Modo de preparo
Prepare a massa
Misture 375 g de farinha de trigo e 3 g de sal kosher para a massa com um batedor em uma tigela larga. Corte 225 g de manteiga sem sal em cubos de 1 cm, junte à tigela e incorpore à farinha com um cortador de massa ou as pontas dos dedos, até que a maior parte dos pedaços tenha o tamanho de ervilhas, com alguns um pouco maiores. Regue com 120 ml de água fria para a massa enquanto mistura com um garfo, parando assim que a massa se unir quando apertada. Divida em dois discos, deixando um ligeiramente maior para a base. Cubra os discos com uma tigela virada e deixe descansar em local fresco por 20 minutos.
20:00Prepare os vegetais e doure as carnes
Pique 200 g de cebola amarela em pedaços pequenos. Descasque 250 g de batata russet e rale grosseiramente em outra tigela. Leve uma panela larga e pesada ao fogo médio, adicione 450 g de carne suína magra moída, 225 g de carne bovina magra moída e 200 g de cebola amarela e cozinhe por 10 a 12 minutos, desfazendo a carne em migalhas finas e mexendo sempre. Comece a verificar aos 10 minutos e prossiga até não restar parte rosada e um termômetro culinário inserido em vários pontos marcar pelo menos 71°C/160°F. Lave as mãos com sabão e higienize com água quente e sabão todo utensílio ou superfície que tocou a carne crua antes de manipular a massa ou os ingredientes para servir.
10:00Tempere e engrosse o recheio
Misture 240 ml de caldo de carne bovina com pouco sódio, 250 g de batata russet, 6 g de sal kosher para o recheio, 1 g de segurelha seca, 0.5 g de tomilho seco, 0.5 g de canela em pó, 0.3 g de cravo-da-índia em pó, 0.5 g de noz-moscada em pó e 1.5 g de pimenta-do-reino às carnes cozidas. Leve a uma fervura branda, reduza para fogo médio-baixo e cozinhe sem tampa por 15 a 18 minutos, mexendo sempre. Comece a verificar aos 15 minutos e prossiga até a batata ficar macia e o recheio úmido, mas sem líquido acumulado quando uma colher for passada pelo fundo. Prove e ajuste somente depois que o caldo reduzir.
15:00Esfrie o recheio e aqueça o forno
Espalhe o recheio em uma assadeira com borda para o vapor escapar e deixe repousar por cerca de 20 minutos, até ficar morno, não quente. Posicione uma grade no terço inferior do forno e aqueça-o a 200°C (400°F). Coloque uma assadeira resistente sobre a grade para aquecer; ela ajudará a dourar a massa de baixo e aparará qualquer vazamento.
20:00Abra, recheie e feche a torta
Use uma forma de torta de 23 cm (9 pol.) (para 8 porções). Para uma receita ajustada, escolha um ou mais recipientes que mantenham o recheio em profundidade semelhante. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra o disco maior em um círculo largo o suficiente para forrar a forma, deixando 2 cm de sobra. Acomode-o na forma sem esticar, distribua o recheio morno e nivele a superfície. Abra o segundo disco, coloque-o sobre o recheio, apare as bordas e feche-as bem. Faça várias aberturas de vapor no centro. Bata 1 ovo grande com 15 ml de água para pincelar com ovo e pincele uma camada fina e uniforme sobre a massa de cima.
Asse até dourar bem
Coloque a torta sobre a assadeira quente e asse a 200°C (400°F) por 15 minutos. Reduza o forno para 190°C (375°F) sem abrir a porta e asse por mais 35 a 40 minutos. Comece a verificar aos 35 minutos; a massa deve estar bem dourada, as aberturas devem soltar vapor constante e o recheio deve borbulhar nas bordas. Cubra a borda frouxamente com papel-alumínio se ela escurecer antes de o centro ficar pronto.
00:15:0000:35:00Deixe a torta firmar e sirva
Coloque a torta sobre uma grade e deixe repousar por 15 minutos, para o recheio firmar o suficiente para cortar fatias limpas. Corte com uma faca serrilhada e sirva morna com relish de cranberry (opcional) e mostarda Dijon (opcional).
15:00
Substituições inteligentes
- Sem segurelha? Use a mesma quantidade de sálvia seca ou acrescente mais meia medida de tomilho seco, para uma nota herbal mais simples.
- Prefere recheio só de porco? Substitua a carne bovina moída pelo mesmo peso de carne suína magra moída e mantenha os temperos.
- Sem caldo de carne? Use caldo de frango com pouco sódio; ele mantém o recheio saboroso sem mascarar as especiarias.
- Vai usar massa pronta? Escolha massa suficiente para uma torta com duas crostas e siga a mesma profundidade de recheio, aberturas, pincelada de ovo e sinais de cozimento.
Dicas e variações
- Desfaça a carne em migalhas pequenas e uniformes para que o recheio corte limpo, em vez de se soltar em pedaços grandes.
- Deixe o vapor visível diminuir antes de rechear a massa; um recheio muito quente amolece a manteiga e dificulta dourar a base.
- Asse na grade inferior sobre a assadeira quente para que a massa de baixo receba calor forte desde o início.
O que deu errado?
- O recheio está solto Continue cozinhando sem tampa, mexendo sempre, até que uma colher passada pela panela deixe um caminho nítido por alguns instantes.
- A massa racha ao abrir Deixe descansar por 5 minutos, una a rachadura pressionando e abra com movimentos leves do centro para fora.
- A massa de baixo está pálida Mantenha a torta no terço inferior do forno, sobre a assadeira pré-aquecida, e deixe a massa atingir uma cor dourada intensa antes de retirá-la.
- A borda da massa doura rápido demais Cubra somente a borda, sem apertar, com papel-alumínio para que o centro continue dourando e liberando vapor.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 580 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
