Modo de preparo
Prepare os ingredientes com segurança
Use uma tábua exclusiva para carne crua. Corte 500 g de paleta de porco sem osso em cubos de 2,5 cm e 200 g de linguiça suína defumada crua em rodelas grossas. Pique 150 g de cebola amarela e triture 15 g de alho para a tochitura em uma superfície limpa separada. Lave a tábua de carne, a faca, a área da pia e as mãos com água quente e sabão antes de manipular o queijo, os ingredientes do mujdei ou alimentos cozidos.
Doure o porco
Aqueça uma panela larga e de fundo grosso em fogo médio-alto. Adicione 10 g de banha de porco e depois 500 g de paleta de porco sem osso em uma única camada; trabalhe em levas para que os pedaços dourem em vez de cozinhar no vapor. Doure cada leva por 8 a 10 minutos, virando quando necessário, até que vários lados formem uma crosta bem dourada. Reinicie o cronômetro de 8 minutos a cada leva e comece a verificar quando ele tocar. Transfira os pedaços dourados para um prato limpo à medida que cada leva terminar.
08:00Faça a base saborosa
Reduza para fogo médio. Junte 200 g de linguiça suína defumada crua e 150 g de cebola amarela à panela. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até que a linguiça esteja dourada nas bordas e a cebola macia e levemente dourada; comece a verificar aos 8 minutos. Acrescente 15 g de alho para a tochitura, 30 g de extrato de tomate, 4 g de páprica-doce, 1 g de tomilho seco, 1 g de pimenta-do-reino, 1 folha de louro e 3 g de sal fino para a tochitura. Cozinhe apenas até o extrato de tomate escurecer um pouco e o alho ficar perfumado e suave, soltando o fundo dourado da panela.
08:00Cozinhe até ficar macio e seguro
Devolva o porco dourado e os sucos acumulados à panela. Despeje 240 ml de água para a tochitura e solte bem o fundo. Leve a uma fervura branda, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 35 a 45 minutos, mexendo de vez em quando. Comece a verificar aos 35 minutos. O porco deve estar macio para cortar com o garfo, e os pedaços mais grossos de porco e linguiça devem atingir pelo menos 71°C ao serem medidos com termômetro culinário. Adicione um pequeno respingo de água se a panela secar antes de o porco ficar macio.
35:00Cozinhe a mămăligă
Enquanto a carne cozinha, leve 780 ml de água para a mămăligă e 2 g de sal fino para a mămăligă para ferver em uma panela de fundo grosso. Incorpore 160 g de fubá amarelo com um batedor, em um fio fino e constante, para não empelotar. Reduza para fogo baixo e cozinhe por 18 a 22 minutos, mexendo com frequência com uma colher resistente, até a mămăligă ficar espessa, lisa e se soltar das laterais da panela. Comece a verificar aos 18 minutos.
18:00Faça o molho de alho
Triture 20 g de alho para o mujdei e depois amasse-o com 1 g de sal fino para o mujdei em uma tigela pequena ou pilão até formar uma pasta rústica. Mexa sem parar enquanto adiciona 15 ml de óleo de girassol para o mujdei em fio, até a mistura ficar cremosa e levemente espessa. Misture 45 ml de água para o mujdei aos poucos para obter um molho leitoso, fluido o bastante para servir à colher e com sabor nítido de alho fresco.
Cozinhe os ovos até firmarem
Aqueça uma frigideira antiaderente limpa em fogo médio-baixo e adicione 15 ml de óleo de girassol para os ovos. Quebre 4 ovos grandes, tampe e cozinhe por 4 a 6 minutos, começando a verificar aos 4 minutos. As claras e as gemas devem ficar completamente firmes; use um termômetro culinário para confirmar 71°C no centro. Mantenha esses utensílios separados de qualquer coisa que tenha tocado o porco cru.
04:00Monte e sirva
Retire a folha de louro da tochitura. Coloque a mămăligă em pratos quentes e acrescente o porco, a linguiça e os sucos brilhantes da panela. Divida os ovos bem cozidos entre os pratos, esfarele 80 g de queijo telemea ou feta sobre a mămăligă e sirva o mujdei à parte para que cada pessoa o adicione a gosto.
Substituições inteligentes
- Sem banha de porco? Use a mesma quantidade de óleo de girassol; o ensopado ficará um pouco mais leve, mas ainda vai dourar bem.
- Sem telemea? Use feta ou outro queijo firme, salgado e em salmoura, feito com leite de ovelha.
- Sem linguiça defumada? Use uma linguiça suína fresca com alho e cozinhe-a até 71°C antes de servir.
- Prefere uma versão sem tomate? Omita o extrato de tomate e deixe os sucos da carne dourada, a páprica, a cebola e o alho formarem o molho.
Dicas e variações
- Seque a superfície do porco antes de dourar para que ele forme crosta em vez de soltar vapor.
- Mantenha a mămăligă em fogo baixo e mexa raspando o fundo; o fubá espesso pode grudar rapidamente no final.
- Misture o mujdei enquanto o porco cozinha para que o alho tenha alguns minutos para suavizar antes de servir.
O que deu errado?
- O porco ainda está duro Mantenha a panela em fervura branda e adicione um pequeno respingo de água. A paleta amacia com o tempo, não com fogo mais alto.
- A tochitura parece muito gordurosa Baixe o fogo e retire um pouco da gordura da superfície com uma colher, deixando o suficiente para manter os sucos da panela brilhantes.
- A mămăligă ficou empelotada Bata vigorosamente enquanto ela ainda estiver fluida e troque por uma colher resistente quando engrossar.
- O mujdei está picante demais Misture um pouco mais de água e adicione óleo gota a gota até o sabor do alho ficar equilibrado, não agressivo.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 1320 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
