Modo de preparo
Lave e deixe o arroz e o dal de molho
Lave 240 g de arroz parboilizado para idli com 2 g de sementes de feno-grego até a água ficar quase transparente. Lave 60 g de urad dal sem casca separadamente. Coloque a mistura de arroz e o dal em tigelas separadas, cubra ambos generosamente com água fria e deixe de molho por 4 horas. Escorra muito bem antes de moer.
4:00:00Moa e misture a massa
Use 300 ml de água para a massa aos poucos entre as duas etapas. Moa primeiro 60 g de urad dal sem casca em um moinho úmido ou liquidificador potente até ficar claro, aerado e liso, parando para raspar as laterais e manter a mistura fria. Moa 240 g de arroz parboilizado para idli com 2 g de sementes de feno-grego até a textura lembrar sêmola fina, e não um purê totalmente liso. Junte as duas massas em uma tigela grande não reativa, misture 4 g de sal marinho fino para a massa e bata vigorosamente com uma colher por 1 minuto para incorporar ar. A massa deve cair em uma fita espessa e ainda mostrar uma leve granulação.
01:00Deixe fermentar até crescer e formar bolhas
Cubra a tigela sem apertar e deixe-a em local morno, sem correntes de ar, de preferência a 27–32°C (80–90°F), por 8 a 12 horas. Verifique após 8 horas. A massa estará pronta quando tiver aumentado cerca de metade, houver bolhas finas nas laterais e na superfície e o aroma estiver limpo e levemente ácido. Evite mexer com força e desfazê-la.
8:00:00Bata o chutney de coco
Coloque 100 g de coco fresco, 25 g de chana dal torrado, 2 pimentas verdes, 10 g de pasta de gengibre fresco, 5 g de pasta de tamarindo, 2.5 g de sal marinho fino para o chutney e 120 ml de água para o chutney no liquidificador. Bata em pulsos curtos, raspando o copo quando necessário, até ficar cremoso, mas ainda levemente texturizado. O chutney deve formar um montinho macio na colher; acrescente um pequeno gole de água somente se as lâminas travarem.
Faça a têmpera e finalize o chutney
Aqueça 10 ml de óleo de coco em uma frigideira pequena em fogo médio. Junte 2 g de sementes pretas de mostarda e espere os estalos diminuírem. Adicione 5 g de urad dal para a têmpera, quebre 1 pimenta vermelha seca ao meio e junte-o com 8 folhas de curry frescas e 0.5 g de assafétida; afaste-se, pois as folhas podem espirrar. Mexa por 30 a 45 segundos, verificando aos 30 segundos, até o dal dourar e as folhas ficarem crocantes. Despeje a têmpera imediatamente sobre o chutney e mexa uma vez.
00:30Encha as formas e cozinhe os idlis no vapor
Leve 2,5 cm (1 pol.) de água a uma fervura branda e constante em uma panela para idli. Unte levemente as formas com 5 ml de óleo de gergelim para as formas. Dobre a massa fermentada delicadamente 2 ou 3 vezes e preencha cada cavidade até cerca de três quartos, sem compactar. Empilhe as bandejas acima da água, tampe e cozinhe no vapor por 10 a 12 minutos. Verifique aos 10 minutos: os idlis devem estar firmes, voltar levemente ao toque e não deixar massa úmida no palito.
10:00Descanse, desenforme e sirva
Retire as bandejas do vapor e deixe descansar por 2 minutos para o miolo se firmar. Mergulhe uma colher em água, passe-a pelas bordas e retire os idlis sem apertá-los. Sirva imediatamente com o chutney de coco temperado ao lado.
02:00
Substituições inteligentes
- Sem arroz para idli? Use outro arroz branco de grão curto. Os idlis podem ficar um pouco menos elásticos; mantenha a massa de arroz levemente grossa.
- Sem chana dal torrado? Use um pequeno punhado de castanhas-de-caju sem sal ou omita o chana dal torrado e comece com um pouco menos de água.
- Sem coco fresco? Use coco seco ralado sem açúcar e deixe-o de molho em água morna por 10 minutos antes de bater.
- Sem óleo de coco? Use óleo de gergelim ou outro óleo de sabor neutro para a têmpera.
Dicas e variações
- Escolha urad dal sem casca e fresco; o dal mais velho costuma ficar menos fofo ao moer e crescer menos.
- Deixe bastante espaço livre na tigela de fermentação para a massa expandir sem encostar na tampa.
- Comece a cozinhar no vapor somente quando a água estiver em fervura branda constante e evite abrir a tampa nos primeiros 10 minutos.
O que deu errado?
- A massa não cresceu Leve-a para um local mais quente e dê mais tempo. Ambiente frio, massa aquecida demais ao moer ou urad dal mais velho podem retardar a fermentação.
- Os idlis ficaram densos Moa o urad dal até ficar realmente aerado, mantenha o arroz levemente granuloso e dobre a massa fermentada com delicadeza para preservar as bolhas.
- Os idlis estão úmidos no centro Volte as bandejas tampadas ao vapor constante e verifique de novo após 2 minutos. Confirme que as formas não foram enchidas demais.
- O chutney ficou pastoso Bata acrescentando água, uma colher de chá por vez, até ele formar um montinho macio em vez de ficar rígido.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 650 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
