Modo de preparo
Prepare o nokoss e tempere o peixe
Pique 30 g de salsa de folha lisa, 5 dentes de alho, 3 cebolinhas e 1 pimenta Scotch bonnet até formar uma pasta grossa e úmida; misture 2 g de sal kosher para o peixe. Seque 680 g de filés de peixe branco firme com papel-toalha e divida em quatro porções espessas. Faça uma cavidade rasa na lateral de cada porção sem cortar até o outro lado, pressione a pasta de ervas nas cavidades e coloque o peixe em um prato. Lave as mãos, a faca, a tábua e a bancada com água quente e sabão antes de preparar os legumes.
Prepare os legumes e o arroz
Escolha mandioca mansa vendida para cozimento direto. Descasque 200 g de raiz de mandioca profundamente para remover a casca marrom e a camada interna rosada; corte ao meio no sentido do comprimento, retire o miolo fibroso e corte a polpa em pedaços grandes. Corte 250 g de cenouras, 300 g de berinjela e 300 g de repolho verde em pedaços firmes para servir. Apare 150 g de quiabos sem expor as sementes. Lave 250 g de arroz branco quebrado em várias águas frias até que a água fique quase transparente e escorra bem.
Prepare o caldo de tomate e tamarindo
Aqueça 30 ml de óleo de amendoim em uma panela larga e pesada, em fogo médio. Junte 300 g de cebolas amarelas e cozinhe por 7 a 9 minutos, mexendo sempre, até ficar macia e levemente dourada. Acrescente 170 g de extrato de tomate e cozinhe por 8 a 10 minutos, raspando o fundo com frequência, até escurecer para um vermelho-tijolo e o óleo começar a se separar; use o timer para a primeira checagem aos 8 minutos. Adicione 1400 ml de água e misture 30 g de pasta de tamarindo, 15 ml de molho de peixe, 2 folhas de louro, 2 g de sal kosher para o caldo e 1 g de pimenta-do-reino. Leve o caldo a uma fervura branda, soltando do fundo o tomate concentrado.
00:07:0000:08:00Cozinhe o peixe com segurança
Abaixe o fogo para que o caldo borbulhe suavemente. Coloque 680 g de filés de peixe branco firme em uma única camada e regue com o caldo. Tampe e cozinhe por 10 a 14 minutos, usando o timer para a primeira checagem. Insira um termômetro culinário na parte mais espessa de cada porção; o peixe estará pronto ao atingir 63°C (145°F), ficar opaco e se soltar facilmente em lascas. Transfira-o com uma espátula larga perfurada para uma travessa limpa.
10:00Cozinhe os legumes em etapas
Junte 200 g de raiz de mandioca, 250 g de cenouras e 300 g de repolho verde ao caldo em fervura suave. Tampe e cozinhe por 15 minutos; o timer marca esse primeiro intervalo. Adicione 300 g de berinjela e 150 g de quiabos e cozinhe sem tampa por mais 10 a 15 minutos. A mandioca deve ficar totalmente macia, sem centro firme ou esbranquiçado; a cenoura deve ceder à faca e o repolho deve manter a forma. Retire todos os legumes para a travessa com o peixe.
00:15:0000:10:00Cozinhe o arroz no caldo concentrado
Leve o caldo restante a uma fervura constante e prove; ele deve estar bem temperado porque 250 g de arroz branco quebrado vai suavizar o sabor. Junte 250 g de arroz branco quebrado e mexa uma vez. O líquido deve ficar logo acima dos grãos; ferva sem tampa por alguns minutos se estiver muito mais alto, ou acrescente um pequeno gole de água quente se não estiver cobrindo os grãos. Abaixe o fogo, tampe bem e cozinhe por 20 a 25 minutos, usando o timer para a primeira checagem. O arroz estará pronto quando os grãos estiverem macios e o caldo tiver sido absorvido.
20:00Deixe o arroz descansar e monte a travessa
Retire 2 folhas de louro, tampe novamente a panela e deixe o arroz descansar fora do fogo por 10 minutos. Solte-o desde o fundo para desprender os grãos bem dourados sem esmagá-los. Espalhe o arroz em uma travessa larga, disponha o peixe e os legumes por cima e sirva imediatamente com 1 limão-taiti em gomos para espremer.
10:00
Substituições inteligentes
- Sem mandioca? Use batata-doce ou batata de polpa firme, mantendo os pedaços grandes para que não se desfaçam.
- Sem arroz quebrado? Use arroz branco de grão curto e comece a verificar alguns minutos antes, pois cada marca absorve o caldo de um jeito.
- Sem pimenta Scotch bonnet? Use habanero para uma ardência parecida ou uma pimenta-vermelha mais suave para um nokoss mais delicado.
- Sem molho de peixe? Não use e ajuste o caldo com um pouco mais de sal depois de provar.
Dicas e variações
- Lave bem o arroz para que os grãos absorvam o caldo sem ficarem pegajosos.
- Mantenha a fervura suave depois de colocar o peixe; uma fervura forte pode quebrar os filés e soltar o recheio de ervas.
- Deixe o extrato de tomate escurecer bem antes de acrescentar a água. Essa etapa concentrada dá ao arroz sua base saborosa de tom vermelho-tijolo.
O que deu errado?
- O arroz ainda está firme, mas o caldo acabou Borrife uma pequena quantidade de água quente, tampe bem e cozinhe por 5 minutos antes de verificar de novo.
- O arroz parece úmido no final Cozinhe sem tampa em fogo baixo por 5 a 8 minutos, soltando delicadamente os grãos do fundo uma ou duas vezes.
- O peixe está se desfazendo Abaixe o fogo para uma fervura bem suave e mova as porções com uma espátula larga perfurada, em vez de pinças.
- A mandioca ainda está firme Volte-a ao caldo em fervura suave e cozinhe até ficar completamente macia; não sirva mandioca com o centro cru ou esbranquiçado.
Estimativa nutricional
- Fibras: 13 g por porção
- Sódio: 950 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
