Modo de preparo
Amacie as palhas de milho
Coloque 24 palhas de milho secas em uma tigela grande ou pia limpa e cubra generosamente com água da torneira bem quente. Mantenha-as submersas com um prato. Deixe de molho por cerca de 30 minutos, até ficarem flexíveis e fáceis de dobrar sem rachar; enxágue os dois lados e mantenha-as úmidas sob um pano limpo.
30:00Cozinhe o porco até ficar macio para desfiar
Corte 900 g de pernil de porco sem osso em pedaços de 5 cm (2 in) sobre uma tábua reservada para carne crua. Coloque o porco em uma panela pesada com 720 ml de caldo de galinha com baixo teor de sódio para o porco, 140 g de cebola-amarela para o porco, 3 dentes de alho para o porco e 5 g de sal kosher para o porco. Leve a uma fervura suave em fogo médio-alto, tampe e reduza para fogo baixo. Cozinhe, virando os pedaços uma ou duas vezes, até um termômetro no ponto mais espesso marcar pelo menos 63°C/145°F e a carne continuar cozinhando até cerca de 93°C/200°F, quando estará fácil de desfiar, por 1 hora e 45 minutos a 2 horas. Lave as mãos e higienize a faca, a tábua e as superfícies próximas após manusear porco cru. Comece a verificar a maciez após 1 hora e 45 minutos.
1:45:00Toste e amacie os chiles
Retire os cabos e a maior parte das sementes de 50 g de chiles guajillo secos e 35 g de chiles ancho secos. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e pressione cada chile aberto contra a panela por 10 a 15 segundos de cada lado, apenas até perfumar e ficar maleável; se queimar demais, o molho ficará amargo. Transfira os chiles para uma tigela resistente ao calor, cubra com 720 ml de água quente para os chiles e mantenha-os submersos com um prato pequeno. Deixe de molho por cerca de 20 minutos, até amaciarem.
20:00Bata e cozinhe o molho de chile vermelho
Escorra os chiles amolecidos. Bata-os com 120 g de cebola-amarela para o molho de chile, 3 dentes de alho para o molho de chile, 240 ml de caldo de galinha com baixo teor de sódio para o molho de chile, 30 ml de vinagre de maçã, 2 g de cominho em pó, 2 g de orégano mexicano e 3 g de sal kosher para o molho de chile até obter um creme bem liso, parando para raspar o copo do liquidificador. Passe o purê por uma peneira de malha média para uma tigela. Aqueça 15 ml de óleo vegetal em uma frigideira larga em fogo médio, adicione o purê com cuidado e cozinhe em fervura constante, mexendo com frequência, até a cor ficar vermelho-tijolo e uma colher passada pela panela deixar um rastro limpo por instantes, de 10 a 12 minutos. Comece a verificar a textura aos 10 minutos.
10:00Desfie e tempere o recheio de porco
Retire o porco totalmente cozido da panela e deixe esfriar o suficiente para manusear. Descarte os pedaços grandes de gordura da superfície e desfie a carne em fios curtos e finos com dois garfos. Misture o porco ao molho de chile e cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 8 minutos, mexendo de vez em quando, até todos os fios estarem cobertos e o recheio úmido, mas sem líquido acumulado. Prove e ajuste o tempero antes de retirar a frigideira do fogo.
08:00Prepare uma massa macia e aerada
Misture 450 g de masa harina, 12 g de fermento químico e 5 g de sal kosher para a massa com um batedor em uma tigela. Em uma tigela grande, bata 150 g de banha de porco com batedeira em velocidade média-alta até clarear e ficar fofo, por 3 a 4 minutos. Reduza a velocidade e alterne a mistura seca de masa com 600 ml de caldo de galinha com baixo teor de sódio para a massa, batendo bem após cada adição. Bata até a massa ficar uniforme, macia o bastante para espalhar com as costas de uma colher e firme o bastante para manter sulcos rasos. Acrescente água morna (opcional), uma colherada por vez, somente se a massa estiver dura ou rachar ao espalhar.
04:00Recheie e dobre os tamales
Posicione uma palha macia com o lado liso para cima e a ponta larga voltada para você. Espalhe uma camada uniforme de massa com cerca de 5 mm (1/4 in) sobre um retângulo de aproximadamente 12 x 10 cm (4 3/4 x 4 in), deixando a ponta estreita e as laterais livres. Coloque uma linha estreita de recheio de porco no centro. Una os lados compridos da palha para que as bordas da massa se encontrem ao redor do recheio, dobre um lado sobre o outro e depois dobre a ponta estreita para cima. Mantenha cada pacote em pé, com a abertura para cima, enquanto termina o lote. Rasgue uma palha em tiras e amarre os pacotes que não se mantiverem dobrados.
Cozinhe no vapor até as palhas se soltarem
Coloque água em uma panela grande para cozimento a vapor, mantendo-a abaixo do cesto. Arrume os tamales em pé, com as aberturas voltadas para cima, deixando pequenos espaços para o vapor circular. Cubra com palhas úmidas extras, tampe e leve a água a uma fervura forte. Reduza o fogo para manter vapor constante e cozinhe por 60 a 75 minutos, verificando o nível de água a cada 20 minutos e acrescentando água fervente ao redor do cesto quando necessário. Comece a verificar após 60 minutos: um tamal estará pronto quando a palha se soltar facilmente e a massa estiver firme, não pastosa.
1:00:00Deixe a massa firmar antes de servir
Desligue o fogo, destampe a panela e deixe os tamales descansarem no cesto de vapor por 15 minutos. Essa pausa permite que a massa quente termine de firmar, para manter-se unida ao desembrulhar. Sirva quente, lembrando todos de remover e descartar as palhas de milho antes de comer.
15:00
Substituições inteligentes
- Sem banha? Use gordura vegetal para obter textura igualmente macia, embora a massa tenha menos sabor de porco.
- Sem chiles ancho? Use mais chiles guajillo para um molho vermelho mais vivo e ligeiramente mais pungente.
- Sem orégano mexicano? Use orégano seco comum misturado com uma pequena pitada de manjerona seca.
- Sem caldo de galinha? Use caldo de porco sem sal ou água e ajuste o sal kosher depois de provar.
Dicas e variações
- Toste cada chile seco somente até perfumar; mesmo alguns pontos escurecidos podem deixar todo o molho amargo.
- Mantenha uma tigela pequena de água morna por perto ao espalhar a massa, para a colher deslizar sem arrastar ou rasgar a massa.
- Mantenha vapor visível durante todo o cozimento, mas deixe a água abaixo do cesto para que os tamales do fundo não fiquem encharcados.
O que deu errado?
- A massa gruda na palha Volte os tamales ao vapor constante e verifique novamente após 10 minutos; massa pegajosa normalmente precisa de mais cozimento.
- A massa racha ao espalhar Incorpore água morna, uma colherada por vez, até a massa se espalhar sem quebrar nas bordas.
- O recheio vaza dos pacotes Cozinhe a mistura de porco até não restar líquido acumulado na frigideira e use uma linha mais estreita de recheio.
- Os tamales ficam densos Bata a banha até ficar visivelmente fofa e evite pressionar a massa com força contra a palha ao montar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 7 g por porção
- Sódio: 750 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
