Modo de preparo

  1. Comece o caldo claro

    Retire a gordura superficial visível de 680 g de paleta de cordeiro sem osso, corte-a em cubos de 4 cm (1 1/2 pol.) sobre uma tábua reservada para carne crua e transfira os pedaços diretamente para uma panela pesada. Adicione 1800 ml de água. Lave as mãos, a faca, a tábua e as superfícies próximas com água quente e sabão antes de manipular ingredientes prontos para o consumo. Leve à fervura em fogo médio-alto e reduza para uma fervura bem branda. Retire a espuma acinzentada da superfície por cerca de 10 minutos, deixando o caldo claro na panela.

    10:00

  2. Prepare o caldo aromático

    Cordeiro totalmente cozido e macio ao garfo fervendo com aromáticos em caldo claro antes da adição do daikon

    Descasque e corte 150 g de cebola-amarela em quatro. Fatie 30 g de gengibre fresco em rodelas grossas. Apare 4 cebolinhas; corte as partes brancas e verde-claras em pedaços de 5 cm (2 pol.) e fatie finamente as pontas verde-escuras para servir. Junte à panela a cebola, o gengibre, os pedaços de cebolinha e 2 g de grãos inteiros de pimenta-do-reino. Mantenha a sopa em fervura mínima, parcialmente tampada, por 55 a 70 minutos. Aos 55 minutos, use um termômetro culinário para medir o centro do maior pedaço de cordeiro; ele deve atingir pelo menos 63°C/145°F e permanecer nessa temperatura ou acima dela por pelo menos 3 minutos enquanto a fervura continua. Nesse momento, verifique também a maciez: o cordeiro deve ceder ao garfo sem se desfazer. Se necessário, cozinhe por até mais 15 minutos, verificando a cada 5 minutos.

    55:00

  3. Cozinhe o daikon

    Cordeiro totalmente cozido e daikon translúcido fervendo em caldo claro

    Descasque 600 g de rabanete-daikon e corte-o em cubos de 3 cm (1 1/4 pol.). Junte 600 g de rabanete-daikon e 8 g de sal marinho fino à panela. Cozinhe sem tampa por 20 a 25 minutos, acionando o temporizador para a primeira verificação, até que o daikon esteja translúcido nas bordas e macio no centro, mas ainda mantenha a forma. Retire o excesso de gordura da superfície com uma colher larga.

    20:00

  4. Tempere e sirva

    Retire a cebola, o gengibre, os pedaços de cebolinha e os grãos de pimenta. Misture 1 g de pimenta-branca moída. Prove o caldo e acrescente somente uma pequena pitada de sal se precisar. Distribua a sopa em tigelas fundas, divida o cordeiro e o daikon por igual e finalize com as pontas de cebolinha reservadas e coentro fresco (opcional).

Nota do cozinheiroMantenha a superfície em tremor suave, e não em fervura forte; uma ebulição intensa emulsiona a gordura no caldo e turva seu sabor limpo.

Substituições inteligentes

  • Sem daikon? Use nabos-brancos pequenos e comece a verificá-los alguns minutos antes se forem muito jovens e macios.
  • Sem paleta de cordeiro? Use pernil de cordeiro sem osso, bem aparado, e comece a verificar a maciez mais cedo, pois é mais magro.
  • Sem pimenta-branca? Use pimenta-preta moída na hora com moderação, para que não domine o caldo claro.
  • Sem coentro? Finalize com mais folhas de cebolinha ou cebolinha-francesa fresca.

Dicas e variações

  • Corte o cordeiro em cubos uniformes para que todos atinjam a maciez quase ao mesmo tempo.
  • Retire a espuma com uma colher rasa durante a primeira fervura; tirar caldo junto com a espuma deixa a sopa pronta desnecessariamente escassa.
  • Espere o cordeiro começar a amaciar antes de acrescentar o daikon, para que os pedaços permaneçam inteiros na tigela.

O que deu errado?

  • O caldo está turvo Abaixe o fogo para uma fervura mínima e retire a espuma com delicadeza. A aparência pode continuar turva, mas o sabor ainda será bom.
  • O cordeiro ainda está duro Continue cozinhando em intervalos de 10 minutos até que o garfo entre com facilidade; a paleta precisa de tempo para o tecido conjuntivo amaciar.
  • O daikon está se desmanchando Retire os pedaços macios com uma escumadeira e devolva-os a cada tigela na hora de servir.
  • A sopa está pesada Retire mais gordura da superfície e ilumine cada tigela com folhas de cebolinha e uma pitada discreta de pimenta-branca.

Estimativa nutricional

Calorias305
Proteínas36 g
Carboidratos13 g
Gorduras12 g
  • Fibras: 4 g por porção
  • Sódio: 950 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

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Perguntas frequentes

Daikon é um nabo?Não. Daikon é um rabanete-branco suave, embora às vezes seja chamado de nabo-branco. Sua polpa firme amacia sem se desfazer depressa, o que o torna especialmente adequado para um caldo claro de cordeiro.
Por que o cordeiro não é dourado primeiro?Este estilo busca um caldo claro e pálido. Começar o cordeiro em água e retirar a espuma produz um sabor mais delicado do que dourá-lo.
Posso usar cordeiro com osso?Sim. Escolha pedaços carnudos de paleta ou pescoço, permita mais tempo de cozimento se necessário e use um termômetro culinário para confirmar o cozimento seguro antes de deixá-lo macio.