Modo de preparo
Escalde e limpe as costelinhas
Coloque um escorredor na pia. Em uma tábua reservada para carne crua, corte 1200 g de costelinhas suínas entre os ossos se o açougueiro ainda não tiver feito isso. Transfira as costelinhas diretamente para uma panela grande e, antes de manipular os aromáticos, lave a faca, a tábua, a área próxima da pia e as mãos com água quente e sabão. Cubra bem as costelinhas com água fria, leve à fervura vigorosa e ferva por 5 minutos. Escorra com cuidado, enxágue delicadamente as costelinhas escaldadas no escorredor com água quente, sem espalhar respingos, e lave a panela.
05:00Prepare o caldo de pimenta e alho
Coloque 18 g de grãos de pimenta-branca e 3 g de grãos de pimenta-do-reino em um saco resistente e quebre-os grosseiramente com um rolo; os grãos devem se partir, não virar pó. Amarre a pimenta quebrada em gaze ou coloque-a em um infusor grande de especiarias. Separe 2 cabeças de alho em dentes e amasse levemente cada um, mantendo a casca. Junte 1900 ml de água para o caldo, o alho, a trouxinha de pimenta, 15 ml de molho de soja claro e 5 ml de molho de soja escuro à panela limpa. Leve o caldo à fervura em fogo alto.
Cozinhe as costelinhas até ficarem macias
Devolva as costelinhas escaldadas ao caldo fervente. Retire a espuma que subir e reduza o fogo até que apenas bolhas lentas e ocasionais rompam a superfície. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 75 a 90 minutos. Aos 75 minutos, verifique uma costelinha grossa: a carne deve ter recuado um pouco do osso e um espeto deve entrar com pouca resistência. Use um termômetro culinário para confirmar pelo menos 63°C/145°F na parte mais grossa da carne, sem tocar o osso; depois mantenha o cozimento por pelo menos mais 3 minutos antes de servir e prolongue-o se necessário para amaciar. Acrescente água quente aos poucos apenas se as costelinhas deixarem de ficar quase totalmente cobertas.
1:15:00Cozinhe o arroz durante a etapa final
Quando as costelinhas tiverem cozinhado por 50 minutos, lave 240 g de arroz-jasmim em uma tigela, trocando a água até que fique quase transparente. Junte o arroz e 360 ml de água para o arroz em uma panela com espaço suficiente para a quantidade ajustada de arroz e água; para 4 porções, use uma panela de pelo menos 2 litros. Leve à fervura em fogo médio-alto, mexa uma vez, tampe bem, reduza para fogo baixo e cozinhe por 15 minutos, até a água ser absorvida e surgirem pequenos furinhos de vapor na superfície. Retire do fogo sem levantar a tampa.
15:00Deixe o arroz descansar e tempere a sopa
Deixe o arroz descansar tampado por 10 minutos. Enquanto isso, retire a trouxinha de pimenta da sopa, remova apenas o excesso de gordura da superfície e misture 5 g de sal kosher. Prove o caldo: ele deve estar claro, bem aromático de alho e marcadamente apimentado, sem gosto de pó. Se estiver forte demais, adicione água quente aos poucos. Se parecer ralo, deixe ferver sem tampa por alguns minutos. Fatie 3 cebolinhas finamente.
10:00Sirva a sopa com arroz
Solte o arroz com um garfo e divida-o entre pequenas tigelas. Coloque as costelinhas macias em tigelas fundas, acrescente o caldo claro e os dentes de alho macios com uma concha e finalize com as 3 cebolinhas fatiadas. Sirva imediatamente, com o arroz ao lado, para alternar cada colherada de sopa com uma garfada de arroz.
Substituições inteligentes
- Sem costelinha suína? Use o mesmo peso de costelas suínas menores e comece a verificar a maciez cerca de 15 minutos antes.
- Prefere menos ardência? Use metade da quantidade indicada de grãos de pimenta-branca e mantenha a quantidade de pimenta-do-reino.
- Sem molho de soja escuro? Substitua-o pela mesma quantidade de molho de soja claro; o caldo ficará mais claro e um pouco mais salgado.
- Sem arroz-jasmim? Use outro arroz branco de grão longo e siga a proporção de líquido indicada na embalagem, se ela for diferente.
Dicas e variações
- Mantenha o caldo em fervura branda. Uma fervura intensa incorpora a gordura ao líquido e deixa uma sopa clara turva.
- Deixe as cascas do alho nos dentes depois de amassá-los levemente; elas ajudam o alho a amaciar aos poucos sem se desfazer no caldo.
- Quebre os grãos de pimenta imediatamente antes de cozinhar. A pimenta-branca já moída pode ter gosto de pó e perde o ardor vivo rapidamente.
O que deu errado?
- O caldo está turvo Abaixe o fogo imediatamente, retire a espuma da superfície e continue na fervura mais branda possível. O sabor continuará bom mesmo que o caldo não fique perfeitamente claro.
- As costelinhas ainda estão duras Continue cozinhando e verifique a cada 10 minutos. A espessura e o corte das costelinhas variam; depois que a temperatura segura for atingida, a maciez importa mais que o relógio.
- A ardência da pimenta está forte demais Retire a trouxinha de pimenta, adicione água quente aos poucos e ajuste o sal somente depois de diluir o caldo.
- O caldo está sem graça Acrescente primeiro um pouco mais de sal kosher. Se ainda faltar profundidade, misture algumas gotas de molho de soja claro e deixe ferver por 2 minutos.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 900 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
