Modo de preparo
Prepare o arroz, as ervas e os legumes
Lave 60 g de arroz branco de grão curto em uma peneira fina até que a água saia quase transparente e escorra bem. Pique 50 g de cebola-amarela para as almôndegas bem miúdo. Pique 15 g de salsinha fresca para as almôndegas e 10 g de endro fresco. Corte 150 g de cebola-amarela para a sopa, 200 g de cenouras, 150 g de raiz de aipo e 150 g de pimentão-vermelho em pedaços de cerca de 1 cm (⅜ pol.) para que cozinhem no mesmo ritmo. Pique 15 g de salsinha fresca para a sopa e reserve para finalizar.
Misture e modele as almôndegas
Em uma tigela grande, misture 250 g de carne suína moída, 250 g de carne bovina magra moída, 60 g de arroz branco de grão curto, 1 ovo grande, 50 g de cebola-amarela para as almôndegas, 15 g de salsinha fresca para as almôndegas, 10 g de endro fresco, 3 g de sal kosher para as almôndegas e metade de 2 g de pimenta-do-reino. Misture apenas até a carne ficar levemente pegajosa e o arroz e as ervas se distribuírem por igual. Umedeça mãos limpas com água fria e modele almôndegas de cerca de 3,5 cm (1⅜ pol.) de largura. Coloque-as em um prato limpo. Lave bem as mãos e lave e higienize a tigela, a superfície de trabalho e os utensílios que tocaram a mistura de carne crua.
Refogue os legumes
Aqueça 15 ml de azeite de oliva em uma panela grande e de fundo grosso em fogo médio. Junte 150 g de cebola-amarela para a sopa, 200 g de cenouras, 150 g de raiz de aipo, 150 g de pimentão-vermelho e 4 g de sal kosher para a sopa. Cozinhe por 7 a 9 minutos, mexendo com frequência, até a cebola ficar translúcida e as bordas dos legumes amaciarem sem dourar.
08:00Prepare o caldo
Misture 45 g de extrato de tomate aos legumes e cozinhe por cerca de 1 minuto, raspando o fundo da panela, até o extrato escurecer levemente e ganhar aroma adocicado. Despeje 1500 ml de caldo de carne bovina sem sal e 720 ml de água, junte 2 folhas de louro e o restante de 2 g de pimenta-do-reino, e leve a uma fervura constante em fogo médio-alto.
01:00Cozinhe as almôndegas até ficarem totalmente prontas
Abaixe o fogo para o caldo borbulhar suavemente. Acrescente as almôndegas modeladas uma a uma, distribuindo-as pela panela, e não mexa nos primeiros 3 minutos para que a superfície firme. Cozinhe sem tampa por 20 a 25 minutos, mexendo delicadamente uma ou duas vezes, até o arroz ficar macio e as almôndegas firmes. Comece a verificar aos 20 minutos. Retire uma almôndega inteira do centro da panela com uma colher limpa e insira lateralmente um termômetro culinário de leitura instantânea de ponta fina até o centro; ela deve atingir pelo menos 71°C/160°F. Não se baseie apenas em ela boiar ou na cor. Retire 2 folhas de louro.
20:00Acidule e finalize a sopa
Enquanto as almôndegas terminam de cozinhar, aqueça 480 ml de borș romeno de farelo de trigo em uma panela pequena até começar a ferver. Despeje cerca de três quartos do borș quente na sopa, volte a panela à fervura suave e cozinhe por 3 minutos. Misture 5 g de levístico seco e 15 g de salsinha fresca para a sopa, depois prove. Acrescente parte ou todo o borș quente restante até o caldo ficar claramente ácido, mas ainda saboroso; junte um pequeno respingo de água quente se a acidez ficar mais intensa do que prefere.
03:00Sirva a sopa
Sirva a sopa quente em tigelas fundas, colocando várias almôndegas e bastante legume em cada porção. Ofereça creme azedo (opcional) e pimentas-verdes frescas (opcional) à mesa para cada pessoa enriquecer ou avivar a sopa a gosto.
Substituições inteligentes
- Não tem borș romeno? Use suco de limão fresco e acrescente-o aos poucos no fim, até o caldo ficar nitidamente ácido, porém equilibrado.
- Não tem raiz de aipo? Use uma combinação de talos de aipo e cherívia para obter uma doçura herbácea e terrosa parecida.
- Prefere usar uma só carne? Use apenas carne suína moída ou apenas carne bovina magra moída, mantendo o peso total e cozinhando cada almôndega a 71°C/160°F.
- Não tem levístico? Use folhas frescas de aipo com mais salsinha; o sabor será diferente, mas ainda fresco e apropriado para a sopa.
Dicas e variações
- Umedeça levemente as mãos a cada poucas almôndegas; a mistura se solta bem sem precisar adicionar mais ingrediente de liga.
- Mantenha o caldo em fervura suave depois de adicionar as almôndegas. Uma fervura forte pode quebrar sua estrutura macia com arroz.
- Corte os legumes da sopa em tamanho semelhante para que cenoura, raiz de aipo, cebola e pimentão amaciem ao mesmo tempo.
O que deu errado?
- As almôndegas estão se desfazendo O caldo pode estar fervendo forte demais ou a mistura pode ter sido pouco misturada. Abaixe o fogo e deixe as almôndegas restantes firmarem por 3 minutos antes de mexer.
- O arroz dentro das almôndegas ainda está duro Mantenha a sopa em fervura suave e cozinhe por mais alguns minutos, verificando se há líquido suficiente para cobrir a maior parte de cada almôndega.
- O caldo está sem graça Verifique primeiro o sal, depois acrescente mais borș ou um pouco de suco de limão para que a acidez realce a carne e as raízes.
- O caldo parece gorduroso Abaixe o fogo para evitar fervura vigorosa e retire o excesso de gordura da superfície com uma colher larga antes de acrescentar as ervas.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 670 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
