Modo de preparo
Prepare os legumes e o tamarindo
Deixe 20 g de polpa de tamarindo sem sementes de molho em 120 ml de água quente para o tamarindo por 10 minutos. Esprema a polpa amolecida na água, coe e descarte fibras e sementes. Descasque e pique 120 g de cebola-amarela. Pique 180 g de tomates maduros. Corte 100 g de cenouras e 100 g de vagens em pedaços de 2,5 cm (1 pol.) e 150 g de berinjela pequena em cubos de 2 cm (3/4 pol.).
10:00Cozinhe o dal até ficar totalmente macio
Lave 140 g de toor dal até a água sair quase limpa. Coloque-o com 600 ml de água para cozinhar o dal e 1 g de cúrcuma em pó em uma panela de pressão. Cozinhe sob pressão alta por 10 minutos e deixe a pressão sair naturalmente antes de abrir. O dal deve se desfazer facilmente ao ser pressionado; amasse até ficar cremoso, deixando alguns pedacinhos de lentilha.
10:00Cozinhe a base de legumes em fogo brando
Junte 120 g de cebola-amarela, 180 g de tomates maduros, 100 g de cenouras, 100 g de vagens, 150 g de berinjela pequena, 480 ml de água para o sambar, o líquido de tamarindo coado, 20 g de pó para sambar, 8 g de jaggery e 3 g de sal fino para o sambar em uma panela larga. Ferva em fogo médio-alto, reduza o fogo e cozinhe sem tampa por 12 minutos, mexendo duas vezes, até a cenoura quase ficar macia e a berinjela ainda manter a forma.
12:00Finalize o sambar
Misture o dal amassado aos legumes. Volte o sambar ao fogo brando e cozinhe por 8 minutos, mexendo de vez em quando, até os sabores se unirem e o caldo cobrir levemente uma colher, mas continuar fluido o suficiente para mergulhar o mudde. Acrescente água quente se ficar mais espesso que um ensopado caldoso.
08:00Acrescente a temperagem aromática
Aqueça 22 ml de óleo neutro em uma frigideira pequena, em fogo médio. Junte 4 g de sementes de mostarda-preta. Quando começarem a estourar, adicione 2 g de sementes de cominho, 1 g de sementes de feno-grego e 2 pimentas-vermelhas secas. Mexa até perfumar e tostar de leve; então junte 12 folhas de curry frescas com cuidado, pois podem espirrar. Adicione 0.5 g de assafétida, despeje a temperagem sobre o sambar e misture 15 g de coentro fresco. Mantenha o sambar quente em fogo bem baixo enquanto prepara o mudde.
Misture a farinha de ragi à água fervente
Leve 800 ml de água para o mudde de ragi e 1.5 g de sal fino para o mudde de ragi à fervura vigorosa em uma panela larga e pesada. Abaixe o fogo. Adicione 200 g de farinha de ragi aos poucos, em fio fino, batendo sem parar para hidratar sem formar partes secas. Quando a mistura ficar espessa demais para o batedor, troque por uma espátula de madeira firme e raspe o fundo e os cantos da panela.
Cozinhe a massa de ragi no vapor
Alise a superfície da mistura espessa, tampe a panela e cozinhe no fogo mais baixo por 5 minutos. Mantenha a tampa fechada para que a farinha cozinhe no vapor; uma panela pesada ajuda a evitar que queime no fundo.
05:00Bata a massa até ficar lisa e brilhante
Destampe e bata a massa com firmeza usando a espátula de madeira por cerca de 4 minutos, dobrando as bordas para o centro e desfazendo eventuais grumos. Ela estará pronta quando ficar brilhante, formar uma massa coesa e se soltar de boa parte da panela, sem farinha seca visível.
04:00Modele o mudde e sirva
Transfira a massa quente para um prato levemente umedecido e deixe descansar por 2 minutos, só até poder manuseá-la com cuidado. Umedeça uma tigela pequena, uma concha ou as mãos limpas. Divida a massa em uma porção por pessoa e transforme cada uma em uma bola lisa, sem apertar demais. Sirva na hora com bastante sambar de legumes quente para mergulhar e colocar por cima do mudde.
02:00
Substituições inteligentes
- Sem berinjela? Use abóbora em cubos, chuchu ou abobrinha e cozinhe somente até ficarem macios.
- Sem toor dal? Use mung dal amarelo partido; o sambar ficará mais leve, mas ainda liso e saboroso.
- Sem polpa de tamarindo? Acrescente suco de limão fresco ao sambar pronto, aos poucos, até o sabor ficar fresco e equilibrado.
- Sem jaggery? Use açúcar mascavo-claro ou omita quando os tomates estiverem naturalmente doces.
Dicas e variações
- Use uma panela larga e pesada e uma espátula de madeira resistente para o mudde; o espaço extra facilita bater com vigor.
- Corte os legumes em espessuras parecidas para que as cenouras amoleçam sem a berinjela se desfazer no caldo.
- Prove o sambar depois de acrescentar o dal, pois as lentilhas suavizam tanto o sal quanto o tamarindo.
O que deu errado?
- A massa de ragi ficou com grumos Abaixe o fogo e pressione a massa com firmeza contra a lateral da panela enquanto bate, até as partes secas desaparecerem.
- A massa de ragi está dura demais Incorpore água quente, uma colherada por vez, até a massa ficar lisa e maleável, em vez de esfarelada.
- O sambar está ácido demais Acrescente um pouco de jaggery e cozinhe por mais um minuto; depois verifique o sal antes de ajustar novamente.
- O dal ainda está granuloso Junte um pequeno respingo de água e cozinhe novamente sob pressão até as lentilhas se amassarem sem resistência.
Estimativa nutricional
- Fibras: 16 g por porção
- Sódio: 490 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
