Modo de preparo
Prepare o agrião
Retire as pontas duras de 450 g de agrião fresco e separe os talos mais grossos das folhas tenras. Lave bem as duas partes em várias águas frias, escorra e mantenha-as em tigelas limpas separadas, longe da carne crua.
Branqueie as costelinhas
Peça ao açougueiro para cortar 680 g de costelinhas de porco carnudas transversalmente em pedaços de 5 cm (2 pol.), ou mantenha-as em porções fáceis de manejar em vez de cortar ossos com uma faca de cozinha comum. Encha uma panela grande com água suficiente para cobrir as costelinhas e leve à fervura vigorosa. Junte as costelinhas, volte a ferver e cozinhe por 3 minutos. Escorra e descarte a água do branqueamento. Lave a panela, o escorredor, a pinça, a pia e as mãos com água quente e sabão antes de continuar.
03:00Prepare o caldo límpido de costelinhas
Volte com as costelinhas branqueadas para a panela limpa. Amasse 28 g de gengibre fresco com a lateral de uma faca resistente e junte-o com 2400 ml de água. Leve apenas até ferver em fogo médio-alto, retirando a espuma que subir. Reduza imediatamente para fogo baixo, tampe parcialmente e mantenha uma fervura quase imperceptível por 80 minutos. Procure por uma bolha preguiçosa ocasional, não uma fervura forte, e retire grandes poças de gordura da superfície.
80:00Cozinhe os talos de agrião
Junte os talos de agrião separados ao caldo e pressione-os para baixo da superfície. Continue em fervura muito branda, com a panela parcialmente tampada, por 20 minutos. Os talos devem perder a crocância crua, o caldo deve ganhar um leve tom esverdeado e as costelinhas devem parecer opacas e macias, sem que o líquido ferva vigorosamente.
20:00Finalize com as folhas de agrião
Adicione as folhas do agrião em duas ou três porções, deixando cada uma murchar antes de acrescentar a próxima. Misture 7 g de sal kosher e 0.5 g de pimenta-branca moída, depois cozinhe suavemente por 10 minutos. As folhas devem ficar verde-oliva escuro e macias, enquanto o caldo permanece límpido. Prove e ajuste o tempero se necessário; então deixe a sopa na panela para a verificação final da carne.
10:00Verifique a carne, deixe descansar e sirva
Use um termômetro culinário limpo na parte mais grossa da carne de uma costelinha, sem tocar no osso. A carne de porco deve marcar pelo menos 63°C/145°F e se soltar facilmente ao ser pressionada com um garfo; se ainda estiver firme, mantenha a sopa em fervura muito branda até ficar macia, verificando periodicamente. Quando a temperatura e a maciez estiverem confirmadas, retire a panela do fogo e deixe a sopa descansar por pelo menos 3 minutos. Depois, distribua as costelinhas, o agrião e o caldo entre tigelas aquecidas.
03:00
Substituições inteligentes
- Sem agrião? Use mostarda-chinesa para um toque mais acentuado; acrescente os talos nos 20 minutos finais e as folhas nos 8 a 10 minutos finais.
- Sem costelinhas de porco? Use ossos do pescoço de porco no mesmo peso e cozinhe até a carne aderida ficar macia e alcançar a mesma temperatura segura.
- Sem pimenta-branca? Use uma quantidade menor de pimenta-do-reino moída na hora para um final diferente, mas ainda aquecedor.
- Sem gengibre fresco? Omita o gengibre em vez de usar gengibre em pó; a sopa ficará mais suave, mas o caldo continuará mais limpo e límpido.
Dicas e variações
- Escolha agrião com talos crocantes e folhas vivas; talos grossos e maduros precisam de mais aparas.
- Retire a espuma no começo e a gordura mais tarde com uma concha rasa, para retirar o mínimo possível de caldo.
- Abaixe o fogo antes de tampar a panela; o calor retido pode rapidamente transformar uma fervura discreta em ebulição.
O que deu errado?
- O caldo está turvo A panela provavelmente ferveu demais. Abaixe o fogo imediatamente e retire a gordura da superfície; o sabor continuará bom mesmo se o caldo ficar menos límpido.
- A carne de porco ainda está dura Mantenha a sopa em fervura muito branda e verifique a cada 15 minutos. O tecido conjuntivo das costelinhas amacia com o tempo, não com mais calor.
- O agrião está fibroso Retire uma parte maior dos talos grossos inferiores e dê aos talos restantes mais tempo de cozimento antes de acrescentar as folhas.
- A sopa parece rala Cozinhe sem tampa por 10 minutos para concentrar levemente o caldo; depois ajuste o sal e a pimenta-branca.
Estimativa nutricional
- Fibras: 1 g por porção
- Sódio: 720 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
