Modo de preparo
Cozinhe o porco até ficar macio e seguro
Coloque 600 g de paleta de porco sem osso e 300 g de barriga de porco com pele em uma tábua exclusiva para carne crua, sem lavá-las. Se alguma peça tiver mais de 5 cm (2 pol.) de espessura, corte-a em pedaços grandes de no máximo 5 cm (2 pol.). Passe o porco para uma panela grande e adicione 1.44 litros de água, 3 g de sal kosher para o cozimento, 2 folhas de louro, 2 g de grãos inteiros de pimenta-do-reino e 4 dentes de alho para o cozimento. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma e reduza para fervura suave e constante. Comece a verificar aos 45 minutos e cozinhe por até 60 minutos, virando o porco uma vez, até uma faca entrar com leve resistência e um termômetro culinário nas partes mais grossas marcar pelo menos 63°C/145°F. Passe o porco para uma assadeira limpa.
45:00Deixe o porco descansar e higienize a área
Deixe o porco cozido descansar na assadeira limpa por 3 minutos. Enquanto isso, lave as mãos, utensílios, a sonda do termômetro e toda superfície que tocou o porco cru com água quente e sabão antes de manipular ingredientes prontos para consumo.
03:00Corte o porco para criar bordas crocantes
Seque muito bem o porco cozido com papel-toalha. Corte os dois tipos de carne em pedaços irregulares de 1 a 1,5 cm (cerca de 1/2 pol.), deixando um pouco de pele, gordura e carne magra em cada porção. Descarte o líquido do cozimento e os aromáticos. Quanto mais secos e menos uniformes forem os pedaços, mais cantos dourados a frigideira conseguirá formar.
Prepare os aromáticos e o tempero de calamansi
Antes de dourar o porco, pique 135 g de cebola-roxa para a frigideira e 65 g de cebola-roxa para finalizar separadamente em pedaços pequenos. Pique 2 dentes de alho para a frigideira. Corte 5 g de pimenta-tailandesa vermelha para a frigideira e 5 g de pimenta-tailandesa vermelha para finalizar separadamente em rodelas finas; retire as sementes para uma ardência mais suave. Em uma tigela pequena, misture 60 ml de suco de calamansi fresco, 30 ml de molho de soja, 15 ml de vinagre de cana, 3 g de sal kosher para o tempero e 1 g de pimenta-do-reino moída até o sal dissolver. Bata 2 ovos grandes em outra tigela limpa até claras e gemas se unirem por completo.
Doure o porco em levas
Aqueça uma frigideira larga de ferro fundido ou de fundo pesado em fogo médio-alto até ficar quente. Coloque metade do porco picado em uma única camada, sem amontoar. Comece a verificar aos 6 minutos e cozinhe por até 8 minutos, mexendo apenas a cada minuto ou dois, até as bordas ficarem bem douradas e os pedaços de pele crocantes. Transfira para uma tigela limpa com uma escumadeira e repita com o restante, reiniciando o cronômetro para a segunda leva. Deixe cerca de 1 colher de sopa da gordura que se soltou na frigideira e retire o excesso com cuidado.
06:00Monte o sisig fumegante
Volte a frigideira ao fogo médio. Junte 2 dentes de alho para a frigideira, 135 g de cebola-roxa para a frigideira e 5 g de pimenta-tailandesa vermelha para a frigideira à gordura que se soltou. Cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre, até a cebola amaciar nas bordas, mas ainda conservar textura. Devolva todo o porco crocante à frigideira e misture até aquecer. Despeje o tempero de calamansi e mexa apenas até ele cobrir o porco e o aroma intenso do vinagre suavizar.
02:00Cozinhe bem o ovo e sirva
Abaixe o fogo para médio-baixo. Despeje 2 ovos grandes uniformemente sobre o porco e mexa sem parar, raspando o fundo e dobrando a mistura para o ovo cozinhar em pequenos grumos macios ao redor da carne. Comece a verificar aos 2 minutos e cozinhe por até 4 minutos, até não restar ovo brilhante e líquido e um termômetro culinário em vários pontos marcar pelo menos 71°C/160°F. Incorpore 65 g de cebola-roxa para finalizar e 5 g de pimenta-tailandesa vermelha para finalizar. Com luvas térmicas secas, coloque a frigideira quente sobre um descanso resistente ao calor na mesa e sirva enquanto o porco ainda estiver fumegando.
02:00
Substituições inteligentes
- Sem calamansi? Use suco de limão-taiti fresco com um pequeno toque de suco de laranja ou tangerina para equilibrar a acidez.
- Sem vinagre de cana? Use vinagre de arroz ou de coco para um final limpo e marcante.
- Prefere porco mais magro? Substitua a barriga pelo mesmo peso de paleta; o resultado será menos rico, então cubra levemente a frigideira com óleo neutro se o porco não soltar gordura suficiente.
- Quer menos ardência? Retire as sementes das pimentas ou substitua as pimentas-tailandesas por uma pimenta-verde longa e suave.
Dicas e variações
- Seque muito bem o porco cozido; a umidade da superfície cozinha os pedaços no vapor antes que eles possam dourar.
- Doure em levas e deixe cada leva sem mexer entre uma mexida e outra para a frigideira formar uma crosta escura.
- Acrescente a mistura de calamansi somente depois de o porco ficar crocante e cozinhe-a brevemente para manter o cítrico vivo.
O que deu errado?
- O porco não fica crocante Os pedaços provavelmente estão úmidos ou amontoados. Seque-os outra vez e cozinhe em uma frigideira mais larga ou em levas menores.
- O ovo ainda parece molhado Continue mexendo em fogo médio-baixo até não restarem partes brilhantes e a mistura atingir ao menos 71°C/160°F em vários pontos.
- O porco está duro Ele precisava de mais tempo de cozimento antes de dourar. Continue a fervura inicial até uma faca entrar apenas com leve resistência.
- O sisig está ácido demais Misture em fogo médio por mais 30 segundos para o vinagre suavizar e então incorpore mais cebola picada.
Estimativa nutricional
- Fibras: 1 g por porção
- Sódio: 1190 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
