Modo de preparo
Doure o frango com segurança
Tempere 900 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele por igual com 2.5 g de sal kosher para o frango e 1 g de pimenta-do-reino. Derreta 28 g de manteiga sem sal para dourar em uma panela holandesa larga, em fogo médio-alto. Doure o frango em uma só camada, trabalhando em levas para que os pedaços dourem em vez de cozinharem no vapor, até ficar dourado dos dois lados, mas ainda não totalmente cozido, de 6 a 8 minutos por leva. Transfira o frango para um prato limpo. Lave o prato e a pinça com água quente e sabão antes de reutilizá-los, assim como as mãos e toda superfície que tenha tocado em frango cru.
06:00Prepare o caldo com legumes
Corte 200 g de cebola-amarela, 150 g de salsão e 200 g de cenouras em pedaços pequenos e uniformes e pique 12 g de dentes de alho antes de levar a panela de volta ao fogo. Reduza para fogo médio, junte a cebola, o salsão e as cenouras e cozinhe até a cebola ficar translúcida e os legumes começarem a amaciar, de 6 a 8 minutos. Acrescente o alho e mexa até perfumar. Polvilhe 30 g de farinha de trigo para engrossar e cozinhe, mexendo, até cobrir os legumes e perder o cheiro de farinha crua. Incorpore 1440 ml de caldo de frango sem sal aos poucos com um batedor, raspando os resíduos dourados do fundo. Misture 2.5 g de sal kosher para o caldo e 2 g de tomilho seco, adicione 2 folhas de louro, devolva o frango dourado e os sucos acumulados à panela e leve o caldo a uma fervura branda.
06:00Cozinhe e desfie o frango
Tampe parcialmente a panela e mantenha uma fervura branda por 20 a 25 minutos. Verifique a parte mais grossa do frango com um termômetro culinário: ela deve atingir pelo menos 74°C/165°F. Transfira o frango completamente cozido para uma tábua limpa usando utensílios limpos. Descarte 2 folhas de louro, desfie o frango em pedaços de uma mordida e misture-o de volta ao caldo. Mantenha a panela em fogo baixo enquanto prepara os bolinhos.
20:00Misture a massa dos bolinhos
Misture 300 g de farinha de trigo para os bolinhos, 14 g de fermento químico de dupla ação e 2.5 g de sal kosher para os bolinhos com um batedor em uma tigela grande. Corte 57 g de manteiga sem sal para os bolinhos em cubinhos e incorpore à farinha com um cortador de massa ou as pontas dos dedos, até os maiores pedaços ficarem do tamanho de ervilhas. Pique 15 g de salsa fresca. Despeje 300 ml de leitelho fermentado, acrescente a salsa e misture delicadamente apenas até formar uma massa macia e irregular, sem grandes porções de farinha seca. Não sove nem alise a massa.
Coloque os bolinhos e cozinhe no vapor
Leve a mistura de frango novamente a uma fervura branda e constante. Pegue colheradas arredondadas de massa e disponha sobre a superfície, deixando um pequeno espaço entre cada porção. Tampe bem a panela, reduza para fogo médio-baixo e cozinhe por 15 minutos sem levantar a tampa. Destampe e abra o maior bolinho: ele deve estar crescido, firme nas bordas e sem massa úmida no centro. Se necessário, tampe novamente e continue cozinhando até o centro firmar.
15:00Deixe descansar e sirva
Retire a panela do fogo e deixe o frango com bolinhos descansar, sem tampa, por 5 minutos. O caldo assentará ao redor dos bolinhos e engrossará levemente. Sirva em tigelas largas, mantendo pelo menos um bolinho inteiro em cada porção.
05:00
Substituições inteligentes
- Sem sobrecoxas de frango? Use peitos de frango sem osso e sem pele e comece a verificar antes; eles ainda precisam atingir 74°C/165°F em um termômetro culinário.
- Sem leitelho? Para cada 240 ml (1 xícara) de leitelho necessário, coloque 15 ml (1 colher de sopa) de suco de limão em uma jarra medidora e complete com leite integral até chegar a 240 ml (1 xícara). Deixe descansar por 5 minutos antes de misturar a massa.
- Sem caldo sem sal? Use caldo de frango com baixo teor de sódio e reduza inicialmente o sal do caldo; ajuste o tempero depois que o frango estiver cozido.
- Sem salsa fresca? Use cebolinha fresca ou omita a erva; os bolinhos continuarão macios e saborosos.
Dicas e variações
- Use uma panela larga para que os bolinhos tenham espaço na superfície para crescer sem amontoar.
- Misture a massa apenas até unir; mexer demais desenvolve o glúten e deixa os bolinhos pesados.
- Mantenha a tampa fechada durante todo o tempo inicial de cozimento a vapor, para que o topo dos bolinhos cozinhe por completo.
O que deu errado?
- Os bolinhos ficaram pesados A massa provavelmente foi misturada demais ou o fermento químico estava fraco. Na próxima vez, misture menos e use fermento químico fresco.
- O centro dos bolinhos está úmido Tampe a panela novamente e mantenha em fervura branda até o maior bolinho não ter mais massa úmida por dentro.
- O caldo está ralo demais Antes de adicionar os bolinhos, ferva o caldo sem tampa até cobrir levemente uma colher; os bolinhos vão engrossá-lo ainda mais.
- O caldo está espesso demais Misture um pequeno gole de caldo sem sal quente ou água, até o caldo fluir facilmente ao redor do frango.
Estimativa nutricional
- Fibras: 4 g por porção
- Sódio: 1000 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
