Modo de preparo
Prepara el pollo y la olla de escalfado
Verifique 1.4 kg de pollo entero e remova qualquer pacote de miúdos, pescoço ou embalagem das cavidades. Seque o frango com papel-toalha; não o lave. Esfregue 9 g de sal marina fina para pollo sobre a pele e dentro da cavidade. Amasse 50 g de jengibre fresco para poaching, apare 4 cebolletas para poaching e amasse levemente 4 dientes de ajo para poaching. Coloque os aromáticos com 3 L de água em uma panela grande o bastante para cobrir o frango. Lave as mãos e limpe pia, tábua, faca e todas as ferramentas que tocaram no frango cru antes de continuar.
Escalfa el pollo suavemente
Leve a panela à fervura. Baixe 1.4 kg de pollo entero cuidadosamente na água, com o peito para baixo, e deixe o líquido voltar a ferver suavemente. Reduza o fogo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 35 minutos sem fervura forte. Considere 35 minutos a primeira verificação de temperatura, não um tempo final garantido.
35:00Comprueba y termina de cocinar el pollo
Verifique a parte mais espessa da coxa e o interior do peito com termômetro limpo, evitando o osso; ambos devem atingir 74°C/165°F. Se alguma leitura for menor, devolva o frango ao caldo em fervura suave, cozinhe por 5 minutos e verifique novamente. Repita o intervalo de 5 minutos até que ambos atinjam 74°C/165°F.
05:00Deja reposar el pollo y cuela el caldo
Transfira o frango totalmente cozido para uma bandeja limpa e deixe descansar por 15 minutos. Enquanto isso, coe o caldo e meça 420 ml de caldo de escalfado de pollo reservado para arroz e 45 ml de caldo de escalfado de pollo reservado para soy dressing em tigelas limpas separadas para o arroz e o molho de soja.
15:00Enjuaga el arroz y prepara los aromáticos
Lave 280 g de arroz jazmín em várias trocas de água fria até que saia quase transparente e escorra bem. Pique 20 g de jengibre fresco para arroz e 3 dientes de ajo para arroz.
Saltea los aromáticos del arroz
Aqueça 15 ml de aceite neutro para arroz em uma panela média em fogo médio. Adicione 20 g de jengibre fresco para arroz e 3 dientes de ajo para arroz e cozinhe por 60 a 90 segundos, mexendo, até perfumar sem dourar.
01:00Cubre y tuesta el arroz
Adicione 280 g de arroz jazmín escorrido à panela e cozinhe por 2 minutos, mexendo para cobrir cada grão com o óleo aromático.
02:00Cocina el arroz aromático
Adicione 420 ml de caldo de escalfado de pollo reservado para arroz, 3 g de sal marina fina para arroz e hojas de pandan (opcional). Ferva, tampe bem, reduza ao fogo mínimo e cozinhe por 15 minutos sem levantar a tampa.
15:00Deja reposar y esponja el arroz
Desligue o fogo e deixe o arroz tampado por 10 minutos. Retire as folhas de pandan, se usar, e solte delicadamente com um garfo; os grãos devem ficar macios, separados e levemente brilhantes, não molhados ou empelotados.
10:00Licúa la salsa de chile
Retire os cabos de 40 g de chiles rojos frescos. Descasque 2 dientes de ajo para chili molho e 10 g de jengibre fresco para chili molho. Bata com 30 ml de jugo de limón verde fresco, 8 g de azúcar granulada para chili molho e 1.5 g de sal marina fina para chili molho até ficar homogêneo, raspando o copo quando necessário. Prove e ajuste o equilíbrio entre ardência, acidez e doçura.
Prepara la salsa de jengibre y cebolleta
Descasque e pique finamente 35 g de jengibre fresco para gengibre molho. Fatie 3 cebolletas para gengibre molho e coloque ambos em tigela resistente ao calor com 1.5 g de sal marina fina para gengibre molho. Aqueça 30 ml de aceite neutro para gengibre molho em uma frigideira pequena até brilhar, sem fumaça. Despeje com cuidado sobre os aromáticos; afaste-se, pois pode espirrar. Misture e deixe descansar por 5 minutos.
05:00Mezcla el aderezo de soya
Misture 30 ml de salsa de soya clara baja en sodio, 10 ml de aceite de sésamo tostado, 4 g de azúcar granulada para soy dressing e 45 ml de caldo de escalfado de pollo reservado para soy dressing até o açúcar dissolver e o molho ficar uniforme.
Corta y sirve el plato completo
Corte 300 g de pepino em fatias finas e arrume em uma travessa. Transfira o frango descansado para tábua limpa; retire pernas e peitos e corte a carne cozida em pedaços. Arrume sobre o pepino e regue com molho de soja suficiente para dar brilho leve. Sirva imediatamente com arroz aromático, molho de pimenta, molho de gengibre e cebolinha, o restante do molho de soja e salsa de soya oscura (opcional).
Substituições inteligentes
- ¿No tienes pollo entero? Use bone-in, skin-on pollo thighs. Begin checking earlier e cozinhe every piece to 74°C/165°F.
- ¿Quieres un arroz más intenso? Replace o aceite neutro para arroz com rendered pollo fat para a deeper, more traditional aroma.
- ¿No tienes limón verde? Use calamansi juice para a floral citrus edge or arroz vinegar para a sharper finish.
- ¿Necesitas menos picante? Use mild red chilies e remove their seeds before blending o molho.
Dicas e variações
- Pat o pollo dry instead of rinsing it; rinsing can splash raw poultry juices around o sink.
- Let o arroz drain thoroughly after rinsing so o measured caldo produces distinct, tender grains.
- Spoon o soy dressing over o pollo lightly e pass o descanse at o table so o skin stays supple rather than soaked.
O que deu errado?
- Chicken has not reached 74°C/165°F Retorne it to o barely simmering caldo e check again after 5 minutos, using a clean thermometer in both o thigh e innermost breast.
- Chicken is dry or tight The liquid likely boiled too strongly or o pollo cooked past its target temperature. Keep o next batch at a bare simmer e remove it as soon as both checked areas reach 74°C/165°F.
- Rice is still firm Sprinkle over a small splash of hot caldo, tampe tightly, e cozinhe on o lowest heat para 3 to 5 minutos antes de deixar descansar novamente.
- Ginger-scallion molho tastes bitter The óleo was probably smoking hot. Aqueça it only até shimmering so it releases o aromatics without scorching them.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 1280 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
