Modo de preparo
Hidrate os cogumelos e prepare o repolho
Coloque 25 g de cogumelos porcini secos em uma tigela resistente ao calor e despeje 300 ml de água quente por cima. Deixe hidratar por 20 minutos. Enquanto isso, escorra 500 g de chucrute e esprema delicadamente; lave apenas se estiver muito salgado ou ácido. Corte 700 g de repolho verde em tiras finas, pique 250 g de cebolas amarelas e verifique se 100 g de ameixas secas sem caroço têm caroços. Retire os cogumelos, pique-os e coe o líquido por uma peneira fina ou filtro de café.
20:00Doure o bacon e a carne suína
Corte 80 g de bacon em fatias grossas em tiras curtas. Corte 450 g de paleta suína sem osso em pedaços de 4 cm, lave as mãos e higienize a faca e a tábua. Aqueça uma panela grande e pesada em fogo médio-alto e adicione 15 ml de óleo de canola. Cozinhe 80 g de bacon em fatias grossas por cerca de 4 minutos, mexendo, até dourar e liberar gordura. Transfira para um prato. Doure 450 g de paleta suína sem osso em lotes, virando os pedaços; transfira cada lote para o prato.
04:00Prepare a base de repolho
Reduza para fogo médio. Adicione 250 g de cebolas amarelas e cozinhe por 5 minutos, mexendo e raspando o fundo dourado. Junte 700 g de repolho verde aos poucos e cozinhe por cerca de 8 minutos, mexendo, até murchar. Misture 45 g de extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos, até escurecer levemente.
08:00Monte e cozinhe o ensopado lentamente
Volte a carne suína e o bacon à panela. Adicione 500 g de chucrute, os cogumelos hidratados e o líquido coado, 500 ml de caldo de carne sem sal, 2 folhas de louro, 6 bagas de zimbro, 6 bagas inteiras de pimenta-da-jamaica, 2 g de sementes de cominho, 2 g de manjerona seca e 2 g de pimenta-do-reino. Amasse levemente o zimbro e a pimenta-da-jamaica. Leve ao fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 90 minutos, mexendo o fundo a cada 20 minutos. Se necessário, continue em incrementos de 10 minutos.
01:30:00Adicione a linguiça e finalize o ensopado
Corte 250 g de kielbasa defumada já cozida em rodelas grossas. Adicione 250 g de kielbasa defumada já cozida e 100 g de ameixas secas sem caroço, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 25 a 30 minutos, mexendo duas vezes, até a linguiça ficar bem quente, a carne macia e o ensopado espesso. Confirme 63°C/145°F na maior peça de carne, retire 2 folhas de louro, desligue o fogo e deixe repousar por 10 minutos. Sirva com pão de centeio (opcional).
25:00
Substituições inteligentes
- Sem paleta suína? Use o mesmo peso de acém bovino e cozinhe até ficar totalmente cozido e macio a ponto de se desmanchar com o garfo.
- Sem porcini? Use cogumelos shiitake secos para obter um sabor terroso igualmente concentrado.
- Sem kielbasa? Use outra linguiça defumada já cozida, de textura firme e tempero suave.
- Prefere menos acidez? Lave rapidamente metade do chucrute, esprema bem e deixe o restante sem lavar para equilibrar a acidez.
Dicas e variações
- Doure a carne suína em lotes; pedaços amontoados cozinham no vapor e deixam menos sabor no fundo da panela.
- Coe o líquido dos cogumelos com cuidado, pois mesmo cogumelos secos que parecem limpos podem soltar areia fina.
- Mexa o fundo durante o cozimento prolongado, especialmente quando o ensopado engrossar e as ameixas começarem a amolecer.
O que deu errado?
- O ensopado está aguado Cozinhe sem tampa, mexendo sempre, até o líquido aderir ao repolho e à carne.
- A carne suína ainda está dura Mantenha a panela em fervura branda e verifique a cada 15 minutos; a paleta só amacia depois que o tecido conjuntivo tem tempo suficiente para se desfazer.
- O sabor está ácido demais Amasse algumas ameixas amolecidas no repolho e cozinhe por 5 minutos para suavizar a acidez.
- O fundo começa a grudar Desligue o fogo imediatamente, adicione um pequeno respingo de água quente e transfira o ensopado para uma panela limpa, sem raspar as partes queimadas.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 1090 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
