Modo de preparo
Faça e deixe a massa do macarrão descansar
Misture 300 g de sêmola fina de trigo duro, 90 g de farinha de trigo comum e 3 g de sal marinho fino para o macarrão em uma tigela larga. Faça uma cavidade no centro, despeje 180 ml de água morna para o macarrão aos poucos e misture até não restarem partes secas. Sove sobre uma superfície sem farinha por 8 a 10 minutos, pressionando com firmeza, até a massa ficar lisa, densa e elástica, em vez de pegajosa. Cubra a massa com a tigela virada e deixe descansar por 30 minutos para que abra sem encolher.
30:00Comece o caldo de frango
Aqueça 30 ml de azeite de oliva na parte inferior de uma cuscuzeira ou em uma panela grande que comporte uma cesta de vapor, em fogo médio. Pique 200 g de cebola amarela grande, adicione à panela e cozinhe por 5 minutos, até ficar translúcida sem dourar. Pique 2 dentes de alho e misture por 30 segundos. Junte 680 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele, 2 g de canela em pó para o caldo, 1.5 g de pimenta-branca em pó e 7 g de sal marinho fino para o caldo; vire o frango por 2 minutos para que os temperos cubram todos os pedaços. Adicione 1440 ml de água para o caldo e deixe ferver. Retire a espuma, reduza para fervura branda e cozinhe sem tampa por 25 minutos. Lave imediatamente a faca, a tábua e as mãos depois de manipular o frango cru; enquanto o caldo cozinha, abra e corte o macarrão na etapa seguinte usando utensílios limpos. Após 25 minutos, introduza um termômetro culinário na parte mais espessa do frango. Transfira para um prato limpo cada pedaço que atingir ao menos 74°C/165°F e cubra-o sem apertar; se algum estiver abaixo dessa temperatura, siga cozinhando e confira a cada 5 minutos até que todos estejam seguros para consumo.
25:00Abra e corte o macarrão à mão
Divida a massa descansada em quatro partes e mantenha três cobertas. Achate uma parte e abra-a em uma lâmina comprida de cerca de 1 mm de espessura, virando-a com frequência e polvilhando a bancada muito levemente com sêmola apenas quando necessário. Deixe a lâmina repousar por 2 minutos, dobre-a frouxamente como uma fita larga sem pressionar as camadas e corte transversalmente em fios de 2 a 3 mm de largura. Sacuda os fios para abri-los e espalhe-os em uma assadeira. Repita com o restante da massa e deixe todos os fios secarem na superfície por 10 minutos antes de cozinhar no vapor. Não use óleo ainda: o óleo medido para o macarrão entra após a primeira vaporização.
10:00Adicione os nabos e cozinhe o macarrão no vapor
Descasque 360 g de nabos médios e corte cada um em quatro gomos. Adicione os gomos ao caldo em fervura branda. Encaixe o vaporizador sobre a panela, conferindo que a base fique acima do líquido; então distribua dentro dele o macarrão seco na superfície, sem compactá-lo. Deixe vários canais abertos para o vapor subir livremente. Tampe e cozinhe no vapor por 15 minutos a partir do momento em que uma coluna constante de vapor atravessar o macarrão.
15:00Solte o macarrão e cozinhe novamente no vapor
Vire o macarrão quente em uma assadeira larga e separe-o delicadamente com dois garfos, desfazendo todos os pontos compactados enquanto os fios ainda estiverem flexíveis. Regue 15 ml de óleo neutro para o macarrão sobre o macarrão e misture até envolvê-lo de leve. Retire as pontas de 300 g de abobrinhas pequenas, corte cada uma no sentido do comprimento em bastões grossos e adicione a abobrinha e 240 g de grão-de-bico cozido ao caldo. Devolva o macarrão solto ao vaporizador, tampe e cozinhe no vapor por 12 minutos; use o cronômetro como primeira verificação de ponto: os fios devem estar macios e flexíveis, com leve mastigabilidade.
12:00Finalize o caldo e tempere o macarrão
Continue a cozinhar em fervura branda até os nabos e a abobrinha ficarem macios, mas ainda conservarem a forma, e o grão-de-bico estar quente. Prove o caldo e ajuste apenas se necessário. Devolva o frango completamente cozido ao caldo por 2 minutos, somente até ficar bem quente, e passe-o de volta ao prato limpo. Coloque o macarrão em uma tigela grande aquecida, adicione 30 g de manteiga sem sal e misture, acrescentando conchas de caldo quente aos poucos, até os fios ficarem flexíveis, levemente brilhantes e bem temperados, sem permanecerem em líquido.
Monte a rechta e sirva
Faça um monte com o macarrão temperado em uma travessa larga aquecida. Disponha o frango cozido no centro, acomode os nabos e a abobrinha ao redor e coloque o grão-de-bico por cima. Sirva caldo suficiente para umedecer o macarrão, mantendo visível sua textura fina. Finalize com 0.5 g de canela em pó para servir e sirva imediatamente, com mais caldo quente à parte.
Substituições inteligentes
- Não tem sêmola fina? Use o mesmo peso de farinha de trigo comum; a massa abrirá mais facilmente, mas o macarrão cozido no vapor ficará mais macio e menos elástico.
- Não tem nabos? Use batatas firmes cortadas em pedaços grandes e adicione-as no momento em que os nabos entrariam no caldo.
- Não tem abobrinha? Use bastões grossos de cenoura e adicione-os com os nabos para que tenham tempo suficiente para amaciar.
- Prefere frango com osso? Use cerca de 150 g (5 oz) de sobrecoxas pequenas com osso e sem pele por porção, cozinhe por mais tempo em fervura branda e confirme 74°C/165°F na parte mais espessa, sem encostar no osso.
Dicas e variações
- Abra cada lâmina de massa fina o bastante para que a sombra dos dedos fique levemente visível através dela.
- Deixe canais abertos no vaporizador em vez de compactar o macarrão; é o vapor circulando livremente que cozinha os fios por igual.
- Umedeça o macarrão pronto aos poucos. A rechta deve ficar flexível e bem temperada, não submersa como uma sopa.
O que deu errado?
- A massa racha ao abrir Umedeça as mãos, sove a massa por mais um minuto, cubra-a e deixe relaxar por 10 minutos antes de abri-la novamente.
- O macarrão forma grumos compactos Separe os fios mais cuidadosamente na assadeira, envolva-os levemente com óleo e devolva-os ao vaporizador em uma camada solta.
- O caldo parece turvo ou gorduroso Mantenha em fervura branda, retire a espuma e o excesso de gordura da superfície e evite polvilhar as lâminas de massa com farinha em excesso.
- O frango fica pronto antes dos legumes Passe o frango para um prato limpo assim que atingir 74°C/165°F e continue cozinhando os legumes em fervura branda até ficarem macios.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 800 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
