Modo de preparo
Prepare o caldo e cozinhe o frango
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Seque 700 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele com papel-toalha e coloque-o sobre uma tábua usada somente para aves cruas. Corte 100 g de cebola amarela para o caldo em quatro e coloque-a em uma panela larga com 960 ml de água e 1 folha de louro. Leve o líquido a uma fervura branda. Com uma pinça limpa, coloque 700 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele na panela, mantenha o líquido em fervura bem suave e retire a espuma que se formar. Cozinhe por 16 a 20 minutos, começando a conferir a temperatura aos 16 minutos, até que a parte mais espessa esteja perto de 68°C (155°F); o cozimento terminará no forno. Transfira o frango para uma assadeira com borda. Meça 360 ml de líquido reservado do cozimento do frango da panela e reserve-o; depois descarte os sólidos restantes. Lave a tábua, a pinça e todas as superfícies que tiveram contato com frango cru antes de continuar.
16:00Doure o frango e confirme o ponto
Pincele 700 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele com metade de 15 ml de azeite de oliva e asse por 8 a 12 minutos, começando a conferir aos 8 minutos, até dourar levemente e um termômetro culinário inserido na parte mais espessa marcar 74°C/165°F. Com uma pinça limpa, transfira o frango para um prato limpo e deixe descansar enquanto prepara o molho.
08:00Cozinhe os aromáticos e bata o molho de nozes
Pique 100 g de cebola amarela para o molho. Aqueça o restante de 15 ml de azeite de oliva em uma panela larga, em fogo médio-baixo. Junte a cebola e cozinhe por 7 a 9 minutos, mexendo com frequência, até ficar macia e dourada clara. Pique 4 dentes de alho, acrescente à panela e mexa por 30 segundos, sem deixar dourar. Coloque a cebola e o alho cozidos no processador com 200 g de metades de nozes, 2 g de coentro em pó, 2 g de feno-grego azul, 1 g de pétalas secas de calêndula, 0.5 g de canela em pó, 0.25 g de cravo-da-índia em pó, 0.5 g de pimenta-caiena, 0.5 g de pimenta-do-reino e 7 g de sal kosher. Pulse até obter uma farinha bem fina; então bata, acrescentando 360 ml de líquido reservado do cozimento do frango aos poucos, até o molho ficar liso, espesso e fluido.
00:07:0000:00:30Aqueça o molho e envolva o frango
Despeje a mistura de nozes em uma panela limpa e leve ao fogo baixo. Bata constantemente por 3 a 5 minutos, até soltar vapor e engrossar levemente; não deixe ferver. Volte 700 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele à panela e vire cada pedaço no molho. Cozinhe em fervura muito suave por 2 a 3 minutos, retire a panela do fogo e misture 22 ml de vinagre de vinho branco. O molho deve cobrir uma colher, mas ainda cair dela em uma fita lenta.
00:03:0000:02:00Deixe o molho assentar e sirva
Deixe o satsivi descansar fora do fogo por 15 a 20 minutos, começando a conferir aos 15 minutos, até o molho engrossar ao redor do frango e não estar mais muito quente. Pique 15 g de coentro fresco. Coloque o frango e bastante molho em uma tigela rasa e finalize com 15 g de coentro fresco e 40 g de sementes de romã. Sirva imediatamente, enquanto o molho ainda estiver cremoso o bastante para ser servido à colher.
15:00
Substituições inteligentes
- Sem feno-grego azul? Use metade da quantidade de feno-grego em pó comum; seu sabor é mais marcante e amargo.
- Sem calêndula seca? Use uma pequena pitada de cúrcuma e outra de páprica doce para dar cor, sabendo que a nota floral será diferente.
- Prefere peito de frango? Use peitos sem osso e sem pele, comece a verificar mais cedo e termine o cozimento a 74°C/165°F com um termômetro culinário.
- Sem vinagre de vinho branco? Use vinagre de maçã ou vinagre de arroz suave para uma acidez limpa e delicada.
Dicas e variações
- Pulse as nozes em batidas curtas e raspe as laterais do processador com frequência, para que fiquem finas sem se transformarem em uma manteiga de nozes densa.
- Mantenha o molho abaixo do ponto de fervura; o calor suave preserva sua cor clara e textura lisa.
- Verifique a parte mais espessa do frango em mais de um ponto, pois as sobrecoxas podem variar de tamanho.
O que deu errado?
- O molho está granuloso Bata por mais tempo com um pequeno respingo de líquido reservado do cozimento ainda morno; se necessário, passe por uma peneira fina.
- O molho está espesso demais Incorpore líquido reservado do cozimento morno, uma colherada por vez, até ele cair da colher em uma fita lenta.
- O molho parece oleoso Provavelmente o fogo estava alto demais. Tire a panela do fogo e bata com um pouco de líquido de cozimento morno até o molho voltar a se unir.
- O frango está seco Comece a verificar no primeiro tempo indicado e retire do forno assim que a parte mais espessa chegar a 74°C/165°F.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 830 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
