Modo de preparo
Prepare o fermento e os grãos de centeio
Em uma tigela, misture 30 g de levain ativo de centeio, 50 g de farinha de centeio integral e 50 ml de água para o fermento de centeio até formar uma pasta firme. Em outra tigela resistente ao calor, ferva 150 ml de água para os grãos de centeio e despeje sobre 100 g de grãos inteiros de centeio. Cubra as duas tigelas e deixe a 20–22°C (68–72°F) por 16 horas. O fermento deve ter aroma agradavelmente ácido e pequenas bolhas, enquanto os grãos devem estar inchados.
16:00:00Cozinhe e esfrie os grãos de centeio
Escorra 100 g de grãos inteiros de centeio e transfira para uma panela pequena. Cubra com água fresca cerca de 2,5 cm (1 in) acima dos grãos, leve à fervura e reduza para fogo baixo. Cozinhe por 45 a 60 minutos, verificando primeiro aos 45 minutos, até que um grão se esmague facilmente entre duas colheres, mas ainda mantenha a forma. Escorra muito bem e espalhe os grãos em um prato por cerca de 30 minutos, até ficarem apenas mornos.
00:45:0000:30:00Misture e deixe a massa de centeio descansar
Raspe o fermento de centeio maduro para uma tigela grande. Junte os grãos cozidos, 400 g de centeio integral moído grosso, 350 ml de água para a massa, 20 g de xarope escuro de beterraba-açucareira e 10 g de sal marinho fino. Misture vigorosamente com uma colher resistente por cerca de 5 minutos, raspando a tigela com frequência, até não restar centeio moído seco. A mistura deve lembrar uma pasta espessa e pegajosa, que forma um monte mas se espalha sob pressão. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
00:05:0000:30:00Encha a forma e deixe fermentar
Pincele 5 ml de óleo de girassol no interior de uma forma de pão com tampa de 23 x 13 cm (9 x 5 in) (para 8 porções). Para uma quantidade ajustada, escolha uma forma coberta que mantenha profundidade semelhante de massa, em vez de ampliar as dimensões proporcionalmente. Aperte bem a massa na forma, pressionando nos cantos para eliminar bolhas de ar, e alise a superfície com uma espátula molhada. Tampe; se a forma não tiver tampa, vede-a firmemente com duas camadas de papel-alumínio grosso. Deixe fermentar a cerca de 24°C (75°F) por 2 1/2 a 3 horas, verificando primeiro após 2 1/2 horas, até a massa crescer cerca de um terço e surgirem rachaduras finas na superfície.
2:30:00Comece o cozimento coberto
Aqueça o forno a 150°C (300°F). Coloque a forma bem vedada sobre uma assadeira com borda para aparar qualquer vazamento. Asse na grade inferior central por 1 hora, sem abrir a forma.
1:00:00Asse lentamente em temperatura baixa
Reduza o forno para 120°C (250°F) e continue assando por 12 horas. Mantenha a forma totalmente vedada; o vapor retido impede que o centeio resseque enquanto o pão desenvolve gradualmente sua cor escura e seu aroma maltado e redondo.
12:00:00Esfrie e firme o miolo
Desligue o forno e deixe a forma vedada dentro dele por 1 hora. Retire a forma e abra-a com cuidado, mantendo a abertura voltada para longe de você, pois vapor quente pode escapar. Desenforme o pão sobre uma grade, cubra-o sem apertar com um pano de cozinha limpo e deixe repousar por 24 horas para que o miolo úmido de centeio firme antes de fatiar. Corte em fatias finas e sirva com manteiga com sal (opcional).
01:00:0024:00:00
Substituições inteligentes
- Sem centeio integral moído grosso? Triture grãos inteiros de centeio em um moinho de grãos ou liquidificador potente até ficarem quebrados grosseiramente, ou misture centeio partido com farinha de centeio integral.
- Sem forma de pão com tampa? Use uma forma comum de metal e vede-a firmemente com duas camadas de papel-alumínio grosso para que o vapor não escape.
- Quer uma acidez mais suave? Use o levain no auge e mantenha o fermento de centeio de 16 horas no extremo mais fresco da faixa de temperatura indicada.
Dicas e variações
- Pese o centeio e a água sempre que possível; uma pasta feita só de centeio muda perceptivelmente com pequenas diferenças de hidratação.
- Pressione a massa na forma em várias adições para que bolsas de ar escondidas não se transformem em buracos nas fatias prontas.
- Mantenha a forma vedada durante todo o cozimento; até um pequeno vazamento de vapor pode deixar as bordas secas antes de o centro firmar.
O que deu errado?
- O pão fica claro e sem sabor A vedação pode ter vazado ou o cozimento lento pode ter terminado cedo demais. Verifique a tampa ou o papel-alumínio antes de assar novamente e complete a etapa de 12 horas.
- O miolo borra ao fatiar Deixe o pão repousar pelas 24 horas completas e use uma faca serrilhada fina, com movimentos suaves de serra.
- Aparecem partes secas por dentro Misture até que cada partícula do centeio moído esteja hidratada e aperte a pasta com firmeza na forma, especialmente nos cantos.
- O fermento de centeio não forma bolhas O levain pode não estar ativo o suficiente ou o ambiente pode estar frio demais. Alimente o levain até ficar vigoroso antes de recomeçar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 11 g por porção
- Sódio: 495 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
