Modo de preparo
Prepare o dashi de shiitake
Junte 480 ml de água e 20 g de chapéus pequenos de shiitake seco em uma panela média. Deixe de molho por 20 minutos, até os chapéus ficarem completamente maleáveis; enquanto isso, separe os legumes e os utensílios da próxima etapa. Aqueça em fogo médio até o líquido soltar vapor e surgirem bolhinhas nas bordas, sem deixar ferver vigorosamente. Retire os cogumelos, coe o dashi por uma peneira fina se parecer arenoso e reserve o líquido. Corte os talos firmes e divida os chapéus em quatro.
20:00Corte as raízes
Descasque e apare 200 g de raiz de lótus, 120 g de raiz de bardana, 240 g de inhame japonês e 150 g de cenoura. Corte em pedaços rangiri de cerca de 3 a 4 cm (1 1/4 a 1 1/2 pol.): segure cada legume inclinado, faça um corte e gire cerca de um quarto de volta antes do corte seguinte. Mantenha volumes semelhantes para terminarem juntos. Deixe a raiz de lótus e a bardana cortadas em água fria enquanto trabalha e escorra bem.
Escalde o konnyaku
Leve uma panelinha com água à fervura. Rasgue 200 g de konnyaku em pedaços de uma mordida para que as bordas irregulares retenham o caldo. Ferva por 2 minutos para suavizar seu sabor, escorra e deixe o vapor secar os pedaços.
02:00Prepare o frango com segurança
Depois de retirar os legumes da área de trabalho, seque 450 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele com papel-toalha e corte em pedaços de cerca de 3 cm (1 1/4 pol.) em uma tábua separada. Lave as mãos, a faca, a tábua e qualquer superfície que tenha tido contato com o frango com água quente e sabão antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para comer.
Doure o frango
Aqueça em fogo médio-alto uma panela larga e pesada de 5 a 6 quartos (4,7 a 5,7 litros), com cerca de 28 a 30 cm (11 a 12 pol.) de diâmetro para 4 porções. Adicione 15 ml de óleo de gergelim torrado e disponha 450 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em uma só camada. Cozinhe por cerca de 4 minutos, virando uma vez, até dourar levemente em vários lados. O centro ainda não estará completamente cozido; mantenha-o na panela para o cozimento seguinte.
04:00Envolva os legumes
Acrescente 200 g de raiz de lótus, 120 g de raiz de bardana, 240 g de inhame japonês, 150 g de cenoura e 200 g de konnyaku à panela. Volte também os chapéus de shiitake reidratados e cortados em quatro. Cozinhe por 3 minutos, virando delicadamente para que fiquem brilhantes e incorporem o sabor dourado do fundo sem quebrar o inhame.
03:00Cozinhe no dashi temperado
Despeje o dashi de shiitake reservado na panela e misture 25 g de açúcar granulado e 60 ml de shoyu com teor reduzido de sódio. Leve a uma fervura suave e retire a espuma. Coloque uma tampa de papel-manteiga diretamente sobre os ingredientes ou cubra parcialmente a panela com a tampa. Cozinhe suavemente por 20 minutos, virando os pedaços uma ou duas vezes, até as raízes ficarem quase macias. Não se guie pela cor do frango para verificar o ponto; confirme sua temperatura interna na próxima etapa.
20:00Reduza e finalize
Retire a tampa e cozinhe sem cobrir por 5 minutos, virando os ingredientes com delicadeza, até o caldo começar a reduzir e aderir levemente aos pedaços. Junte 60 g de ervilhas-tortas e cozinhe por mais 1 minuto, até ficarem vivas e apenas macias e o caldo formar uma camada brilhante rasa. As raízes devem estar macias, mas ainda distintas. Use um termômetro culinário nos pedaços mais grossos de frango; eles devem atingir 74°C/165°F antes de servir.
05:00Descanse e sirva
Retire a panela do fogo e deixe o chikuzenni descansar por 5 minutos para que a camada brilhante se assente nos legumes. Sirva em tigelas rasas, distribuindo por igual o frango, as raízes, os cogumelos, o konnyaku e as ervilhas-tortas. Sirva imediatamente, enquanto os legumes estão quentes e suas texturas permanecem distintas.
05:00
Substituições inteligentes
- Sem raiz de bardana? Use 4,25 onças (120 g) de pastinaca ou acrescente o mesmo peso de raiz de lótus extra.
- Sem inhame japonês? Use 8,5 onças (240 g) de batata cerosa cortada em pedaços de volume semelhante.
- Sem konnyaku? Use 7 onças (200 g) de brotos de bambu escorridos ou acrescente 3,5 onças (100 g) de shiitake fresco para outra textura firme e elástica.
- Sem shiitake seco? Use 4 onças (120 g) de shiitake fresco e substitua o líquido da hidratação por 2 xícaras (480 ml) de dashi preparado sem sal.
Dicas e variações
- Prefira pedaços rangiri de volume semelhante em vez de formas idênticas, para que as raízes amaciem quase ao mesmo tempo.
- Uma tampa de papel-manteiga mantém os pedaços de cima em contato com o dashi temperado sem exigir que se mexa vigorosamente.
- Junte as ervilhas-tortas apenas na redução final para que permaneçam verdes e levemente crocantes.
O que deu errado?
- O caldo ainda está aguado Mantenha a panela sem tampa em fervura suave e vire os ingredientes de vez em quando, até que o líquido os cubra levemente.
- Os legumes cozinham de modo desigual Mova os pedaços macios para a lateral da panela e continue cozinhando os mais firmes no líquido.
- O inhame japonês está se desfazendo Pare de mexer com colher; apenas incline a panela com delicadeza ou use uma espátula larga para levantar os pedaços.
- O frango ficou duro Mantenha o cozimento suave e pare assim que os pedaços mais grossos atingirem 74°C/165°F.
Estimativa nutricional
- Fibras: 9 g por porção
- Sódio: 620 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
