Modo de preparo
Lave e deixe o arroz de molho
Lave 500 g de arroz basmati envelhecido em várias trocas de água fria, até a água ficar apenas levemente turva. Cubra com água fria limpa e deixe de molho por 30 minutos enquanto começa o cordeiro; depois escorra.
30:00Doure e cozinhe o cordeiro
Seque 800 g de paleta de cordeiro sem osso com papel-toalha sobre uma tábua reservada para carne crua e corte em pedaços de 4 cm (1 1/2 pol.). Lave as mãos e higienize a faca, a tábua e as superfícies próximas antes de tocar em ingredientes cozidos ou prontos para consumo. Aqueça 45 ml de óleo neutro para o cordeiro em uma panela de fundo grosso, em fogo médio-alto. Doure o cordeiro em uma única camada, em levas, por cerca de 6 a 8 minutos cada, virando para corar vários lados; transfira cada leva dourada para um prato limpo. Corte 300 g de cebolas amarelas em meias-luas finas e junte à panela. Cozinhe em fogo médio por 8 a 10 minutos, raspando o fundo, até dourar bem. Pique 4 dentes de alho, misture até perfumar e devolva o cordeiro à panela com 5 g de sal kosher para o cordeiro e 1.2 L de água quente. Leve à fervura, tampe, abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 55 a 70 minutos. A partir de 55 minutos, verifique a peça mais grossa com um termômetro culinário: o cordeiro deve atingir mais de 63°C/145°F; então continue cozinhando até ficar macio ao garfo, em geral a 88 a 93°C/190 a 200°F.
55:00Pré-cozinhe o arroz
Leve uma panela grande de água à fervura vigorosa. Adicione 5 g de sal kosher para o arroz e depois o arroz escorrido. Cozinhe por 5 a 7 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até os grãos se alongarem e ficarem flexíveis nas bordas, mas ainda firmes no centro. Comece a verificar aos 5 minutos. Escorra imediatamente em uma peneira fina e deixe o vapor sair.
05:00Concentre e tempere o caldo
Retire o cordeiro cozido para um prato limpo. Coe o líquido do cozimento em uma tigela, pressionando levemente as cebolas, e devolva o líquido à panela. Junte 2 g de pimenta-do-reino, 4 g de cominho em pó, 2 g de cardamomo em pó e 1.5 g de canela em pó. Ferva sem tampa por 8 a 12 minutos, começando a verificar aos 8, até o caldo ficar bem perfumado pelos temperos e cobrir levemente uma colher, em vez de escorrer como água. Devolva o cordeiro à panela e desligue o fogo.
08:00Caramelize as cenouras
Corte 300 g de cenouras em palitos finos de 5 cm (2 pol.). Aqueça 15 ml de óleo neutro para a cobertura em uma frigideira larga, em fogo médio. Adicione as cenouras e 25 g de açúcar refinado de uma vez e misture para envolver. Cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo com frequência, até a umidade das cenouras transformar o açúcar em uma cobertura âmbar-clara e elas ficarem brilhantes e flexíveis, mas ainda mantendo a forma.
06:00Hidrate as passas e torre as amêndoas
Transfira as cenouras glaceadas para uma tigela. Coloque 50 g de amêndoas laminadas na mesma frigideira e toste em fogo médio-baixo por 3 a 4 minutos, mexendo com frequência, até dourarem levemente e perfumarem. Devolva as cenouras à frigideira, junte 120 g de uvas-passas douradas e cozinhe por 2 minutos, mexendo com delicadeza, até as passas ficarem inchadas e a cobertura estar quente. Retire a frigideira do fogo.
03:00Monte em camadas e cozinhe o pulao no vapor
Disponha o cordeiro cozido em uma camada uniforme no fundo de uma panela de fundo grosso e coloque um pouco do caldo temperado ao redor. Faça um monte com o arroz pré-cozido sobre o cordeiro, sem apertar. Com o cabo de uma colher de pau, faça vários canais de vapor espaçados de maneira uniforme através do arroz. Despeje o caldo restante suficiente pelas bordas para umedecer o arroz, sem submergir a camada de cima. Espalhe metade da cobertura de cenoura, passas e amêndoas sobre o arroz e reserve o restante para servir. Forre a tampa com um pano de prato limpo, amarre bem as pontas por cima para que fiquem longe da chama e vede a panela. Leve ao fogo médio por 3 a 5 minutos, até sair vapor constante pelas bordas da tampa; abaixe então para fogo baixo e cozinhe no vapor por 25 a 30 minutos. Comece a verificar aos 25 minutos: o arroz deve estar macio e fofo, com os grãos separados, e não deve haver líquido acumulado no fundo.
25:00Descanse e sirva
Desligue o fogo e deixe a panela tampada por 10 minutos. Solte o arroz delicadamente pelas bordas com uma colher larga, sem quebrar os grãos. Arrume o cordeiro em uma travessa grande, coloque o arroz por cima e ao redor e finalize com a cobertura reservada de cenoura, passas e amêndoas. Sirva quente.
10:00
Substituições inteligentes
- Não tem paleta de cordeiro? Use pernil de cordeiro sem osso cortado em pedaços do mesmo tamanho; comece a verificar antes e continue cozinhando lentamente até que esteja bem cozido e macio ao garfo.
- Não tem amêndoas? Use pistaches sem sal ou omita as castanhas; qualquer uma das opções altera a crocância tradicional, mas preserva a cobertura de cenoura e passas.
- Prefere menos doçura? Reduza um pouco o açúcar refinado e as passas douradas, em vez de omitir as cenouras, que são centrais no prato.
- Não tem cardamomo em pó? Abra as vagens de cardamomo-verde, triture bem as sementes e meça a quantidade moída para corresponder à quantidade de cardamomo em pó indicada.
Dicas e variações
- O basmati envelhecido proporciona os grãos mais soltos. Se usar arroz basmati sella parboilizado, siga as instruções da embalagem para deixar de molho e pré-cozinhar e guie-se pelas bordas flexíveis e pelo centro firme, pois o tempo pode variar.
- Deixe as cebolas chegarem a um dourado intenso antes de adicionar líquido; a cor e a doçura delas definem o caldo e o arroz.
- Solte o arroz pronto com uma colher larga, em vez de mexer vigorosamente, o que pode quebrar os grãos longos e misturar a cobertura.
O que deu errado?
- O arroz ficou empapado Os grãos provavelmente foram pré-cozidos por tempo demais ou receberam caldo em excesso. Escorra quando o centro ainda estiver firme e umedeça o arroz em camadas sem submergi-lo.
- O arroz ainda está firme Borrife um pequeno pouco de água fervente pelas bordas, vede a panela novamente e cozinhe suavemente no vapor por mais 5 a 10 minutos.
- O cordeiro está cozido, mas duro Mantenha em fervura branda até um garfo entrar com facilidade; a paleta só fica macia depois que o tecido conjuntivo tem tempo de amolecer.
- A cobertura de cenoura está amarga O açúcar queimou. Recomece a cobertura em uma frigideira limpa e interrompa o caramelo quando estiver âmbar-claro, antes de adicionar as cenouras.
Estimativa nutricional
- Fibras: 6 g por porção
- Sódio: 760 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
