Modo de preparo

  1. Prepare o porco e os aromáticos

    Deixe uma panela de barro que possa ir ao fogo, ou uma panela pesada de fundo grosso, perto do fogão. Retire o excesso de gordura externa da 700 g de paleta suína sem osso e corte-a em cubos de 3 cm (1 1/4 pol.) em uma tábua reservada para carne crua. Fatie as 3 chalotas, pique o 4 dentes de alho, rale o 20 g de gengibre fresco e corte as 4 cebolinhas em pedaços curtos, separando a parte verde-escura. Lave as mãos, a faca, a tábua e as superfícies próximas com água quente e sabão antes de manipular o arroz ou outros ingredientes prontos para consumo.

  2. Faça o caramelo

    Coloque o 50 g de açúcar refinado e a 45 ml de água na panela fria. Leve ao fogo médio e mexa apenas até umedecer todo o açúcar. Deixe a calda borbulhar sem mexer; gire a panela suavemente quando ela passar de transparente a âmbar intenso, por 6 a 8 minutos. Comece a verificar aos 6 minutos e retire do fogo antes que o caramelo solte fumaça.

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  3. Envolva o porco e amacie os aromáticos

    Porco envolvido no caramelo com aromáticos amaciando durante o preparo

    Acrescente a 700 g de paleta suína sem osso ao caramelo com cuidado, poucos pedaços por vez, mantendo distância do vapor. Volte a panela ao fogo médio-alto e vire os pedaços até envolvê-los. Cozinhe por 5 minutos, mexendo com frequência, até a superfície perder a cor crua e começar a dourar. Junte as 3 chalotas, o 4 dentes de alho e o 20 g de gengibre fresco; cozinhe por 2 minutos, até perfumar.

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  4. Cozinhe lentamente até ficar macio

    Despeje o 45 ml de molho de peixe (contém peixe) e a 480 ml de água de coco sem açúcar; junte a 2 g de pimenta-do-reino moída grosseiramente e as partes claras da cebolinha. Raspe o fundo para dissolver o caramelo e leve o líquido a uma fervura branda. Tampe parcialmente, reduza o fogo e cozinhe lentamente por 35 a 45 minutos, virando o porco a cada 10 minutos. Comece a verificar aos 35 minutos: o porco deve ceder facilmente ao garfo. Meça um pedaço grande com termômetro culinário: ele deve chegar a pelo menos 63°C (145°F), e a paleta costuma ficar mais macia em torno de 88–93°C (190–200°F).

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  5. Reduza o molho e finalize

    Destampe a panela e aumente para fogo médio. Cozinhe por 10 a 15 minutos, mexendo delicadamente e virando o porco, até o molho ficar brilhante e cobrir uma colher, mas ainda formar uma poça em volta da carne. Comece a verificar aos 10 minutos. Junte as partes verde-escuras da cebolinha e a pimenta tailandesa (opcional) no último minuto. Retire do fogo e deixe o porco descansar por 3 minutos antes de servir.

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  6. Sirva com arroz-jasmim

    Divida o 600 g de arroz-jasmim cozido entre tigelas aquecidas. Coloque o porco e o molho sobre o arroz, garantindo que cada porção tenha pedaços magros e bem marmorizados, e sirva imediatamente.

Nota do cozinheiroO molho pronto deve estar brilhante e fluido o suficiente para servir com colher, não seco. Pare de reduzir quando ainda restar um pouco de líquido; ele engrossa levemente durante os 3 minutos de descanso.

Substituições inteligentes

  • Sem panela de barro? Use uma panela pesada de fundo grosso ou uma caçarola pequena. A panela de barro deve poder ir ao fogo e ser usada dentro dos limites de temperatura indicados pelo fabricante.
  • Prefere barriga de porco? Use o mesmo peso de barriga de porco sem osso para um braseado mais rico e retire o excesso de gordura derretida antes da redução final.
  • Sem água de coco? Use a mesma quantidade de caldo de frango sem sal. O molho ficará mais salgado e ligeiramente menos equilibrado.
  • Sem pimenta tailandesa? Omita para um final suave ou acrescente uma pitada de pimenta-calabresa no último minuto.

Dicas e variações

  • Seque o porco antes de colocá-lo no caramelo; menos umidade na superfície reduz os respingos e melhora o dourado.
  • Escolha açúcar refinado claro para perceber facilmente a mudança de âmbar para queimado.
  • Mantenha o braseado em fervura bem branda. Fervura forte endurece a carne e pode reduzir o molho antes de a paleta amaciar.

O que deu errado?

  • O caramelo endureceu em volta do porco Mantenha o fogo moderado e continue acrescentando o líquido do cozimento aos poucos. O açúcar endurecido se dissolverá à medida que o líquido aquecer.
  • O porco ainda está duro Tampe parcialmente a panela novamente e continue em fervura branda, verificando a cada 10 minutos até o garfo entrar com facilidade.
  • O molho está ralo demais Retire a tampa e cozinhe mais um pouco, virando o porco para que o molho reduza por igual sem queimar.
  • O molho ficou salgado demais Acrescente um pouco de água de coco, cozinhe brevemente e equilibre com uma pequena pitada de açúcar, se necessário.

Estimativa nutricional

Calorias720
Proteínas36 g
Carboidratos68 g
Gorduras32 g
  • Fibras: 3 g por porção
  • Sódio: 1190 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

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Perguntas frequentes

Isto é o mesmo que thịt kho tộ?Segue a mesma abordagem vietnamita kho: o porco cozinha com caramelo no estilo nước màu, molho de peixe, aromáticos e água de coco até ficar macio e bem glaceado. As versões de família variam no corte, na doçura e no uso de pimenta ou de outros aromáticos.
Preciso mesmo de uma panela de barro?Não. Uma panela de barro própria para fogo dá ao prato sua apresentação tradicional, mas uma panela pesada ou caçarola pequena oferece o calor constante necessário para o caramelo e o braseado.