Modo de preparo
Misture a massa
Aqueça 300 ml de água a 38–43°C (100–110°F). Derreta 28 g de manteiga sem sal para a massa e deixe amornar, sem ficar quente. Em uma tigela grande, misture 7 g de fermento biológico instantâneo e 15 g de açúcar mascavo-claro à água morna. Espere 5 minutos, até surgir uma leve camada de espuma. Junte 28 g de manteiga sem sal para a massa, 6 g de sal marinho fino e 420 g de farinha de trigo comum e misture até formar uma massa rústica, sem farinha seca no fundo. Não prove a massa crua.
05:00Sove e deixe a massa crescer
Sove em superfície sem farinha por 6 a 8 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e levemente pegajosa, mas soltar dos dedos. Devolva à tigela, cubra e deixe crescer em local morno por 30 minutos. Ela deve ficar visivelmente fofa, embora talvez não dobre de volume.
00:06:0000:30:00Aqueça o forno e modele os pedaços
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Forre assadeiras suficientes com tapetes de silicone para acomodar os pedaços em uma camada. Vire a massa e divida-a em 6 partes iguais. Enrole cada parte em um cordão de cerca de 45 cm de comprimento e 2 cm de espessura; corte em pedaços de 3 cm. Se os cordões encolherem, pare por 5 minutos para o glúten relaxar e continue.
Mergulhe e salgue os pedaços
Ferva 1900 ml de água para o banho de bicarbonato em uma panela funda e larga. Reduza para fervura branda e adicione 75 g de bicarbonato de sódio aos poucos; a mistura forma espuma, portanto mantenha rosto e mãos afastados. Trabalhando com 8 a 10 pedaços por vez, mergulhe-os com uma escumadeira e cozinhe por 20 segundos, mexendo uma vez. Retire, escorra bem e disponha nas assadeiras, deixando espaço entre eles. Polvilhe 3 g de sal para pretzel enquanto estiverem úmidos. Lave mãos, utensílios e superfícies após contato com farinha ou massa crua.
00:20Asse e pincele com manteiga
Asse por 12 a 15 minutos, girando as assadeiras na metade do tempo se usar mais de uma. Comece a verificar aos 12 minutos; os pedaços devem ficar bem dourados, com bases firmes e sem massa pegajosa no centro. Derreta 14 g de manteiga sem sal para pincelar enquanto assam. Pincele os pedaços quentes, transfira para uma tigela e sirva logo com mostarda amarela (opcional).
12:00
Substituições inteligentes
- Sem farinha de trigo comum? Use farinha de pão na mesma quantidade em peso para um pedaço ligeiramente mais firme e mastigável.
- Sem açúcar mascavo? Use o mesmo peso de açúcar refinado ou mel; o mel pode deixar a massa um pouco mais macia.
- Quer evitar manteiga? Use a mesma quantidade de óleo neutro próprio para assar na massa e pincele os pedaços assados com um pouco mais de óleo.
- Sem sal para pretzel? Use sal kosher grosso, aplicando pouco para manter a cobertura equilibrada.
Dicas e variações
- Pese a farinha sempre que possível; xícaras medidas por volume podem compactar demais e deixar os pedaços densos.
- Adicione o bicarbonato devagar em uma panela funda, pois a água quente espuma rapidamente.
- Salgue os pedaços assim que saírem do banho para os cristais aderirem antes que a superfície seque.
O que deu errado?
- A massa está dura Sove um pequeno respingo de água e continue até a massa ficar macia e levemente pegajosa.
- Os cordões encolhem Cubra a massa e espere 5 minutos; abra novamente quando o glúten relaxar.
- Os pedaços têm gosto metálico Reduza o tempo de banho e escorra cada leva muito bem antes de colocá-la na assadeira.
- Os pedaços estão pálidos Confirme que o forno está bem aquecido, mantenha fervura branda no banho e asse até a crosta dourar intensamente.
Estimativa nutricional
- Fibras: 4 g por porção
- Sódio: 1150 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
