Modo de preparo
Prepare a berinjela e o queijo
Apare 1200 g de berinjelas e corte-as no sentido do comprimento em fatias de cerca de 6 mm (1/4 pol.) de espessura. Arrume as fatias em uma única camada sobre panos limpos e tempere por igual com cerca de metade do 6 g de sal marinho fino. Rasgue a 300 g de muçarela fresca em pedaços pequenos, espalhe-os sobre outro pano limpo e seque bem para que o queijo derreta sem liberar líquido em excesso. Rale o 100 g de Parmigiano-Reggiano e reserve.
Cozinhe um molho de tomate concentrado
Pique 150 g de cebola amarela e pique bem 6 g de dentes de alho. Aqueça 30 ml de azeite de oliva extravirgem em uma panela larga, em fogo médio. Junte 150 g de cebola amarela e cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo com frequência, até amaciar e dourar levemente. Adicione 6 g de dentes de alho e cozinhe por 30 segundos. Misture 800 g de tomates triturados, 1 g de pimenta-do-reino e o restante de 6 g de sal marinho fino. Cozinhe sem tampa por 20 a 25 minutos, mexendo de vez em queo, até o molho ficar espesso o bastante para que uma colher passada pelo fundo deixe um rastro visível por alguns instantes. Comece a verificar aos 20 minutos.
20:00Frite a berinjela em levas
Seque as fatias de berinjela. Despeje 120 ml de azeite de oliva suave em uma frigideira larga e pesada, adicioneo em levas conforme necessário, e aqueça em fogo médio-alto até a superfície brilhar. Frite a berinjela em uma única camada, sem amontoar, por cerca de 2 minutos de cada lado, até as fatias dourarem, ficarem maleáveis e macias ao serem espetadas. Ajuste o fogo para que dourem por igual sem soltar fumaça. Transfira cada leva para uma grade sobre uma assadeira ou para papel-toalha limpo e deixe o excesso de óleo escorrer.
02:00Monte as camadas
Aqueça o forno a 200°C (400°F). Para 6 porções, use uma assadeira de 23 x 33 cm (9 x 13 pol.). Para 2 ou 4 porções, escolha uma assadeira menor que mantenha cerca de quatro camadas; para 8 porções, use uma um pouco maior ou duas menores. Reserve cerca de um quarto do 20 g de manjericão fresco para servir. Espalhe uma camada fina de molho de tomate no fundo e arrume as fatias de berinjela levemente sobrepostas. Adicione parte da 300 g de muçarela fresca, do 100 g de Parmigiano-Reggiano e das folhas rasgadas de 20 g de manjericão fresco, useo apenas o que não foi reservado. Repita com o restante da berinjela e do molho, reserveo queijo suficiente para o topo. Termine com molho de tomate, 300 g de muçarela fresca e 100 g de Parmigiano-Reggiano. Pressione as camadas delicadamente para acomodá-las por igual, sem compactá-las.
Asse até borbulhar e dourar
Asse a 200°C (400°F) por 28 a 35 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e o queijo do topo derreter, formeo pontos bem dourados. Comece a verificar aos 28 minutos. Se o topo dourar antes de o centro borbulhar visivelmente, cubra de leve com papel-alumínio pelo tempo restante.
28:00Descanse antes de servir
Deixe a parmigiana descansar descoberta por 20 minutos. Essa pausa permite que as camadas de tomate, queijo e berinjela se assentem, para que as porções mantenham o formato sem perder a maciez. Finalize com a porção de 20 g de manjericão fresco reservada na montagem e sirva quente.
20:00
Substituições inteligentes
- Sem muçarela fresca? Use muçarela de leite integral com pouca umidade para obter um queijo derretido mais firme e menos líquido.
- Sem Parmigiano-Reggiano? Use Grana Padano na mesma quantidade para um resultado um pouco mais suave.
- Sem tomates triturados? Use passata de tomate e cozinhe até ficar igualmente espessa antes de montar as camadas.
- Prefere não fritar? Pincele a berinjela com o óleo separado para a fritura e asse a 220°C (425°F) até dourar e ficar macia, vireo uma vez.
Dicas e variações
- Escolha berinjelas firmes e brilhantes, com pele esticada; berinjelas esponjosas ou com muitas sementes podem absorver mais óleo.
- Mantenha cada leva em uma única camada para a berinjela dourar em vez de cozinhar no vapor.
- Rasgue o manjericão durante a montagem para preservar o aroma e evitar que as folhas amassem na tábua.
O que deu errado?
- A parmigiana ficou aguada Cozinhe o molho de tomate por mais tempo e seque a muçarela com mais firmeza antes de montar.
- A berinjela está dura Frite cada fatia até dobrar facilmente e o garfo atravessar o centro antes de montar.
- A berinjela está oleosa Deixe a frigideira voltar a uma temperatura média-alta estável entre as levas e escorra cada leva imediatamente.
- O topo doura rápido demais Cubra a assadeira sem apertar com papel-alumínio e continue asseo até o molho borbulhar nas bordas.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 1060 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
