Modo de preparo
Misture as farinhas e a água
Em uma tigela grande, misture 360 g de farinha de pão, 90 g de farinha de trigo integral, 30 g de farinha de centeio escuro e 360 ml de água a cerca de 24°C (75°F). Misture com as mãos até não restarem pontos secos; a massa ficará rústica e pegajosa. Cubra a tigela e deixe as farinhas hidratarem por 30 minutos.
30:00Acrescente o levain e o sal
Adicione 100 g de levain ativo e espalhe 10 g de sal marinho fino sobre a massa. Belisque, dobre e aperte a massa, girando a tigela enquanto trabalha. Comece a verificar após 5 minutos e siga por até 7 minutos, até o levain ficar bem distribuído e a massa parecer uniforme. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
00:05:0000:07:0000:15:00Dê força à massa com dobras
Com a mão úmida, levante um lado da massa até ela se esticar, dobre-o sobre o centro e repita nos outros três lados. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Faça mais duas séries de dobras em intervalos de 30 minutos. Na última série, a massa deve estar mais lisa, sustentar melhor a forma e apresentar algumas bolhas na superfície.
30:00Deixe a massa fermentar
Cubra a tigela e deixe a massa a 21°C a 24°C (70°F a 75°F) por 4 a 6 horas. Comece a verificar após 4 horas. Ela estará pronta quando crescer aproximadamente de metade a três quartos, estiver aerada nas bordas e tremer de leve ao mover a tigela; não espere que dobre de volume.
4:00:00Modele e deixe o pão crescer
Polvilhe um cesto de fermentação ou uma tigela forrada com pano com 8 g de farinha de arroz. Vire a massa sobre uma bancada limpa e leve as bordas ao centro, formando uma bola solta. Deixe descansar, sem cobrir, por 20 minutos. Vire a bola, puxe-a suavemente contra a bancada para tensionar a superfície e coloque-a, com a emenda para cima, no cesto preparado. Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 1/2 a 2 horas. Comece a verificar após 1 1/2 hora; uma leve pressão da ponta do dedo deve deixar uma marca que volta devagar, sem se fechar de imediato.
00:20:0001:30:00Preaqueça e faça o corte no pão
Nos últimos 45 minutos de crescimento, coloque uma panela de ferro pesada com tampa em uma grade no terço inferior do forno e aqueça a 250°C (480°F). Vire o pão sobre papel-manteiga. Com uma lâmina de padeiro ou faca bem afiada, faça um corte firme de cerca de 1 cm (3/8 in) de profundidade no topo, mantendo os dedos longe da lâmina.
45:00Asse até dourar bem
Com cuidado, abaixe o pão marcado na panela de ferro quente usando o papel-manteiga como apoio e tampe. Reduza o forno para 240°C (465°F) e asse por 20 minutos. Retire a tampa, reduza para 230°C (450°F) e asse por mais 20 a 25 minutos, verificando aos 20 minutos. O pão deve ficar castanho-escuro e marcar pelo menos 96°C (205°F) no centro em um termômetro de leitura instantânea.
00:20:0000:20:00Deixe esfriar antes de fatiar
Retire o pão da panela de ferro e coloque-o sobre uma grade. Deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de cortar, para que o vapor escape aos poucos e o miolo termine de se firmar.
2:00:00
Substituições inteligentes
- Sem farinha de centeio escuro? Substitua por igual peso de farinha de trigo integral. O pão terá um sabor terroso um pouco menos intenso, mas manterá seu caráter rústico.
- Prefere um sabor integral mais suave? Substitua metade da farinha de trigo integral pelo mesmo peso de farinha de pão para obter um miolo mais leve e sabor de trigo mais delicado.
- Sem farinha de arroz? Polvilhe o cesto levemente com farinha de trigo integral. Use apenas o necessário para evitar que grude, pois ela absorve umidade com mais facilidade.
- Sem panela de ferro? Asse sobre uma pedra ou chapa de aço bem preaquecida, coberta por uma assadeira funda de metal invertida nos primeiros 20 minutos; depois retire a cobertura para terminar de dourar.
Dicas e variações
- Pese as farinhas sempre que possível; medidas em xícaras podem ficar mais compactadas e alterar a textura da massa.
- Umedeça as mãos antes de cada dobra para que a massa se estique sem grudar nos dedos.
- Deixe a crosta ficar bem escura, em vez de parar no dourado-claro; essa cor mais intensa realça o sabor dos grãos.
O que deu errado?
- A massa continua muito mole Faça uma série extra de dobras e dê mais tempo de fermentação, até que a massa fique elástica e aerada. Evite incorporar grande quantidade de farinha extra.
- O pão se espalha ao desenformar Faça o corte e asse imediatamente. Na próxima vez, tensione melhor a modelagem final ou reduza o último crescimento se a massa estiver frágil e crescida demais.
- O miolo fica denso Use um levain que cresça vigorosamente depois de alimentado e deixe a fermentação em massa seguir até a massa apresentar bolhas claras e um crescimento considerável.
- O centro fica gomoso Confirme que o pão atingiu pelo menos 96°C (205°F) e respeite o período completo de 2 horas de resfriamento antes de fatiar.
- A crosta permanece clara Continue assando sem tampa por mais alguns minutos e certifique-se de que a panela de ferro foi totalmente preaquecida antes de colocar o pão.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 490 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
