Modo de preparo
Prepare o fermento de centeio
Em uma tigela média, misture 30 g de fermento natural ativo de centeio, 50 g de farinha integral de centeio e 50 ml de água para o fermento de centeio até formar uma pasta firme. Cubra e deixe fermentar a 20–22°C (68–72°F) por 16 horas. O fermento maduro deve ter aroma agradavelmente ácido e pequenas bolhas na superfície; se continuar plano e inativo, alimente o fermento e recomece.
16:00:00Cozinhe os grãos de centeio
Despeje 720 ml de água para cozinhar os grãos de centeio em uma panela pequena e deixe ferver. Junte 100 g de grãos inteiros de centeio, espere ferver novamente e reduza para fogo breo. Cozinhe por 45 a 60 minutos, fazendo a primeira verificação aos 45 minutos, até que um grão se esmague facilmente entre duas colheres, mas ainda mantenha o formato. Escorra bem.
00:45:00Esfrie os grãos de centeio
Espalhe os grãos de centeio cozidos em uma camada fina sobre um prato gree. Deixe esfriar por 30 minutos, até ficarem apenas mornos e pararem de soltar vapor, e use-os imediatamente na massa.
00:30:00Misture a massa de centeio
Transfira o fermento de centeio maduro para uma tigela gree. Junte os grãos cozidos, 400 g de centeio integral moído grosso, 350 ml de água para a massa, 20 g de xarope escuro de beterraba-açucareira e 10 g de sal marinho fino. Misture vigorosamente com uma colher resistente por 5 minutos, raspeo a tigela com frequência, até que todo o centeio esteja hidratado. A massa deve parecer uma pasta espessa e pegajosa, que mantém um montinho, mas se espalha lentamente sob pressão.
00:05:00Descanse a massa de centeio
Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos. Ela continuará pegajosa e densa, mas deve estar uniformemente hidratada, sem farinha seca nas bordas.
00:30:00Encha a forma e deixe crescer
Unte com 5 ml de óleo de girassol o interior de uma forma de pão com tampa de 23 x 13 cm (9 x 5 pol.) (para 8 porções). Para uma quantidade diferente, escolha uma forma com tampa que mantenha uma profundidade semelhante para a massa, em vez de aumentar as medidas diretamente. Pressione a massa firmemente na forma, preenchendo os cantos para eliminar bolsas de ar, e alise a superfície com uma espátula molhada. Tampe; se a forma não tiver tampa, vede bem com duas camadas de papel-alumínio resistente. Deixe crescer a cerca de 24°C (75°F) por 2 1/2 a 3 horas, fazendo a primeira verificação às 2 1/2 horas, até a massa crescer aproximadamente um terço e surgirem pequenas rachaduras no topo.
2:30:00Inicie o cozimento com a forma fechada
Aqueça o forno a 150°C (300°F). Coloque a forma bem vedada sobre uma assadeira com bordas para aparar eventuais respingos. Asse na grade inferior central por 1 hora sem abrir a forma.
1:00:00Asse lentamente em baixa temperatura
Reduza o forno para 110°C (230°F) e continue asseo por 15 horas, completeo 16 horas de cozimento em forma fechada. Mantenha a forma totalmente vedada durante todo o processo; o vapor retido protege o miolo denso de centeio enquanto o cereal desenvolve uma cor intensa e um aroma maltado e complexo.
15:00:00Descanse no forno desligado
Desligue o forno e deixe a forma vedada no forno por 1 hora. Retire-a e abra com cuidado, mantendo a abertura voltada para longe de você, pois pode escapar vapor quente.
01:00:00Firme o miolo
Desenforme o pão sobre uma grade, cubra-o sem apertar com um pano de cozinha limpo e deixe-o repousar, sem mexer, por 24 horas para o miolo úmido firmar antes de fatiar.
24:00:00Fatie e sirva
Corte o pão completamente firme em fatias finas com uma faca serrilhada e sirva com manteiga com sal (opcional).
Substituições inteligentes
- Sem xarope de beterraba-açucareira? Use melaço sem enxofre ou xarope de bordo escuro para obter doçura semelhante.
- Sem centeio integral moído grosso? Moa grãos inteiros de centeio em um moinho de grãos ou liquidificador resistente até quebrá-los grosseiramente, ou combine centeio quebrado com farinha integral de centeio.
- Sem forma de pão com tampa? Use uma forma de pão metálica comum e vede-a bem com duas camadas de papel-alumínio resistente para impedir a saída do vapor.
- Quer uma acidez mais suave? Use um fermento alimentado recentemente, no pico de atividade, e não prolongue a fermentação do fermento de centeio além das 16 horas indicadas.
Dicas e variações
- Pese o centeio e a água queo possível; uma pasta só de centeio muda bastante com pequenas diferenças de hidratação.
- Pressione a massa na forma em várias adições para que bolsas de ar ocultas não virem buracos nas fatias prontas.
- Mantenha a forma vedada durante todo o cozimento; até um pequeno vazamento de vapor pode deixar as bordas secas antes de o centro firmar.
O que deu errado?
- O pão está pálido e sem sabor A vedação pode ter vazado ou o cozimento em baixa temperatura pode ter terminado antes da hora. Verifique a tampa ou o papel-alumínio antes do próximo preparo e complete as 15 horas de cozimento em baixa temperatura.
- O miolo borra ao fatiar Deixe o pão completar as 24 horas de repouso e use uma faca serrilhada fina, com movimentos suaves de serra.
- Aparecem bolsões secos por dentro Misture até hidratar cada partícula de centeio e pressione a pasta firmemente na forma, especialmente nos cantos.
- O fermento de centeio não apresenta bolhas O fermento pode não ter estado ativo o suficiente ou o ambiente pode ter ficado frio demais. Alimente-o até ficar vigoroso antes de recomeçar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 11 g por porção
- Sódio: 495 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
