Modo de preparo
Cozinhe o tangzhong
Misture 20 g de farinha de pão para o tangzhong e 100 ml de leite integral para o tangzhong com um batedor em uma panela pequena até ficar homogêneo. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar por 3 a 4 minutos, até a mistura virar uma pasta brilhante e atingir cerca de 65°C (149°F). Transfira para uma tigela grande e deixe esfriar por 8 a 10 minutos; deve estar morno, não quente.
00:03:0000:08:00Misture e sove a massa enriquecida
Adicione 340 g de farinha de pão para a massa, 140 ml de leite integral para a massa, 50 g de açúcar refinado, 7 g de fermento biológico instantâneo, 6 g de sal fino e 1 ovo grande ao tangzhong frio. Misture em velocidade baixa com o gancho por cerca de 4 minutos, até não restar farinha seca e a massa começar a se reunir ao redor do gancho. Junte 50 g de manteiga sem sal em pedaços pequenos, esperando cada adição ser absorvida. Sove em velocidade média-baixa por mais 8 a 10 minutos. Pare quando a massa estiver lisa, elástica, levemente pegajosa e puder formar uma película fina sem rasgar. Não prove a massa crua; lave as mãos e os utensílios após o contato com ovo e farinha crus.
00:04:0000:08:00Deixe a massa crescer
Modele a massa em uma bola lisa e coloque-a em uma tigela limpa. Cubra e deixe crescer em local morno, sem correntes de ar, por 60 a 75 minutos. Verifique aos 60 minutos; estará pronta quando estiver aerada e aproximadamente dobrar de volume, mesmo que o relógio diga o contrário.
60:00Divida e deixe a massa descansar
Aperte a massa delicadamente para liberar bolsas grandes de ar e divida-a em três partes iguais. Modele cada parte em uma bola frouxa, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Essa pausa relaxa o glúten para que as partes possam ser abertas sem encolher.
15:00Modele o pão de três partes
Use uma forma de pão de 23 x 13 cm (9 x 5 pol.) (para 8 porções); para uma quantidade diferente, escolha uma ou mais formas que mantenham profundidade semelhante de massa. Forre a forma com papel-manteiga. Abra uma porção em um oval estreito, dobre os dois lados compridos para o centro e enrole a partir de uma ponta curta, formando um cilindro firme. Repita com as demais. Disponha os três cilindros na forma, com a emenda para baixo e pequenos espaços uniformes entre eles.
Faça a fermentação final e preaqueça o forno
Cubra a forma e deixe o pão crescer por 45 a 60 minutos. Verifique aos 45 minutos; a massa deve parecer fofa, preencher os cantos e se elevar cerca de 2,5 cm (1 pol.) acima da borda. Nos últimos 20 minutos, aqueça o forno a 175°C (350°F).
00:45:0000:20:00Asse até dourar bem e firmar
Asse na grade central por 30 a 35 minutos, girando a forma uma vez se o forno dourar de modo irregular. Verifique aos 30 minutos. A superfície deve estar bem dourada e o pão deve soar levemente oco ao ser batido. Use um termômetro culinário no centro: ele deve atingir pelo menos 71°C (160°F) para cozinhar completamente o ovo, e 88°C a 93°C (190°F a 200°F) confirmam que o miolo firmou. Cubra a superfície frouxamente com papel-alumínio apenas se escurecer antes de o centro estar pronto.
30:00Deixe esfriar antes de fatiar
Retire o pão da forma e coloque-o sobre uma grade assim que puder manuseá-lo com segurança. Deixe esfriar por 40 minutos para que o vapor se acomode no miolo, em vez de compactá-lo sob a faca. Separe pelas seções arredondadas ou corte em fatias grossas e sirva.
40:00
Substituições inteligentes
- Sem farinha de pão? Use farinha de trigo comum e acrescente o leite da massa aos poucos. A farinha mais macia pode precisar de um pouco menos de líquido e produzirá um crescimento mais delicado.
- Sem batedeira planetária? Sove à mão com movimentos de bater e dobrar. Espere uma sova mais longa e use o teste da película, não o relógio, como guia final.
- Prefere um pão sem laticínios? Use leite de soja sem açúcar e manteiga vegetal firme. O pão terá menos sabor amanteigado, mas deve manter estrutura igualmente macia.
- Precisa de uma versão sem ovo? Substitua o ovo pelo mesmo peso de leite adicional. Espere uma crosta mais clara e um miolo um pouco menos rico.
Dicas e variações
- Pese a farinha quando possível; um pequeno excesso pode deixar esta massa maleável dura e limitar o crescimento.
- Avalie as duas fermentações pelo volume e pela textura. Uma cozinha fria pode precisar de mais tempo, enquanto uma cozinha quente pode precisar de menos.
- Enrole os três cilindros com tensão uniforme. Uma modelagem firme dá altura ao pão e cria os fios longos e leves no interior.
O que deu errado?
- O tangzhong ficou empelotado Comece com leite frio e misture antes de aquecer. Se restarem pequenos grumos, passe a pasta morna por uma peneira fina antes de misturar a massa.
- A massa parece gordurosa A manteiga foi adicionada mais depressa do que a massa conseguia absorver. Continue misturando em velocidade baixa até a massa ficar coesa antes de aumentar a velocidade.
- O pão ficou denso Verifique se o fermento está ativo, sove até formar uma película verdadeira e deixe cada fermentação terminar pela aparência, sem encurtá-la pelo relógio.
- O centro ficou massudo Asse até um termômetro no centro marcar 88°C a 93°C (190°F a 200°F) e respeite todo o tempo de resfriamento antes de fatiar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 1 g por porção
- Sódio: 315 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
