Modo de preparo
Doure a carne e os legumes
Aqueça 10 ml de óleo neutro para o recheio em uma frigideira larga em fogo médio. Corte 120 g de cebola amarela, 60 g de cenoura e 120 g de batata Yukon Gold em cubos de 6 mm (1/4 pol.) para que o recheio caiba bem dentro dos pães. Junte 120 g de cebola amarela e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar macia e translúcida. Adicione 150 g de carne bovina moída com 90% de carne magra, desfaça em pequenos grumos e cozinhe por 4 a 5 minutos, até não restar nenhuma parte rosada. Use um termômetro culinário para confirmar que o agrupamento mais espesso da carne chega a 71°C (160°F). Misture 60 g de cenoura e 120 g de batata Yukon Gold. Lave as mãos e higienize qualquer utensílio ou superfície que tenha tocado carne crua antes de continuar.
Cozinhe e engrosse o curry
Acrescente 240 ml de água para o recheio e leve a frigideira a uma fervura suave. Tampe e cozinhe até a batata ficar macia ao espetar, verificando após 10 minutos. Abaixe o fogo, junte 36 g de roux de curry japonês e mexa até dissolver completamente. Continue cozinhando sem tampa por 4 a 6 minutos, mexendo com frequência, até o curry ficar espesso o bastante para que uma colher deixe um sulco nítido ao passar. O recheio deve formar montinhos, não escorrer.
10:00Resfrie o recheio
Espalhe o curry em uma camada fina em uma assadeira limpa com borda ou em um prato largo. Deixe descansar até não estar mais morno e manter a forma ao ser porcionado, verificando após 20 minutos. Comece a misturar a massa na próxima etapa enquanto o recheio descansa. Um recheio frio e firme é muito mais fácil de vedar na massa.
20:00Misture e sove a massa
Aqueça 180 ml de leite integral a 38-43°C (100-110°F). Combine 180 ml de leite integral, 20 g de açúcar refinado, 7 g de fermento biológico seco instantâneo e 1 ovo grande para a massa em uma tigela grande. Junte 320 g de farinha de pão e 4 g de sal kosher e misture até formar uma massa irregular. Sove em uma superfície limpa até a massa começar a ficar lisa. Incorpore 28 g de manteiga sem sal aos poucos e continue sovando até a massa ficar macia, levemente pegajosa e capaz de formar uma película fina e translúcida sem rasgar, verificando após 8 minutos.
08:00Deixe a massa fermentar
Modele a massa em uma bola e coloque-a em uma tigela levemente untada. Cubra e deixe fermentar em local morno, sem correntes de ar, até dobrar de volume. Comece a verificar após 60 minutos; a massa bem fermentada mantém uma leve marca de dedo que volta lentamente em parte.
60:00Divida e recheie os pãezinhos
Pressione a massa fermentada com delicadeza para liberar bolsas grandes de ar e divida-a em porções iguais, calculando dois pãezinhos por porção. Arredonde cada porção, cubra e deixe a massa relaxar por 10 minutos. Achate uma porção em um círculo de 12 cm (5 pol.), deixando o centro um pouco mais espesso. Coloque uma porção compacta do curry frio no meio, una as bordas da massa sobre o recheio e aperte firmemente até a emenda ficar totalmente fechada. Role a peça vedada suavemente para formar um oval e mantenha-a coberta enquanto modela as demais.
10:00Empane e deixe os pãezinhos crescerem
Coloque 25 g de farinha de trigo em uma tigela rasa. Bata 1 ovo grande para empanar com 15 ml de água para empanar em uma segunda tigela e ponha 80 g de farinha panko em uma terceira. Passe cada peça modelada levemente na farinha e sacuda o excesso, cubra-a com a mistura de ovo e então pressione-a suavemente no panko para revestir toda a superfície por igual. Disponha os pãezinhos com a emenda para baixo em uma assadeira forrada, cubra sem apertar e deixe crescer até ficarem visivelmente fofos, mas sem dobrar de volume, verificando após 20 minutos.
20:00Frite até ficar crocante e dourado
Coloque óleo neutro para fritar em uma panela funda e pesada até atingir cerca de 5 cm (2 pol.) de profundidade, deixando pelo menos 8 cm (3 pol.) de espaço livre acima do óleo. Posicione a panela com segurança sobre uma boca do fogão. Aqueça o óleo a 170°C (340°F) e acompanhe a temperatura com um termômetro para fritura. Coloque os pãezinhos no óleo em pequenas levas, sem amontoar. Frite por 3 a 4 minutos, virando várias vezes, até dourarem intensamente e por igual e ficarem crocantes; comece a verificar aos 3 minutos. Retire o primeiro pão e deixe o excesso de óleo escorrer de volta para a panela. Então introduza um termômetro de leitura instantânea pela lateral, na camada mais espessa de pão, evitando o recheio de curry. O pão deve atingir cerca de 88°C (190°F), sem massa úmida ou pegajosa; se necessário, volte-o brevemente ao óleo. Deixe o óleo retornar a 170°C (340°F) entre as levas.
03:00Escorra e sirva
Retire os pãezinhos do óleo com uma escumadeira de arame ou colher vazada e deixe o excesso de óleo escorrer de volta para a panela. Transfira-os para uma grade sobre uma assadeira para manter a crosta crocante. Deixe o curry assentar por 5 minutos antes de servir; o centro estará muito quente.
05:00
Substituições inteligentes
- Sem carne bovina moída? Use cogumelos cremini picados finamente e edamame sem casca, cozinhando até a mistura secar antes de acrescentar o roux de curry.
- Sem leite integral? Use leite de soja sem açúcar ou o mesmo volume de água; o pão ficará um pouco menos rico.
- Sem roux de curry japonês? Derreta 1 colher de sopa (14 g) de manteiga sem sal, cozinhe com 1 colher de sopa (8 g) de farinha de trigo por 1 minuto e então misture 2 colheres de chá de curry em pó japonês e 1/2 colher de chá de sal kosher. Adicione esse roux depois que a batata estiver macia e cozinhe em fervura suave por 4 a 6 minutos, mexendo com frequência, até o recheio deixar um sulco nítido e formar montinhos.
- Prefere assar no forno? Borrife os pãezinhos empanados por igual com óleo neutro e asse a 180°C (350°F) por 25 a 30 minutos, virando após 15 minutos, até dourarem bem. Comece a verificar aos 25 minutos e confirme que a camada mais espessa de pão chegou a cerca de 88°C (190°F), sem massa úmida ou pegajosa.
Dicas e variações
- Pique os legumes do recheio em pedaços pequenos e uniformes; pedaços grandes dificultam fechar os pãezinhos e podem rasgar a massa.
- Não deixe farinha nas bordas da massa ao modelar, pois uma emenda empoeirada não fecha com segurança.
- Use um termômetro para o óleo de fritura. A temperatura constante de 170°C (340°F) dá tempo para o panko ficar crocante sem deixar a crosta gordurosa ou escura demais.
O que deu errado?
- As emendas abrem durante a fritura Use menos recheio, limpe qualquer curry das bordas da massa e aperte a emenda duas vezes antes de empanar.
- A crosta fica oleosa Deixe o óleo voltar a 170°C (340°F) e frite menos pãezinhos de cada vez, para a temperatura não cair bruscamente.
- A parte externa doura rápido demais Abaixe um pouco a temperatura do óleo e confirme que os pãezinhos não estão grandes demais; a massa precisa de tempo para cozinhar antes de o panko escurecer.
- O recheio vaza pela massa Cozinhe o curry por mais tempo, até ele deixar um sulco nítido na frigideira, e então deixe esfriar até manter uma porção firme.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 915 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
