Modo de preparo
Hidrate os cogumelos e prepare a panela de vapor
Coloque 12 g de cogumelos shiitake secos em uma tigela refratária e despeje 480 ml de água quente por cima. Cubra e deixe descansar por 20 minutos, até os chapéus dobrarem com facilidade. Retire os cogumelos, aperte-os delicadamente, corte os talos duros e fatie os chapéus. Passe o líquido da hidratação por uma peneira fina para uma jarra, deixando qualquer areia para trás. Meça 360 ml de líquido coado da hidratação dos cogumelos do líquido coado; se faltar, complete com água morna. Coloque uma grade para cozimento a vapor em uma panela larga, adicione água abaixo da grade e leve a uma fervura branda.
20:00Misture e coe o creme de ovos
Quebre 4 ovos grandes em uma tigela. Junte 1.5 g de sal marinho fino e 0.5 g de pimenta-branca moída e bata suavemente até claras e gemas se misturarem por completo, sem formar muita espuma. Incorpore 360 ml de líquido coado da hidratação dos cogumelos aos poucos. Passe a mistura por uma peneira fina para uma travessa refratária rasa, grande o bastante para deixar o creme com cerca de 3 cm (1 1/4 pol.) de profundidade. Distribua os cogumelos fatiados pela superfície, estoure as bolhas e cubra a travessa com um prato refratário. Lave o batedor, a tigela e quaisquer respingos da bancada antes de mexer nos ingredientes para servir.
Cozinhe no vapor até ficar completamente cozido
Coloque a travessa coberta sobre a grade, tampe a panela e mantenha a água em fervura baixa e constante, não em ebulição forte. Cozinhe no vapor por 16 minutos; então descubra com cuidado e verifique o centro. Continue por mais 2 a 5 minutos, se necessário, até não restar ovo líquido e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro marcar pelo menos 71°C/160°F. A superfície deve estar lisa e firme, tremendo apenas levemente ao mover a travessa.
16:00 first checkDeixe descansar, tempere e sirva
Retire a travessa da panela de vapor e deixe descansar, ainda coberta, por 5 minutos. Fatie 15 g de cebolinhas frescas finamente. Descubra o creme, regue de modo uniforme com 15 ml de shoyu claro e 5 ml de óleo de gergelim torrado e espalhe 15 g de cebolinhas frescas por cima. Sirva às colheradas em tigelas aquecidas, acompanhado de arroz cozido no vapor (opcional).
05:00
Substituições inteligentes
- Sem shiitake seco? Para quatro porções, use cerca de 3 onças (85 g) de shiitake fresco. Não é preciso hidratar: apare e fatie os cogumelos diretamente e use a quantidade indicada de caldo de legumes ou de frango morno e sem sal no lugar do líquido coado da hidratação.
- Sem shoyu claro? Use tamari para um acabamento igualmente saboroso e confira o rótulo se houver preocupação com trigo.
- Sem óleo de gergelim torrado? Use um pequeno fio de óleo neutro e acrescente um pouco mais de pimenta-branca para perfumar.
- Sem cebolinha? Finalize com cebolinha-nirá ou uma pequena quantidade de coentro fresco.
Dicas e variações
- Bata suavemente e retire as bolhas da superfície antes de cozinhar no vapor para obter uma camada superior bem lisa.
- Cubra a travessa para que a água condensada não pingue sobre a superfície.
- Use uma travessa rasa; uma tigela funda pode passar do ponto nas bordas antes que o centro alcance temperatura segura.
O que deu errado?
- O creme ficou cheio de furinhos O vapor estava forte demais. Abaixe o fogo para manter a água em fervura baixa e constante.
- O centro ainda está líquido Cubra e cozinhe no vapor por mais 2 minutos; então verifique novamente com um termômetro, até o centro atingir pelo menos 71°C/160°F.
- As bordas ficaram borrachudas Na próxima vez, use uma travessa mais rasa e comece a verificar aos 16 minutos.
- A superfície parece aguada Mantenha a travessa coberta durante o cozimento a vapor e deixe o creme já cozido descansar coberto antes de adicionar os temperos.
Estimativa nutricional
- Fibras: 0.5 g por porção
- Sódio: 440 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
