Modo de preparo
Sove a massa dos momos
Misture 300 g de farinha de trigo e 2 g de sal fino para a massa em uma tigela larga. Acrescente 165 ml de água para a massa aos poucos, mexendo com um garfo, e depois regue com 5 ml de óleo neutro para a massa. Sove por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa, firme e maleável; umedeça as pontas dos dedos com algumas gotas de água somente se restar farinha seca.
08:00Deixe a massa descansar
Cubra a tigela para a superfície da massa não ressecar e deixe descansar por 20 minutos. Ela deve relaxar o suficiente para abrir sem voltar a encolher.
20:00Prepare os legumes e amacie a cebola
Rale finamente 300 g de repolho verde. Rale 120 g de cenoura, pique 100 g de cebola amarela, fatie 60 g de cebolinha e pique 20 g de coentro fresco. Pique 4 dentes de alho para o recheio e rale 15 g de gengibre fresco para o recheio. Aqueça 15 ml de óleo neutro para o recheio em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Junte 100 g de cebola amarela e cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre, até amaciar nas bordas sem dourar.
02:00Cozinhe o repolho e a cenoura
Junte 300 g de repolho verde e 120 g de cenoura à cebola amaciada. Refogue por 4 a 5 minutos, mexendo sempre, até os legumes ficarem macios, mas ainda crocantes, e não restar líquido solto na frigideira. Comece a verificar aos 4 minutos e continue brevemente se a panela ainda parecer úmida.
04:00Tempere e esfrie o recheio
Misture 60 g de cebolinha, 4 dentes de alho para o recheio, 15 g de gengibre fresco para o recheio, 15 ml de molho de soja, 2 g de cominho moído para o recheio, 2 g de coentro em pó, 1 g de pimenta-do-reino e 2 g de sal fino para o recheio. Cozinhe por 1 minuto, mexendo sem parar, até perfumar e a frigideira continuar seca. Retire do fogo, incorpore 20 g de coentro fresco e espalhe o recheio em uma camada fina sobre um prato. Deixe esfriar até parar de soltar vapor antes de modelar os momos.
01:00Toste as sementes de gergelim
Toste 30 g de sementes de gergelim em uma frigideira pequena e seca em fogo médio por 2 a 3 minutos, sacudindo a panela com frequência, até perfumar e dourar levemente. Transfira imediatamente para um prato antes que escureçam.
02:00Cozinhe a base de tomate do achar
Pique 300 g de tomates maduros, pique 2 dentes de alho para o achar, rale 10 g de gengibre fresco para o achar e fatie 1 pimenta verde. Aqueça 10 ml de óleo neutro para o achar na frigideira pequena em fogo médio. Junte 300 g de tomates maduros, 2 dentes de alho para o achar, 10 g de gengibre fresco para o achar, 1 pimenta verde, 1 g de cominho moído para o achar e 1.5 g de sal fino para o achar. Cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando, até os tomates desmancharem e a maior parte do líquido evaporar. Comece a verificar aos 10 minutos; a mistura deve ficar espessa, como geleia, e não aguada.
10:00Bata o achar de tomate e gergelim
Bata a mistura de tomate cozida com 30 g de sementes de gergelim tostadas, 15 ml de suco de limão fresco e 60 ml de água para o achar até ficar cremosa, mas não perfeitamente lisa. Raspe as laterais do liquidificador quando necessário e despeje o achar vermelho-ferrugem em uma tigela pequena para servir.
Abra os discos de massa dos momos
Sove brevemente a massa descansada e depois enrole-a em um cordão uniforme. Divida em 24 pedaços para a receita padrão de 4 porções, ajustando a quantidade proporcionalmente ao mudar as porções. Mantenha todos os pedaços cobertos, exceto o que estiver modelando. Achate um pedaço e abra em um disco de 8 a 9 cm (3 a 3 1/2 pol.), girando-o com frequência. Deixe o centro um pouco mais espesso que a borda para sustentar o recheio e permitir pregas limpas.
Recheie e faça as pregas dos momos
Coloque uma colherada cheia de recheio frio no centro de um disco de massa, deixando uma borda limpa. Levante a borda e faça pequenas pregas sobrepostas ao redor do recheio, apertando firmemente; torça ou aperte o topo para fechar a massa sem deixar frestas. Coloque o momo modelado sobre papel-manteiga perfurado e cubra com um pano limpo enquanto modela os demais. Use um pouco menos de recheio se a massa esticar ou as bordas ficarem úmidas.
Cozinhe no vapor e sirva
Leve 5 cm (2 pol.) de água a uma fervura forte em uma panela com cesta de vapor, garantindo que a água não toque a base. Disponha os momos com espaço entre eles para o vapor circular. Tampe e cozinhe em levas por 10 a 12 minutos; comece a verificar aos 10 minutos. Estão prontos quando as massas parecerem levemente translúcidas, estiverem secas ao toque e o recheio de legumes estiver bem quente. Retire com cuidado e sirva imediatamente com o achar de tomate e gergelim.
10:00
Substituições inteligentes
- Sem repolho verde? Use repolho napa ou vagens picadas finamente, cozinhando-as até a frigideira secar antes de esfriar o recheio.
- Sem molho de soja? Use tamari ou amino de coco e reduza o sal acrescentado a gosto.
- Sem sementes de gergelim? Use sementes de girassol torradas e sem sal no achar; o molho será menos tradicional, mas continuará encorpado e com sabor de castanha.
- Prefere menos ardência? Use metade da pimenta-verde e acrescente uma pitada extra de pimenta-do-reino ao achar.
Dicas e variações
- Mantenha a massa e os discos de massa cobertos o tempo todo; as bordas expostas secam rapidamente e dificultam selar.
- Abra do centro para fora, gire a massa para manter a borda fina e a base firme.
- Deixe o vapor se formar completamente antes de adicionar os momos, para que as massas firmem sem ficar pegajosas.
O que deu errado?
- A massa encolhe ao abrir Cubra e deixe descansar por mais 10 minutos; depois abra com pressão leve e uniforme.
- Os momos se abrem no vapor Esfrie completamente o recheio, elimine o excesso de umidade e use uma colherada menor para fechar a massa sem esticá-la.
- As massas ficam duras Abra a borda externa mais fina e comece a verificar aos 8 minutos; massas espessas e vapor excessivo deixam os momos borrachudos.
- Os momos grudam na panela a vapor Use papel-manteiga perfurado, deixe espaço entre as peças e espere as massas firmarem antes de retirá-las.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 790 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
