Modo de preparo
Misture e descanse a massa
Bata 200 g de farinha de trigo-sarraceno e 4 g de sal marinho fino com um batedor de arame em uma tigela grande. Junte 500 ml de água fria aos poucos, começando com uma pequena quantidade para formar uma pasta lisa antes de adicionar o restante. Continue batendo até a massa ficar fluida e sem pontos secos; ela deve cair em um fio fino. Deixe descansar em temperatura ambiente por 40 minutos e bata novamente antes de cozinhar.
40:00Prepare o recheio de cogumelos
Limpe 500 g de cogumelos cremini com papel e fatie-os com cerca de 5 mm de espessura. Pique finamente 100 g de echalotas, pique 2 dentes de alho, retire as folhas de 5 g de ramos de tomilho fresco, rale 120 g de queijo Gruyère e pique 10 g de salsinha fresca. Mantenha o queijo e a salsinha separados dos vegetais crus para que estejam prontos quando as galettes forem para a frigideira.
Refogue os aromáticos
Aqueça 30 ml de azeite de oliva em uma frigideira larga em fogo médio. Junte 100 g de echalotas e cozinhe, mexendo frequentemente, por cerca de 3 minutos, até amaciarem e ficarem translúcidas nas bordas. Adicione 2 dentes de alho e mexa só até perfumar, mantendo o alho claro.
03:00Doure os cogumelos
Aumente para fogo médio-alto e adicione 500 g de cogumelos cremini. Espalhe-os pela frigideira e deixe sem mexer por um instante para começarem a ganhar cor; depois cozinhe, mexendo a cada um ou dois minutos, por 8 a 10 minutos. Comece a verificar aos 8 minutos; eles estarão prontos quando o líquido liberado tiver evaporado e as bordas estiverem bem douradas. Tempere com 1 g de pimenta-do-reino.
08:00Finalize o recheio cremoso
Abaixe o fogo. Misture 80 g de crème fraîche, 15 g de mostarda Dijon e 5 g de ramos de tomilho fresco até os cogumelos receberem uma leve cobertura e o molho aderir, sem formar poças. Tire a frigideira do fogo e prove; o Gruyère acrescentado depois trará mais sal.
Cozinhe as galettes
Para as 4 porções padrão, use uma crepeira antiaderente de 25 cm ou uma frigideira de laterais baixas para fazer 8 galettes, 2 por porção. Aqueça em fogo médio-alto até uma gota de massa chiar ao tocar a panela. Derreta 20 g de manteiga sem sal e use somente o suficiente para formar uma película fina antes de cada galette. Misture a massa, despeje cerca de 1/3 de xícara (80 ml) e imediatamente incline e gire a frigideira para cobrir o fundo com uma camada fina e uniforme. Cozinhe por 1 minuto e meio a 2 minutos, iniciando o cronômetro para a primeira verificação, até a superfície perder o brilho úmido, as bordas se soltarem com facilidade e a parte de baixo ficar manchada de dourado. Vire e cozinhe o segundo lado por 15 a 30 segundos, até firmar e ficar levemente pintalgado. Misture a massa antes de cada galette e ajuste o fogo se as bordas escurecerem antes de o centro firmar.
01:30Recheie e dobre as galettes
Volte uma galette à frigideira com o lado mais claro para baixo. Divida 120 g de queijo Gruyère e o recheio de cogumelos igualmente entre as galettes cozidas; nas 4 porções padrão, são 8 galettes, ou 2 por porção. Mantenha cada porção no centro para as bordas permanecerem flexíveis. Aqueça por 1 a 2 minutos, iniciando o cronômetro para a primeira verificação, até o queijo amolecer e o recheio ficar quente. Dobre quatro lados para dentro, formando um quadrado com o centro aberto; pressione cada dobra de leve para manter o formato.
01:00Finalize e sirva
Transfira as galettes recheadas para os pratos enquanto as bordas estiverem crocantes e os centros quentes. Espalhe 10 g de salsinha fresca sobre os cogumelos e sirva imediatamente, com faca e garfo para cortar as bordas dobradas e o recheio cremoso.
Substituições inteligentes
- Sem Gruyère? Use Comté, Emmental ou um queijo firme do estilo alpino que derreta bem.
- Sem crème fraîche? Use creme azedo integral e mantenha o fogo baixo para o recheio ficar liso.
- Sem cogumelos cremini? Use cogumelos-de-paris ou uma mistura de cogumelos ostra e shiitake, cortando os pedaços maiores em espessura semelhante.
- Prefere um recheio sem laticínios? Cozinhe as galettes com azeite, use um creme vegetal fermentado espesso e sem açúcar e substitua o queijo por um queijo vegetal saboroso que derreta.
Dicas e variações
- Dê tempo suficiente para a frigideira preaquecer; uma superfície morna faz a massa grudar antes de firmar.
- Misture a massa antes de cada galette, pois a farinha de trigo-sarraceno decanta rapidamente no fundo da tigela.
- Use uma camada moderada de cogumelos para que as bordas dobradas continuem crocantes e a galette seja fácil de cortar.
O que deu errado?
- A galette rasga ao virar Cozinhe o primeiro lado até toda a superfície parecer seca e as bordas se soltarem limpas antes de deslizar a espátula por baixo.
- A galette fica grossa ou borrachuda Incorpore uma pequena quantidade de água e gire a frigideira assim que despejar a massa para que forme uma camada fina.
- O recheio de cogumelos fica aguado Continue cozinhando em fogo médio-alto até o líquido liberado evaporar antes de acrescentar a crème fraîche.
- O queijo não derrete Abaixe um pouco o fogo, cubra a frigideira brevemente e retire a tampa assim que o queijo amolecer para a galette não cozinhar demais no vapor.
Estimativa nutricional
- Fibras: 7 g por porção
- Sódio: 690 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
