Modo de preparo
Prepare o presunto e a cebola
Pique a cebola muito fina para que se dissolva no recheio. Corte o presunto Serrano em pedaços menores que uma ervilha; pedaços grandes podem rasgar os croquetes ao moldar. Aqueça o leite em fogo baixo até fumegar, sem ferver, e mantenha-o quente.
Prepare o roux saboroso
Derreta a manteiga com o azeite em uma panela larga e pesada, em fogo médio-baixo. Junte a cebola e cozinhe por 5 a 6 minutos, mexendo, até ficar macia e translúcida, sem dourar. Misture o presunto e cozinhe 1 minuto. Acrescente a farinha e mexa por 2 minutos, até ficar lisa e levemente tostada, sem farinha seca.
05:00Cozinhe o recheio dos croquetes
Adicione o leite em quatro partes, batendo até ficar liso antes de cada adição. Junte noz-moscada, pimenta e sal. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 a 12 minutos, raspando sempre o fundo e os cantos, até formar uma massa macia que deixe um sulco aberto por alguns segundos e se solte das laterais.
10:00Esfrie o recheio até firmar
Raspe o recheio quente para uma assadeira metálica rasa, espalhando-o com 2 cm de espessura. Coloque sobre uma panela maior com gelo e um pouco de água, sem deixar água entrar. Esfrie por 45 a 50 minutos; mexa após 10 minutos e continue até ficar frio, firme e fácil de porcionar.
45:00Modele e empane os croquetes
Coloque a farinha e a farinha de rosca em tigelas rasas separadas. Bata os ovos em uma terceira tigela. Divida em cerca de 24 porções, enrole em cilindros de 5 cm por 2,5 cm, passe na farinha, no ovo e na farinha de rosca, selando bem. Use utensílios separados para ovo e migalhas e mantenha os croquetes longe do ovo cru.
Frite até dourar e cozinhar completamente
Aqueça óleo neutro suficiente para 3 cm de profundidade a 175°C. Frite em pequenas porções por 2 a 3 minutos, virando, até dourar profundamente. Retire com pinça limpa e confirme que o centro de um croquete atinge 71°C; deixe o óleo voltar a 175°C entre as porções.
02:00Escorra e sirva
Transfira para uma grade sobre uma assadeira, deixe descansar 3 minutos e sirva quente como tapa compartilhada.
03:00
Substituições inteligentes
- No presunto Serrano? Use prosciutto or another thinly sliced dry-cured ham, and omit the added salt until the filling has been tasted.
- No leite integral? Use 2% milk. The center will be slightly less rich but should still set properly.
- No plain farinha de rosca? Use panko and crush it lightly between your hands so the coating seals evenly around the small logs.
- No cebola amarela? Use shallot or the pale part of a leek for a similarly gentle sweetness.
Dicas e variações
- Cut the ham very finely; large, sharp pieces can puncture the coating and let the filling escape.
- Cozinhe o béchamel until a spoon drawn across the pan leaves a trail that stays open for several seconds.
- Frite only a few croquettes at a time so the oil temperature recovers quickly and the crust stays crisp.
O que deu errado?
- Filling is too soft to shape Return it to the saucepan and cook over medium-low heat for 2 to 3 minutes, stirring constantly, then cool it again over the ice bath.
- Croquettes split in the oil Repair any thin or cracked spots with a little beaten egg and farinha de rosca, and confirm the oil is at 175°C (350°F) before frying.
- Crust browns before the center is hot Check whether the oil has risen above 175°C (350°F); reduce the heat and let it return to 175°C before continuing. If the oil is already at 175°C, make the croquettes slightly smaller and verify the center reaches 71°C/160°F.
- Béchamel turns lumpy Take the pan off the heat and whisk firmly until smooth before continuing with the next addition of milk.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 1010 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
