Modo de preparo
Misture e inicie a fermentação
Bata 240 g de farinha de teff integral com 480 ml de água em temperatura ambiente usando um batedor de arame, em uma tigela limpa e não reativa, até ficar liso e sem partes secas. A massa deve ficar fluida, mas não aguada. Cubra a tigela sem vedar para que o gás possa sair e deixe-a sem mexer a 24°C a 27°C (75°F a 81°F) por 48 horas. Ela estará pronta quando houver pequenas bolhas visíveis e aroma limpo, de cereal e agradavelmente ácido. Em ambientes mais frios, a fermentação pode levar até 72 horas. Descarte a massa e recomece se aparecer mofo felpudo, listras coloridas ou qualquer cheiro de deterioração.
48:00:0072:00:00Cozinhe o absit
Após a primeira fermentação, mexa a massa com delicadeza. Transfira cerca de um décimo dela para uma panela pequena e misture 120 ml de água para o absit com um batedor de arame. Leve ao fogo médio e cozinhe por 3 a 5 minutos, mexendo sem parar, até a mistura ficar brilhante e espessa o bastante para deixar um rastro nítido atrás da colher. Retire do fogo e deixe amornar por cerca de 20 minutos.
00:03:0000:20:00Finalize a massa e deixe fermentar novamente
Incorpore o absit morno ao restante da massa com um batedor de arame e junte 3 g de sal marinho fino. Acrescente 120 ml de água para diluir aos poucos, batendo, até a massa cair em fio contínuo e ter a consistência de creme de leite leve; pare antes de usar toda a água se ela já escorrer facilmente. Cubra sem vedar e deixe a 24°C a 27°C (75°F a 81°F) por 4 horas, até a superfície parecer aerada e uma colherada soltar bolhas ao ser mexida.
04:00:00Aqueça e prepare a frigideira
Aqueça uma frigideira antiaderente larga em fogo médio por 4 a 5 minutos. Use 15 ml de óleo neutro para pincelar a superfície com uma película bem fina e, em seguida, remova qualquer acúmulo visível com uma toalha dobrada resistente ao calor. A frigideira estará pronta quando uma gota de água deslizar brevemente antes de evaporar; se ela desaparecer na hora com fumaça, diminua o fogo.
04:00Cozinhe a injera
Mexa a massa uma vez, com delicadeza, sem eliminar todas as bolhas. Despeje massa suficiente no centro da frigideira para formar um disco fino e espalhe-a para fora em uma espiral rápida, preenchendo a superfície de maneira uniforme. Tampe imediatamente. Comece a verificar após 2 minutos e cozinhe por 2 a 3 minutos no total, até o topo ficar seco, a superfície se cobrir de alvéolos abertos e a borda se soltar da frigideira. Não vire. Deslize uma espátula larga por baixo e transfira a injera para uma bandeja limpa forrada com pano. Deixe descoberta até o vapor diminuir e repita com o restante da massa, ajustando o fogo se os fundos escurecerem antes de os topos firmarem.
00:02:0000:02:00Acerte a textura e sirva
Deixe cada injera descansar apenas até estar fria, flexível e fácil de levantar sem grudar. Disponha os discos abertos, dobrados ou enrolados em uma travessa e sirva imediatamente. Rasgue em pedaços em vez de cortar, para que a superfície porosa continue pronta para pegar e absorver o molho.
Substituições inteligentes
- Não tem farinha de teff marrom? Use farinha de teff clara para uma cor mais clara e sabor de cereal mais suave, levemente adocicado.
- Quer uma acidez mais suave? Comece a verificar a primeira fermentação após 36 horas e prossiga quando a massa estiver borbulhante e com cheiro limpo.
- Precisa de uma massa mais fácil de trabalhar? Substitua até um quarto da farinha de teff por farinha de arroz fina; a injera ficará menos tradicional, mas mais fácil de espalhar.
- Não tem frigideira antiaderente? Use uma frigideira de ferro fundido lisa e bem curada e aplique uma película de óleo o mais fina possível antes de cada disco.
Dicas e variações
- A temperatura importa mais que o relógio: procure manter 24°C a 27°C (75°F a 81°F) nas duas etapas de fermentação.
- Despeje em uma espiral contínua e tampe a frigideira de imediato para que o vapor firme o topo antes de o fundo endurecer.
- Espere cada injera parar de soltar vapor antes de colocar outra sobre ela; isso mantém as superfícies separadas e flexíveis.
O que deu errado?
- A injera tem poucos alvéolos Dê mais tempo à segunda fermentação ou aumente levemente o calor da frigideira. A massa deve parecer aerada antes de cozinhar e borbulhar logo ao tocar a frigideira.
- O centro continua pegajoso Faça um disco mais fino, mantenha a frigideira tampada e cozinhe até que todo o topo perca o brilho úmido antes de levantar a injera.
- A injera racha nas bordas A massa provavelmente está espessa demais ou a frigideira quente demais. Misture um pouco da água medida para diluir e reduza levemente o fogo.
- A massa desenvolve crescimento incomum Descarte-a se surgirem manchas felpudas ou listras rosas, alaranjadas, verdes ou pretas. Recomece com uma tigela muito bem higienizada e ingredientes frescos.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 300 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
