Modo de preparo
Prepare e cozinhe a pasta de especiarias
Descasque 200 g de chalotas, 30 g de alho, 25 g de gengibre fresco, 25 g de galanga fresca e 20 g de cúrcuma fresca. Corte as pontas duras de 2 talos de capim-limão, amasse levemente as partes inferiores macias e corte-as transversalmente. Retire os cabos de 45 g de pimentas vermelhas olho-de-pássaro; remova algumas sementes para uma ardência mais suave. Processe esses ingredientes com 30 g de nozes-de-vela torradas até ficarem bem picados, raspando a tigela quando necessário. Aqueça 30 ml de óleo de coco em uma frigideira larga em fogo médio-baixo. Junte a mistura e incorpore 5 g de coentro em pó, 2 g de cominho em pó, 8 g de pasta de camarão, 15 g de açúcar de palma, 8 g de sal marinho fino e 1 g de pimenta-do-reino moída. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até a pasta escurecer para um tom laranja-dourado, ficar brilhante e perder o cheiro de cru. Misture 30 ml de suco fresco de limão e 120 ml de água e cozinhe por mais 3 a 5 minutos, mexendo sempre, até engrossar a ponto de formar um montinho na colher. Deixe amornar, sem esfriar completamente.
08:00Tempere e feche o frango
Aqueça o forno a 190°C (375°F). Aqueça 4 folhas de bananeira no forno por 1 a 2 minutos, verificando com frequência, até ficarem brilhantes e flexíveis; retire-as imediatamente se as bordas começarem a ressecar ou dourar. Sobreponha-as em uma assadeira grande o bastante para acomodar o frango em uma única camada bem ajustada. Coloque 1.6 kg de pedaços de frango com osso e pele em uma bandeja limpa separada e seque com papel-toalha; não lave o frango. Cubra cada pedaço com a pasta de especiarias já morna, colocando um pouco sob a pele solta sem rasgá-la. Disponha os pedaços com a pele voltada para cima na assadeira forrada. Rasgue 5 folhas de limão makrut uma vez para liberar o aroma e acomode-as entre o frango junto com 2 folhas de louro indonésias. Dobre as folhas de bananeira sobre o frango, formando um embrulho fechado, e cubra a assadeira firmemente com papel-alumínio. Lave as mãos, higienize a área que teve contato com frango cru e use utensílios limpos antes de continuar.
Asse lentamente até cozinhar com segurança
Asse a assadeira fechada por 75 minutos. Na primeira verificação, levante com cuidado um canto do alumínio e das folhas, afastando-o do rosto para que o vapor escape. Introduza um termômetro culinário na parte mais espessa de cada tipo de pedaço, sem tocar o osso. Todos os pedaços devem atingir ao menos 74°C/165°F. Com utensílios limpos, transfira os pedaços que alcançaram essa temperatura para uma bandeja limpa e cubra-os frouxamente com alumínio. Feche novamente o embrulho ao redor dos pedaços ainda malcozidos e continue assando, verificando em intervalos de 10 minutos. Devolva todos os pedaços totalmente cozidos à assadeira forrada com folha de bananeira antes da etapa de dourar.
1:15:00Descubra e doure as bordas
Quando o frango atingir 74°C/165°F, retire o alumínio e dobre as folhas de bananeira para longe da superfície. Aumente o forno para 220°C (425°F). Regue o frango com um pouco do caldo rico em especiarias da assadeira e asse sem cobertura por 12 a 18 minutos, verificando aos 12 minutos, até a pele e a pasta adquirirem um bronze intenso com algumas bordas escuras e crocantes. Mantenha as folhas dobradas longe de elementos de aquecimento expostos e pare antes que a pasta de especiarias queime.
12:00Deixe descansar e sirva com os sucos da assadeira
Deixe o frango descansar na assadeira aberta por 10 minutos para que os sucos se assentem e a crosta de especiarias fique um pouco mais firme. Transfira os pedaços para uma travessa forrada com folha de bananeira usando utensílios limpos, regue com os sucos da assadeira e sirva imediatamente com arroz-jasmim cozido no vapor (opcional) e sambal matah (opcional).
10:00
Substituições inteligentes
- Sem folhas de bananeira? Use duas camadas de papel-manteiga sob o papel-alumínio. O aroma terá menos notas herbáceas, mas o assado coberto continuará úmido.
- Sem nozes-de-vela? Use macadâmias torradas na mesma quantidade para obter uma pasta igualmente rica e espessa.
- Sem galanga fresca? Use mais gengibre fresco e acrescente raspas finas de limão para recuperar parte da nota cítrica marcante.
- Quer menos picância? Use pimentas vermelhas maiores, retire as sementes ou substitua parte das pimentas olho-de-pássaro por pimentão vermelho.
Dicas e variações
- Mantenha o fogo moderado ao cozinhar a pasta de especiarias; as chalotas devem adocicar antes que a cúrcuma e o açúcar comecem a grudar.
- Sobreponha generosamente as folhas de bananeira para que o vapor permaneça dentro do embrulho durante o assado coberto.
- Verifique vários pedaços de frango com o termômetro, pois coxas, sobrecoxas e peitos podem ficar prontos em momentos diferentes.
O que deu errado?
- A pasta de especiarias está grudando na frigideira Baixe o fogo e acrescente uma colher da água medida. Raspe a frigideira sem parar até a pasta se soltar.
- As folhas de bananeira racham ao dobrar Aqueça-as um pouco mais para que fiquem flexíveis e cubra a rachadura com outra folha sobreposta antes de adicionar o alumínio.
- O frango está abaixo de 74°C/165°F Feche o embrulho novamente e asse em intervalos de 10 minutos, verificando os pedaços mais espessos sem tocar o osso.
- A crosta de especiarias está dourando rápido demais Baixe o forno para 200°C (400°F) e proteja frouxamente as áreas mais escuras com alumínio enquanto os demais pedaços terminam de assar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 4 g por porção
- Sódio: 1160 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
