Modo de preparo
Prepare o frango e os legumes
Seque 900 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele com papel-toalha em uma superfície limpa. Lave as mãos depois de manusear o frango, então tempere-o por inteiro com 4 g de sal kosher e 1 g de pimenta-do-reino. Pique 1 cebola amarela, corte 1 cenoura em cubinhos, fatie 2 talos de salsão e pique 4 dentes de alho em uma tábua limpa separada. Enxágue 80 g de azeitonas verdes sem caroço rapidamente e escorra bem.
Doure o frango
Aqueça 15 ml de azeite de oliva em uma frigideira larga e funda, em fogo médio-alto, até reluzir. Doure 900 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em duas levas sem amontoar. Em cada leva, cozinhe por 8 minutos no total, virando uma vez, até os dois lados apresentarem áreas bem douradas; reinicie o cronômetro de 8 minutos para a segunda leva. O frango ainda não estará completamente cozido. Passe cada leva para um prato limpo e mantenha o prato e os utensílios que tocaram frango cru longe dos ingredientes prontos para comer.
08:00Refogue os aromáticos
Reduza para fogo médio. Junte 1 cebola amarela, 1 cenoura e 2 talos de salsão à frigideira. Cozinhe por 7 minutos, mexendo e raspando os resíduos dourados do fundo, até a cebola ficar translúcida e os legumes começarem a amaciar. Abaixe o fogo se os resíduos começarem a escurecer rápido demais.
07:00Prepare o molho do braseado
Misture 4 dentes de alho, 30 g de extrato de tomate, 1 g de orégano seco, 1 ramo de alecrim fresco e 1 folha de louro. Cozinhe por 1 minuto, mexendo sem parar, até o extrato escurecer um pouco e o alho perfumar. Despeje 800 g de tomate pelado triturado sem sal adicionado e 240 ml de caldo de frango com baixo teor de sódio, então raspe bem a frigideira para dissolver os resíduos dourados no molho. Leve a uma fervura suave.
01:00Braseie até ficar macio
Devolva 900 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele e os sucos à frigideira, acomodando os pedaços no molho, e espalhe 80 g de azeitonas verdes sem caroço ao redor. Cubra parcialmente e mantenha o molho borbulhando de leve por 25 a 30 minutos. Comece a verificar aos 25 minutos: espete um termômetro culinário na parte mais espessa da maior sobrecoxa e continue cozinhando até atingir pelo menos 74°C/165°F. O frango deve estar macio e o molho deve cobrir levemente uma colher.
25:00Finalize o molho e sirva
Passe 900 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele para uma travessa limpa. Descarte o ramo de alecrim e a folha de louro, então cozinhe o molho sem tampa em fogo médio por 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar brilhante e um pouco mais espesso. Misture 15 ml de vinagre de vinho tinto, prove e ajuste o tempero somente se necessário. Coloque o molho de tomate e azeitonas sobre o frango e finalize com salsinha fresca (opcional).
05:00
Substituições inteligentes
- Sem azeitonas verdes? Use azeitonas Kalamata sem caroço para um sabor mais intenso e frutado, ou azeitonas Castelvetrano para uma nota mais suave e amanteigada.
- Sem caldo de frango? Use água e prove o molho pronto antes de acrescentar sal.
- Sem alecrim fresco? Use tomilho fresco, ou 1/4 de colher de chá de alecrim seco, esfarelado entre os dedos, para que a erva não domine os tomates.
- Prefere sobrecoxas com osso? Use o mesmo peso total e prolongue o braseado suave, se preciso, até a parte mais espessa atingir 74°C/165°F e a carne ficar macia.
Dicas e variações
- Doure o frango em levas quando a frigideira estiver cheia; um pouco de espaço cria a crosta saborosa que dá gosto ao molho.
- Mantenha as azeitonas inteiras ou corte somente as maiores ao meio, para que o sabor salgado apareça em mordidas distintas.
- Para o molho de tomate, use uma frigideira não reativa, como aço inoxidável ou ferro fundido esmaltado.
O que deu errado?
- O molho está aguado Passe o frango cozido para a travessa e cozinhe o molho sem tampa até cobrir uma colher.
- O molho está salgado demais Misture um pouco de caldo sem sal ou tomate triturado, ferva brevemente e prove de novo antes de servir.
- O frango está cozido, mas não macio Mantenha em fervura suave por mais alguns minutos; a carne da sobrecoxa fica mais macia à medida que o tecido conjuntivo amolece.
- O molho de tomate está agarrando na panela Abaixe o fogo imediatamente e misture um pequeno gole de caldo, raspando com cuidado sem incorporar partes queimadas ao molho.
Estimativa nutricional
- Fibras: 6 g por porção
- Sódio: 970 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
