Modo de preparo
Hidrate o grão-de-bico
Coloque 250 g de grão-de-bico seco em uma tigela grande e cubra com pelo menos 8 cm (3 pol.) de água fria. Deixe hidratar por 8 a 12 horas, até os grãos incharem visivelmente e se partirem com facilidade ao pressionar com a unha. Eles devem permanecer firmes, e não macios como feijões cozidos.
08:00:00Escorra e seque o grão-de-bico
Escorra bem o grão-de-bico hidratado, espalhe-o sobre um pano de cozinha limpo e seque a água da superfície. Deixe secar ao ar por cerca de 10 minutos enquanto prepara os demais ingredientes. Uma superfície seca ajuda o falafel a dar liga e evita respingos de água no óleo quente.
10:00Triture a massa de falafel
Corte 100 g de cebola-amarela em pedaços e coloque no processador com 3 dentes de alho para o falafel, 30 g de salsinha fresca de folha lisa, 20 g de coentro fresco, 4 g de cominho em pó, 2 g de coentro em pó, 4.5 g de sal kosher para o falafel e 0.5 g de pimenta-do-reino. Junte o grão-de-bico hidratado e seco. Pulse em batidas curtas, raspando a tigela quando necessário, até a mistura lembrar areia grossa com pedacinhos de grão-de-bico. Pare antes que vire uma pasta lisa. Aperte uma colherada na palma da mão: ela deve se manter unida sob pressão e esfarelar ao ser tocada.
Deixe a massa descansar e faça o molho de tahine
Passe a massa de falafel para uma tigela. Polvilhe 4 g de fermento químico em pó e 16 g de farinha de grão-de-bico por cima e incorpore até distribuir por igual. Deixe descansar por 20 minutos. Enquanto isso, bata 80 g de tahine (pasta de gergelim), 60 ml de suco de limão fresco, 1 dente de alho para o molho de tahine e 1.5 g de sal kosher para o molho de tahine em uma tigela pequena; a mistura pode engrossar no começo. Acrescente 80 ml de água fria aos poucos, batendo sem parar, até o molho ficar claro, liso e espesso o suficiente para cobrir uma colher.
20:00Modele os falafels
Pegue colheradas bem cheias da massa e pressione cada porção com firmeza, formando uma bolinha compacta ou um disco levemente achatado de cerca de 4 cm (1 1/2 pol.) de largura. Disponha-os em um prato sem apertá-los uns contra os outros. Você terá cerca de 20 falafels. Se o primeiro rachar nas bordas, compacte-o com mais firmeza em vez de adicionar água.
Aqueça o óleo para fritar com segurança
Despeje 960 ml de óleo neutro para fritura em uma panela funda e pesada, mantendo o nível do óleo abaixo de um terço da altura da panela. Aqueça em fogo médio-alto até 180°C (355°F), conferindo com um termômetro para fritura. Mantenha o molho de tahine e o prato de servir longe do fogão e certifique-se de que os falafels modelados estejam secos antes de levá-los ao óleo.
Frite até dourar bem e ficar crocante
Mergulhe um falafel no óleo para testar. Ele deve borbulhar de modo constante e manter a forma. Frite os demais em pequenas levas, deixando espaço entre eles e mantendo o óleo entre 175 e 185°C (350 e 365°F). Vire-os quando necessário e frite por 3 a 4 minutos, fazendo a primeira verificação aos 3 minutos. Estão prontos quando estiverem bem dourados e crocantes por fora, com centro verde quente e macio. Retire com uma escumadeira e escorra brevemente sobre uma grade apoiada em uma assadeira.
03:00Sirva com tahine
Acomode os falafels quentes em um prato de servir e coloque uma parte do molho de tahine ao lado, mantendo o restante em uma tigela pequena para mergulhar. Sirva imediatamente com pão pita (opcional) e tomates e pepino (opcionais).
Substituições inteligentes
- Sem coentro fresco? Use o mesmo volume extra de salsinha ou substitua metade por hortelã fresca para uma nota herbal mais fresca.
- Sem farinha de grão-de-bico? Use farinha de trigo na mesma quantidade; o falafel deixará de ser sem glúten.
- Sem coentro em pó? Use meia colher de chá extra de cominho e uma pequena pitada de pimenta-da-jamaica em pó.
- Sem tahine? Manteiga de semente de girassol sem açúcar produz um molho igualmente cremoso, de sabor diferente e mais suave.
Dicas e variações
- Seque muito bem o grão-de-bico hidratado; água na superfície enfraquece a massa e causa respingos perigosos no óleo.
- Use pulsos curtos no processador para deixar o grão-de-bico igualmente granuloso sem formar uma pasta.
- Frite primeiro um falafel de teste e, antes de preparar toda a leva, ajuste o tempero ou adicione uma pequena colherada de farinha de grão-de-bico.
O que deu errado?
- O falafel se desmancha no óleo Processe a massa um pouco mais fino, pressione cada porção com mais firmeza e deixe a massa descansar por mais 10 minutos antes de testar novamente.
- O falafel fica engordurado Deixe o óleo voltar a 180°C (355°F) e frite menos unidades por vez para a temperatura não cair de repente.
- A parte externa doura antes de o centro aquecer Faça discos menores e mantenha o óleo próximo de 175°C (350°F), sem deixá-lo subir mais que isso.
- O molho de tahine fica espesso ou granuloso Continue incorporando água fria aos poucos com o batedor. O tahine costuma endurecer antes de se soltar e virar um molho liso.
Estimativa nutricional
- Fibras: 11 g por porção
- Sódio: 750 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
