Modo de preparo
Prepare o caldo e cozinhe o frango em fogo breo
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Seque 700 g de sobrecoxas de frango desossadas e sem pele com papel-toalha e coloque-o sobre uma tábua usada somente para aves cruas. Corte 100 g de cebola amarela para o caldo em quatro e junte-a a uma panela larga com 960 ml de água e 1 folha de louro. Leve o líquido a uma fervura brea. Coloque 700 g de sobrecoxas de frango desossadas e sem pele na panela useo uma pinça limpa, mantenha o líquido quase sem ferver e retire a espuma. Cozinhe por 16 a 20 minutos, começeo a verificar a temperatura aos 16 minutos, até a parte mais espessa chegar perto de 68°C (155°F). Com uma pinça recém-lavada, transfira o frango para uma assadeira com borda e passe imediatamente à próxima etapa; não deixe o frango parcialmente cozido espereo.
16:00Asse imediatamente e verifique o ponto
Imediatamente regue 700 g de sobrecoxas de frango desossadas e sem pele com metade de 15 ml de azeite de oliva, vire-o com uma pinça limpa para cobrir e asse por 8 a 12 minutos, começeo a verificar aos 8 minutos, até dourar levemente e um termômetro culinário inserido na parte mais espessa marcar 74°C/165°F. Enquanto o frango assa, meça 360 ml de líquido do cozimento do frango reservado da panela e descarte os sólidos restantes. Lave a tábua, a pinça e todas as superfícies que tocaram o frango cru ou parcialmente cozido. Transfira o frango totalmente cozido com uma pinça limpa para um prato limpo e deixe descansar enquanto prepara o molho.
08:00Amoleça a cebola para o molho
Pique 100 g de cebola amarela para o molho. Despeje o azeite restante da etapa do frango em uma panela larga e aqueça em fogo médio-baixo. Junte a cebola e cozinhe por 7 a 9 minutos, mexendo com frequência, até ficar macia e dourada-clara.
07:00Cozinhe o alho e bata o molho de nozes
Pique 4 dentes de alho, junte-o à cebola amolecida e mexa por 30 segundos, sem deixar dourar. Transfira a cebola e o alho cozidos para um processador com 200 g de metades de nozes, 2 g de coentro em pó, 2 g de feno-grego azul moído, 1 g de calêndula seca moída (açafrão-imaretino), 0.5 g de canela em pó, 0.25 g de cravo-da-índia em pó, 0.5 g de pimenta-caiena, 0.5 g de pimenta-do-reino e 7 g de sal kosher. Pulse até obter uma farinha bem fina e depois bata enquanto adiciona 360 ml de líquido do cozimento do frango reservado aos poucos, até o molho ficar liso, espesso e fluido, caindo da colher em uma fita lenta.
00:30Aqueça o molho de nozes
Despeje a mistura de nozes em uma panela limpa e leve ao fogo baixo. Bata constantemente por 3 a 5 minutos, até soltar vapor e engrossar um pouco; não deixe ferver.
03:00Envolva o frango e finalize o molho
Devolva 700 g de sobrecoxas de frango desossadas e sem pele à panela e vire cada pedaço no molho de nozes quente. Cozinhe em fogo muito breo por 2 a 3 minutos, retire a panela do fogo e misture 22 ml de vinagre de vinho branco. O molho deve cobrir a colher, mas ainda cair em uma fita lenta.
02:00Deixe o molho assentar e sirva quente
Deixe o satsivi descansar fora do fogo por 15 a 20 minutos, começeo a verificar aos 15 minutos, até o molho engrossar ao redor do frango e ficar quente, sem estar fervendo. Pique 15 g de coentro fresco. Coloque o frango e bastante molho em uma tigela rasa e finalize com 15 g de coentro fresco e 40 g de sementes de romã. Sirva imediatamente, enquanto o molho ainda está fluido o suficiente para ser servido à colher.
15:00
Substituições inteligentes
- Não tem feno-grego azul moído? Use metade da quantidade de feno-grego moído comum; o sabor é mais intenso e amargo.
- Não tem calêndula seca moída? Use uma pequena pitada de cúrcuma e outra de páprica suave para dar cor, sabendo que a nota floral será diferente.
- Prefere peito de frango? Use peitos desossados e sem pele, comece a verificar cedo e finalize a 74°C/165°F com um termômetro culinário.
- Não tem vinagre de vinho branco? Use vinagre de maçã ou vinagre de arroz suave para uma acidez limpa e delicada.
Dicas e variações
- Triture as nozes em pulsos curtos e raspe o processador com frequência para que fiquem finas sem virar uma manteiga de nozes densa.
- Mantenha o molho abaixo do ponto de fervura; o calor suave preserva sua cor clara e textura lisa.
- Verifique a parte mais espessa do frango em mais de um ponto, pois as sobrecoxas podem variar de tamanho.
O que deu errado?
- O molho está granuloso Bata por mais tempo com um pouco do líquido morno reservado do cozimento e, se necessário, passe por uma peneira fina.
- O molho está espesso demais Incorpore líquido do cozimento reservado e aquecido, uma colherada por vez, até cair da colher em uma fita lenta.
- O molho parece oleoso Provavelmente o fogo estava alto demais. Retire a panela da chama e misture um pouco de líquido do cozimento aquecido até o molho voltar a se unir.
- O frango está seco Comece a verificar no primeiro tempo indicado e retire-o do forno assim que a parte mais espessa chegar a 74°C/165°F.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 830 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
