Modo de preparo
Tempere o frango e deixe descansar
Não lave o frango. Seque 800 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele com papel-toalha e coloque em uma tigela reservada para aves cruas. Adicione 30 ml de molho de soja com baixo teor de sódio para o frango e 15 ml de óleo de gergelim torrado. Rale 20 g de gengibre fresco na tigela, pique 3 dentes de alho e junte-o; em seguida, polvilhe 4 g de pó chinês de cinco especiarias e 3 g de sal kosher. Misture até cobrir todos os pedaços por igual e deixe descansar por 20 minutos. Lave as mãos, a faca, o ralador, a borda da tigela e a superfície de trabalho antes de manipular o repolho ou o frango cozido.
20:00Asse o frango até cozinhar por completo
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Disponha 800 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em uma única camada numa assadeira com borda, forrada com papel-alumínio, deixando espaço entre os pedaços. Asse por 18 a 24 minutos. Comece a verificar aos 18 minutos com um termômetro culinário inserido na parte mais grossa; cada pedaço deve atingir 74°C/165°F antes de defumar. Transfira o frango cozido com pegadores limpos para uma grade limpa e descarte os sucos de ave crua que ficaram na assadeira.
18:00Monte o defumador com chá
Ligue o exaustor no máximo e abra uma janela próxima. Forre duas vezes uma wok de aço-carbono ou uma panela pesada de aço inoxidável com papel-alumínio; não use panela antiaderente nesta etapa de alta temperatura. Espalhe 15 g de folhas soltas de chá preto, 65 g de arroz branco cru, 45 g de açúcar mascavo claro e 2 anis-estrelado sobre o alumínio. Coloque uma grade metálica cerca de 2,5 cm (1 pol.) acima da mistura e escolha uma tampa que feche bem. Mantenha o conjunto longe de papel-toalha e nunca o deixe sem supervisão.
Defume o frango cozido com chá
Coloque 800 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele, já completamente cozidas, na grade sem amontoar. Tampe bem e aqueça a wok em fogo médio-alto até uma fina fita de fumaça escapar pela borda. Abaixe imediatamente para fogo médio-baixo e defume por 6 a 8 minutos, verificando primeiro aos 6 minutos. Desligue o fogo, destampe com cuidado e longe do rosto e transfira o frango para uma travessa limpa quando a superfície estiver levemente âmbar e perfumada. A mistura para defumar serve apenas para dar aroma e não é consumida.
06:00Prepare o repolho e as cebolinhas
Enquanto o frango defuma, corte 700 g de repolho Napa em quatro no sentido do comprimento. Retire somente o miolo mais grosso; então corte as nervuras claras transversalmente em pedaços de 2 cm (3/4 pol.) e rasgue as partes folhosas em pedaços grandes. Mantenha nervuras e folhas separadas. Fatie 4 cebolinhas e separe as partes claras das pontas verdes.
Amacie as nervuras do repolho
Aqueça 30 ml de óleo neutro para cozinhar em uma wok grande ou frigideira larga em fogo médio-alto até brilhar. Adicione as nervuras de repolho preparadas e as partes claras da cebolinha. Salteie por 3 minutos, mexendo com frequência, até as nervuras ficarem vivas e começarem a dobrar, mas ainda firmes no centro.
03:00Murche e tempere as folhas de repolho
Adicione as folhas de repolho preparadas, 15 ml de molho de soja com baixo teor de sódio para o repolho e 30 ml de vinagre de arroz sem tempero. Mexa continuamente por 3 a 4 minutos, verificando primeiro aos 3 minutos, até as folhas ficarem brilhantes e murchas, enquanto as nervuras permanecem macias, porém crocantes. Deixe a umidade excessiva evaporar em bolhas para que o repolho fique envolvido pelo molho, e não aguado; então retire a wok do fogo.
03:00Fatie o frango e sirva
Espalhe o repolho quente em uma travessa. Fatie o frango defumado com chá contra as fibras e arrume-o sobre o repolho, regando com os sucos que ficaram na travessa limpa. Espalhe 18 g de sementes de gergelim torradas e as pontas verdes da cebolinha por cima e sirva imediatamente, enquanto o repolho ainda tem textura e o aroma de fumaça está fresco.
Substituições inteligentes
- Sem chá preto? Use chá oolong solto ou chá verde de jasmim para um aroma mais leve; evite chás de sobremesa com sabor muito intenso.
- Sem repolho Napa? Use repolho-verde cortado em pedaços pequenos ou separe os talos e as folhas de bok choy e cozinhe-os na mesma ordem.
- Prefere peito de frango? Use filés grossos de peito de frango e comece a verificar antes; cada pedaço ainda precisa atingir 74°C/165°F antes de defumar.
- Evita gergelim? Substitua o óleo de gergelim torrado por óleo neutro e omita as sementes de gergelim; o prato terá menos sabor de castanhas, mas a defumação com chá continuará evidente.
Dicas e variações
- Mantenha a defumação curta. Uma superfície âmbar clara fica perfumada; uma superfície marrom-escura pode ficar agressiva e amarga.
- Use boa ventilação e uma tampa bem ajustada para que a fumaça fique na wok, em vez de tomar a cozinha.
- Reserve pegadores, uma grade e uma travessa limpos para o frango cozido, evitando contato com sucos de ave crua.
O que deu errado?
- A fumaça ficou amarga A mistura queimou demais ou o frango defumou por tempo excessivo. Use fogo mais baixo assim que surgir fumaça e pare quando a superfície estiver apenas levemente âmbar.
- A mistura para defumar não solta fumaça Certifique-se de que a mistura e a wok estejam secas; então aumente brevemente o fogo até surgir uma fina fita de fumaça, antes de abaixá-lo.
- O frango ficou seco Use um termômetro e retire o frango do forno assim que todos os pedaços chegarem a 74°C/165°F; a etapa de defumação adiciona mais calor.
- O repolho ficou aguado Use uma panela larga e quente, mantenha nervuras e folhas separadas e deixe a umidade evaporar em bolhas antes de tirar a wok do fogo.
Estimativa nutricional
- Fibras: 4 g por porção
- Sódio: 825 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
