Modo de preparo
Prepare e tempere o frango
Corte 800 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele em pedaços de 4 cm e coloque-os em uma tigela não reativa. Junte 30 ml de suco de limão fresco, 3 g de cúrcuma em pó e 3 g de sal marinho fino para o frango, misturando até cobrir os pedaços por igual. Reserve a tigela enquanto prepara a mistura de especiarias. Não lave frango cru. Lave as mãos, a faca, a tábua e qualquer superfície de trabalho tocada com água quente e sabão antes de manipular ingredientes prontos para consumo.
Toste e moa as especiarias chettinad
Aqueça uma frigideira pesada e seca em fogo médio. Junte 14 g de grãos de pimenta-do-reino, 8 g de sementes de coentro, 4 g de sementes de cominho, 4 g de sementes de funcho, 4 pimentas vermelhas secas, 1 pau de canela, 4 cravos-da-índia inteiros e 4 vagens de cardamomo-verde. Toste por 2 a 3 minutos, sacudindo a frigideira com frequência, até as especiarias ficarem bem aromáticas e as sementes de coentro escurecerem levemente, sem queimar. Passe tudo para um prato, deixe amornar e moa até obter uma mistura grossa, de textura arenosa. Reserve cerca de um terço para o tempero final.
02:00Doure as chalotas e as folhas de curry
Descasque e fatie 300 g de chalotas finamente antes de aquecer a frigideira. Volte a frigideira ao fogo médio e adicione 30 ml de óleo de canola. Junte as chalotas e 8 g de folhas de curry frescas e cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo regularmente, até as chalotas ficarem macias e bem douradas nas bordas. Se começarem a escurecer antes de amaciarem, abaixe o fogo e mexa mais vezes. Retire a frigideira do fogo enquanto prepara o gengibre, o alho e os tomates para as próximas etapas.
10:00Cozinhe o gengibre e o alho
Com a frigideira fora do fogo, descasque e rale finamente 20 g de gengibre fresco, pique 6 dentes de alho e corte 250 g de tomates maduros, mantendo os tomates separados. Volte a frigideira ao fogo médio. Adicione o gengibre e o alho às chalotas douradas e cozinhe por 1 minuto, mexendo sem parar, até perfumarem e perderem o cheiro de cru. Mantenha o fogo moderado para o alho não dourar.
01:00Reduza o masala de tomate
Junte 250 g de tomates maduros e 3 g de sal marinho fino para o masala. Cozinhe por 7 a 9 minutos, mexendo e pressionando os pedaços de tomate contra a frigideira, até se desfazerem e a mistura ficar espessa, densa e brilhante. O masala deve manter por alguns instantes uma trilha nítida quando você passar a colher.
07:00Envolva o frango com o masala
Aumente para fogo médio-alto. Junte o frango temperado e a maior parte da mistura de especiarias moída. Cozinhe por 5 minutos, virando os pedaços com um utensílio limpo, até a parte externa do frango perder a aparência crua e o masala aderir a todos os pedaços. Não devolva alimentos cozidos à tigela ou aos utensílios que tocaram o frango cru sem lavá-los muito bem.
05:00Cozinhe até o frango estar seguro para consumo
Despeje 120 ml de água e raspe o fundo da frigideira. Abaixe para fogo médio-baixo, tampe e cozinhe em fervura branda por 14 a 18 minutos, mexendo uma vez na metade do tempo. Na primeira verificação, introduza um termômetro culinário nas partes mais espessas do frango; todos os pedaços devem atingir pelo menos 74°C/165°F. Continue cozinhando e verificando se for necessário antes da redução final.
14:00Reduza e finalize com pimenta
Destampe a frigideira e aumente para fogo médio. Cozinhe por 4 a 6 minutos, mexendo com frequência, até o líquido se reduzir a uma cobertura espessa e pequenas gotículas de óleo aparecerem nas bordas. Misture a porção reservada de especiarias e 15 g de coentro fresco, depois retire do fogo. Sirva imediatamente com arroz basmati cozido no vapor (opcional).
04:00
Substituições inteligentes
- Prefere peito de frango? Use peito de frango sem osso e sem pele, cortado em pedaços um pouco maiores, e comece a verificar a temperatura interna alguns minutos antes para que não resseque.
- Sem folhas de curry? Não as use e acrescente um pouco mais de coentro no final. O prato perderá parte de seu perfume característico do sul da Índia, mas o equilíbrio entre pimenta e especiarias continuará funcionando.
- Quer menos ardência? Use menos pimentas vermelhas secas e retire as sementes. Mantenha a maior parte da pimenta-do-reino para que o prato continue com a pimenta em primeiro plano.
Dicas e variações
- Use uma frigideira larga para a umidade evaporar rapidamente durante a redução final.
- Doure as chalotas sem pressa; a doçura delas equilibra a grande quantidade de pimenta-do-reino.
- Quebre os grãos de pimenta grosseiramente e acrescente a porção reservada apenas no final, para um aroma mais fresco.
O que deu errado?
- A mistura de especiarias está amarga Provavelmente as especiarias inteiras foram tostadas demais. Recomece a mistura em fogo médio e retire-a assim que o aroma ficar intenso.
- O masala está aguado Use uma frigideira mais larga e continue a redução sem tampa em fogo médio, mexendo com frequência, até o molho aderir ao frango.
- O frango ficou duro Os pedaços podem estar pequenos demais ou ter cozido em excesso. Corte-os de modo uniforme e pare de cozinhar assim que os pedaços mais espessos atingirem 74°C/165°F e o molho tiver reduzido.
- A ardência da pimenta está agressiva Acrescente um pequeno respingo de água e cozinhe por mais um minuto para a pimenta se dispersar pelo masala; sirva com arroz branco cozido no vapor.
Estimativa nutricional
- Fibras: 6 g por porção
- Sódio: 730 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
