Modo de preparo
Cozinhe o macarrão
Leve uma panela grande com água à fervura intensa. Junte o 280 g de talharim largo de ovos e cozinhe conforme as instruções da embalagem, até ficar macio, mas ainda firme ao morder; mexa durante o primeiro minuto para separar os fios. Comece a verificar aos 7 minutos. Antes de escorrer, retire a 120 ml de água reservada do cozimento do macarrão e reserve; então escorra sem enxaguar.
07:00Prepare e doure os cogumelos
Limpe o 680 g de cogumelos cremini e corte-o em fatias de 6 mm (1/4 pol.). Aqueça uma frigideira larga em fogo médio-alto até ficar quente. Derreta metade da 28 g de manteiga sem sal com o 15 ml de azeite, espalhe os cogumelos em uma camada uniforme e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo somente após os primeiros 3 minutos. Comece a verificar aos 8 minutos; a umidade deve ter evaporado e as bordas devem estar bem douradas. Transfira os cogumelos para um prato.
00:08:0000:03:00Prepare a base saborosa
Abaixe o fogo para médio e junte o restante da 28 g de manteiga sem sal. Descasque a 150 g de cebola-amarela, corte-a em cubinhos e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo com frequência, até amaciar e dourar levemente. Pique o 2 dentes de alho, junte-o à frigideira e mexa por 30 segundos. Polvilhe a 24 g de farinha de trigo e a 2 g de páprica doce sobre a cebola e cozinhe por 1 minuto, mexendo, para tirar o gosto de farinha crua.
00:05:0000:00:3000:01:00Engrosse e finalize o molho
Incorpore o 360 ml de caldo de legumes com baixo teor de sódio aos poucos com um batedor de arame, raspando o fundo da frigideira até a mistura ficar lisa. Junte a 15 g de mostarda Dijon, o 4.5 g de sal kosher e a 1 g de pimenta-do-reino. Deixe o molho ferver suavemente e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo com frequência, até cobrir levemente uma colher. Comece a verificar aos 4 minutos. Devolva os cogumelos dourados e os sucos que tiverem soltado à frigideira. Retire-a do fogo. Misture uma colherada do molho quente ao 180 g de creme azedo integral e então incorpore essa mistura de volta à frigideira. Pique o 8 g de endro fresco, reserve um pouco para servir e misture o restante ao molho. Depois de acrescentar o creme azedo, mantenha o molho abaixo do ponto de fervura.
04:00Envolva o macarrão no molho e sirva
Junte o macarrão escorrido à frigideira e misture delicadamente até ficar coberto de maneira uniforme. Dilua o molho com a água do cozimento reservada, acrescentando um pouco por vez, até que ele envolva o macarrão sem deixar de aderir a ele. Prove, ajuste os temperos, divida em tigelas aquecidas e salpique o endro reservado por cima. Sirva imediatamente, enquanto o molho ainda estiver brilhante.
Substituições inteligentes
- Não tem cogumelos cremini? Use cogumelos-de-paris brancos ou substitua parte deles por cogumelos-ostra para uma textura mais variada.
- Não tem talharim de ovos? Sirva o molho com pappardelle, purê de batata ou grãos de trigo-sarraceno cozidos.
- Não tem creme azedo? Use crème fraîche ou incorpore iogurte grego natural integral longe do fogo direto.
- Não tem farinha de trigo? Engrosse o caldo com uma mistura de amido de milho e água, acrescentando-a aos poucos até o molho cobrir levemente uma colher.
Dicas e variações
- Seque bem os cogumelos antes de fatiar; a umidade da superfície atrasa o dourado.
- Use uma frigideira larga e não a encha demais, para que os cogumelos dourem em vez de cozinharem no vapor.
- Mantenha o molho em fervura suave antes de acrescentar o creme azedo e, para finalizar, retire-o do fogo direto.
O que deu errado?
- Os cogumelos estão pálidos e aguados Aumente o fogo e cozinhe-os em etapas, deixando a umidade que soltarem evaporar antes de mexer com frequência.
- O molho está espesso demais Acrescente a água reservada do cozimento do macarrão, um pouco por vez, até o molho envolver os fios com facilidade.
- O creme azedo parece granuloso Retire a frigideira do fogo e mexa delicadamente. Da próxima vez, tempere o creme azedo com molho quente antes de incorporá-lo.
- O sabor está apagado Primeiro ajuste o sal, depois acrescente um pequeno toque de mostarda Dijon para realçar o molho sem encobrir os cogumelos.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 590 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
