Modo de preparo
Aqueça o forno e prepare os ingredientes
Aqueça o forno a 170°C (340°F). Corte 700 g de paleta de cordeiro sem osso em pedaços de 4 cm (1 1/2 pol.), retirando apenas a gordura externa espessa. Descasque 1000 g de batatas farinhentas e corte em fatias uniformes de 3 mm (1/8 pol.). Descasque 400 g de cebolas amarelas, corte ao meio e fatie em meias-luas finas. Seque os pedaços de cordeiro. Mantenha a tábua e a faca usadas para o cordeiro cru separadas dos vegetais; depois lave-as e lave bem as mãos com água quente e sabão.
Empane levemente e doure o cordeiro
Misture 30 g de farinha de trigo comum, metade de 3 g de sal kosher e metade de 1 g de pimenta-do-reino em uma tigela larga. Junte 700 g de paleta de cordeiro sem osso e mexa até cobrir levemente. Aqueça 15 ml de óleo de cozinha neutro em uma caçarola pesada que possa ir ao forno, em fogo médio-alto. Doure o cordeiro em 2 ou 3 levas por 8 a 10 minutos no total, virando até formar uma crosta castanho-escura; comece a verificar aos 8 minutos. Transfira cada leva para um prato limpo. Descarte a farinha restante e lave a tigela e os utensílios que tocaram o cordeiro cru antes de reutilizá-los.
08:00Acomode as cebolas e prepare o molho
Baixe para fogo médio. Junte 400 g de cebolas amarelas à caçarola e cozinhe por cerca de 8 minutos, mexendo sempre, até amaciarem e dourarem levemente. Despeje 600 ml de caldo de cordeiro ou de carne com pouco sódio, raspando o fundo para soltar os resíduos dourados. Adicione 4 ramos de tomilho fresco, 1 folha de louro, o restante de 3 g de sal kosher e o restante de 1 g de pimenta-do-reino. Volte com o cordeiro dourado e os sucos do prato limpo. Deixe ferver suavemente e retire a caçarola do fogo.
08:00Monte a cobertura de batata
Derreta 28 g de manteiga sem sal. Disponha 1000 g de batatas farinhentas sobre o cordeiro em duas camadas bem sobrepostas, começando pelas bordas e indo para o centro. Pincele levemente a primeira camada com manteiga, então organize a camada final e pincele com o restante. Aperte de leve para que as fatias inferiores apenas encostem no molho, mantendo a superfície acima do líquido. Use uma caçarola grande o bastante para manter o recheio em uma camada funda e uniforme; porções ajustadas precisam de um recipiente que preserve profundidade semelhante.
Asse lentamente até o cordeiro ficar macio
Tampe bem a caçarola e asse a 170°C (340°F) por 1 hora e 40 minutos. O molho deve borbulhar suavemente nas bordas e as fatias inferiores de batata devem ficar macias. Se a tampa não vedar bem, cubra a caçarola com papel-alumínio antes de tampá-la para o vapor não escapar rápido demais.
1:40:00Doure a cobertura e verifique o ponto
Retire a tampa e aumente o forno para 200°C (400°F). Asse por 30 a 40 minutos, verificando pela primeira vez aos 30 minutos, até a superfície das batatas ficar bem dourada e crocante nas bordas elevadas. Introduza um termômetro culinário no maior pedaço de cordeiro por uma pequena abertura na borda; ele deve marcar ao menos 63°C/145°F. O cordeiro também deve ceder facilmente ao garfo. Se a carne ainda estiver firme ou as batatas resistirem à faca, cubra frouxamente e continue assando em intervalos de 15 minutos antes de verificar novamente.
30:00Deixe descansar e sirva
Deixe o ensopado descansar destampado por 10 minutos, tempo que excede com folga os 3 minutos de descanso exigidos após o cordeiro atingir a temperatura segura. Retire os ramos de tomilho e a folha de louro. Sirva em tigelas aquecidas, para que cada porção tenha cordeiro macio, molho de cebola e uma parte intacta da cobertura de batata. Sirva com repolho-roxo em conserva (opcional).
10:00
Substituições inteligentes
- Sem paleta de cordeiro? Use pescoço de cordeiro sem osso para um braseado igualmente rico, ou pernil de cordeiro limpo para um resultado mais magro; cozinhe até ficar macio ao garfo e confirme a mesma temperatura segura.
- Sem caldo de cordeiro? Caldo de carne com pouco sódio dá a profundidade mais próxima e mantém o molho equilibrado e saboroso.
- Sem batatas farinhentas? Use batata Russet ou outra variedade rica em amido. Batatas cerosas mantêm a forma, mas não absorvem o molho com a mesma facilidade.
- Prefere sem manteiga? Pincele as camadas de batata com azeite; o topo ainda vai dourar, com sabor um pouco menos redondo.
Dicas e variações
- Fatie as batatas o mais uniformemente possível para que a camada de baixo amacie antes que a de cima escureça demais.
- Doure o cordeiro em levas, deixando espaço entre os pedaços; uma panela cheia prende vapor e enfraquece a base do molho.
- Organize bem a última camada de batatas, pois ela será a crosta visível quando a caçarola chegar à mesa.
O que deu errado?
- A cobertura de batata está pálida Leve a caçarola destampada para uma posição mais alta no forno nos últimos minutos, observando até as bordas elevadas dourarem.
- O cordeiro ainda está firme Cubra frouxamente e continue assando em intervalos de 15 minutos. A paleta precisa de tempo e calor para ficar macia ao garfo.
- As batatas estão firmes por baixo Tampe a caçarola novamente para que o vapor preso termine de amaciá-las, depois destampe brevemente para recuperar a superfície crocante.
- O molho está ralo demais Deixe o ensopado assar destampado por mais 10 minutos para reduzir o líquido, depois respeite todo o tempo de descanso antes de servir.
Estimativa nutricional
- Fibras: 7 g por porção
- Sódio: 760 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
