Modo de preparo
Toste e hidrate as pimentas
Retire os cabos de 28 g de pimentas guajillo secas e 14 g de pimenta ancho seca, sacuda as sementes e rasgue as pimentas em pedaços largos. Torre-as em uma frigideira seca em fogo médio por 15 a 20 segundos de cada lado, somente até perfumarem e ficarem flexíveis; não deixe escurecer. Passe-as para uma tigela resistente ao calor, cubra com água fervente e mantenha-as submersas com um pratinho por 10 minutos. Escorra bem.
00:00:1500:10:00Bata e cozinhe o molho de pimenta vermelha
Coloque as pimentas hidratadas no liquidificador com 400 g de tomates inteiros em lata, 100 g de cebola-branca para o molho, 3 dentes de alho para o molho, 2 g de cominho em pó, 1 g de orégano mexicano seco, 360 ml de água e 3 g de sal marinho fino para o molho. Bata até ficar muito liso, raspando as laterais se necessário. Aqueça 15 ml de óleo neutro para o molho em uma panela larga em fogo médio, despeje o molho com cuidado e leve a uma fervura branda constante. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até o aroma de cebola crua sumir e o molho cobrir levemente uma colher. Comece a verificar aos 8 minutos. Abaixe o fogo se espirrar demais.
08:00Doure o recheio de cogumelos e poblano
Limpe 680 g de cogumelos cremini com um pano, apare as pontas dos talos e fatie. Retire talos e sementes de 2 pimentas poblano; corte as pimentas e 150 g de cebola-branca para o recheio em pedaços pequenos. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Junte os cogumelos em uma camada ampla e cozinhe por 4 a 5 minutos sem óleo, mexendo uma ou duas vezes, até soltarem líquido. Acrescente 30 ml de óleo neutro para o recheio, as pimentas e a cebola. Cozinhe por mais 7 a 10 minutos, mexendo regularmente, até os legumes dourarem e a frigideira estar quase seca. Pique 2 dentes de alho para o recheio, misture com 1.5 g de sal marinho fino para o recheio e 1 g de pimenta-do-reino e cozinhe por 30 segundos. Verifique o recheio aos 12 minutos no total; ele deve estar suculento, mas não úmido demais.
00:04:0000:07:0000:00:3000:12:00Aqueça as tortillas e prepare a assadeira
Aqueça o forno a 200°C (400°F). Use uma assadeira de 23 x 33 cm (9 x 13 pol.) (para 4 porções); em receitas maiores ou menores, escolha uma assadeira que mantenha as enchiladas em uma só camada ajustada e com profundidade semelhante. Espalhe uma camada fina de molho de pimenta vermelha no fundo. Pincele 12 tortillas pequenas de milho levemente com 15 ml de óleo neutro para as tortillas. Aqueça uma por vez em uma frigideira em fogo médio por cerca de 15 segundos de cada lado, até ficarem flexíveis, mas não crocantes; empilhe-as sob um pano limpo para permanecerem maleáveis.
Recheie e enrole as enchiladas
Puxe 170 g de queijo Oaxaca (contém leite) em fios finos e reserve cerca de um terço para a cobertura. Divida o recheio de cogumelos e o queijo restante entre 12 tortillas pequenas de milho, formando uma faixa estreita no centro de cada uma. Enrole com firmeza, sem apertar o recheio para fora, e acomode-as com a emenda voltada para baixo na assadeira preparada. Distribua o molho restante sobre os rolinhos, cobrindo as bordas expostas das tortillas, e espalhe o queijo reservado no centro.
Asse e finalize com ingredientes frescos
Asse sem cobrir por 18 a 22 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e o queijo derreter completamente. Comece a verificar aos 18 minutos; as bordas das tortillas devem estar macias, não duras. Deixe as enchiladas descansarem por 5 minutos para os rolinhos se firmarem. Pique 10 g de coentro fresco, fatie 4 rabanetes e corte 1 limão-taiti em gomos. Espalhe o coentro e os rabanetes sobre as enchiladas e sirva com os gomos de limão para espremer.
00:18:0000:05:00
Substituições inteligentes
- Sem queijo Oaxaca? Use Monterey Jack ou muçarela de baixa umidade; ambos contêm leite e derretem bem.
- Sem pimentas guajillo? Use pimentas secas New Mexico e mantenha a pimenta ancho para dar profundidade.
- Sem poblanos? Use pimentão-verde para um recheio suave ou combine-o com uma pimenta jalapeño pequena para mais ardência.
- Precisa de uma versão sem laticínios? Use um queijo vegetal próprio para derreter e confira os ingredientes da embalagem das tortillas para atender às suas necessidades.
Dicas e variações
- Toste as pimentas secas somente até perfumarem. Marcas escuras de queimado podem deixar todo o molho amargo.
- Cozinhe os cogumelos na frigideira mais larga que tiver, para que a umidade evapore em vez de cozinhar o recheio no vapor.
- Mantenha as tortillas aquecidas cobertas e enrole enquanto estiverem maleáveis para reduzir rachaduras.
O que deu errado?
- As tortillas racham ao enrolar Aqueça-as por mais 10 a 15 segundos de cada lado e mantenha a pilha coberta entre as levas.
- O recheio parece aguado Continue cozinhando em fogo médio-alto até o líquido evaporar e os cogumelos começarem a dourar.
- O molho vermelho está amargo As pimentas provavelmente queimaram. Um pouco mais de tomate pode suavizar um amargor leve, mas um molho muito queimado deve ser refeito.
- As enchiladas ficam moles demais Use apenas uma camada fina de molho no fundo, reduza bem o recheio e aqueça as tortillas com óleo antes de enrolar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 14 g por porção
- Sódio: 810 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
