Modo de preparo
Tempere o frango
Não lave o frango. Seque 900 g de sobrecoxas de frango sem pele e com osso com papel-toalha e coloque-o em uma tigela não reativa, longe de ingredientes prontos para consumo. Misture com um batedor 30 ml de suco de limão-taiti fresco, 15 ml de molho inglês, 30 g de recado rojo ou pasta de urucum, 10 g de açúcar mascavo-claro, 1 g de pimenta-da-jamaica moída, 1 g de cominho em pó, 3 g de sal kosher para o frango e 1 g de pimenta-do-reino até ficar homogêneo e então envolva bem o frango. Deixe descansar por 15 minutos enquanto começa os Johnny cakes. Lave as mãos e higienize a bancada, a faca e todos os utensílios que tocaram o frango cru com água quente e sabão antes de continuar.
15:00Prepare a massa dos Johnny cakes
Aqueça o forno a 190°C (375°F). Misture 250 g de farinha de trigo comum, 12 g de fermento químico em pó e 2 g de sal kosher para os Johnny cakes com um batedor em uma tigela grande. Esfregue 45 g de gordura vegetal hidrogenada na mistura seca com as pontas dos dedos até obter uma textura de farofa grossa. Acrescente 160 ml de leite de coco integral para os Johnny cakes aos poucos e misture até formar uma massa macia. Sove rapidamente na tigela, apenas até ficar lisa; pare antes que a massa fique elástica. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 10 minutos.
10:00Modele e asse os Johnny cakes
Forre uma assadeira com papel-manteiga. Divida a massa em duas porções iguais por pessoa, enrole cada porção em uma bola e achate-a formando um disco de cerca de 2 cm (3/4 de polegada) de espessura. Disponha os discos com espaço entre eles e faça um furo no centro de cada um com um garfo. Asse por 20 a 24 minutos, verificando aos 20 minutos, até que a base esteja dourada e o topo esteja firme, mas ainda ceda levemente ao toque. Transfira os bolinhos para um pano limpo e cubra-os sem apertar enquanto o frango cozinha.
20:00Doure o frango
Enquanto os Johnny cakes assam, aqueça uma panela larga e de fundo grosso em fogo médio-alto e adicione 15 ml de óleo de sabor neutro. Retire o frango da mistura de temperos, deixando o excesso escorrer de volta para a tigela. Doure os pedaços em uma só camada, em etapas se necessário, até que se soltem facilmente e formem áreas marrom-avermelhadas profundas dos dois lados. Transfira o frango dourado para um prato limpo. Reserve a mistura de temperos restante para o ensopado; ela será fervida completamente na próxima etapa.
Monte o ensopado de coco
Baixe o fogo para médio. Pique 200 g de cebola-amarela, retire o cabinho e as sementes de 150 g de pimentão-verde e pique-o; depois, pique finamente 4 dentes de alho. Adicione a cebola e o pimentão à mesma panela e cozinhe por cerca de 5 minutos, raspando os resíduos dourados do fundo, até amaciarem nas bordas. Junte o alho e mexa até perfumar. Despeje a mistura de temperos reservada, 240 ml de leite de coco integral para o frango e 240 ml de caldo de frango sem sal. Acrescente 6 ramos de tomilho fresco e pimenta Scotch bonnet (opcional). Leve o líquido a uma fervura branda e constante, mexendo para dissolver o recado por igual.
05:00Cozinhe o frango em fogo brando
Devolva o frango dourado e os sucos que ficaram no prato limpo à panela. Vire os pedaços para cobri-los com o molho, tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio-baixo por 30 minutos. O molho deve borbulhar de leve, sem ferver vigorosamente. Vire o frango uma vez na metade do tempo para que o tempero cozinhe por igual na carne.
30:00Apure o molho e confira o cozimento
Destampe a panela e cozinhe por mais 10 a 15 minutos, verificando aos 10 minutos, até que o molho cubra levemente uma colher e o frango esteja macio. Retire pimenta Scotch bonnet (opcional) antes que ela se rompa. Use um termômetro culinário na parte mais espessa de cada pedaço, sem encostar no osso; o frango deve atingir pelo menos 74°C/165°F. Se algum pedaço estiver abaixo dessa temperatura, continue cozinhando e verifique novamente. Somente depois que a mistura de temperos crua estiver bem cozida, prove o molho e, se necessário, ajuste com sal kosher para finalizar (opcional).
10:00Sirva com Johnny cakes quentes
Fatie cebolinha-verde (opcional), caso use. Distribua o molho de coco em pratos fundos, acrescente o frango e finalize com a cebolinha. Sirva ao lado dois Johnny cakes quentes por pessoa, inteiros ou partidos ao meio, para que o miolo macio absorva o molho.
Substituições inteligentes
- Sem recado rojo? Use pasta de urucum ou misture urucum em pó com um pouco de cominho em pó, orégano e suco de limão-taiti para formar uma pasta fluida.
- Sem pimenta Scotch bonnet? Não use para um ensopado suave ou adicione uma pequena pitada de pimenta-caiena para um ardor discreto.
- Sem gordura vegetal hidrogenada? Use manteiga sem sal bem gelada ou óleo de coco firme; incorpore-o à farinha sem deixá-lo aquecer.
- Prefere sobrecoxas sem osso? Use o mesmo peso de sobrecoxas sem osso e sem pele e comece a verificar a maciez e a temperatura cerca de 10 minutos antes.
Dicas e variações
- Mantenha a pimenta Scotch bonnet inteira e retire-a antes que se rompa; furá-la deixa o molho muito mais ardido.
- Pare de sovar a massa dos Johnny cakes assim que estiver lisa para que o miolo fique macio, e não borrachudo.
- Use uma panela larga para que o frango doure em vez de cozinhar no vapor e o molho de coco reduza por igual.
O que deu errado?
- O molho está ralo Cozinhe sem tampa por mais alguns minutos, mexendo de vez em quando, até que ele cubra levemente uma colher.
- O molho está com aparência oleosa Baixe o fogo e mexa delicadamente; uma fervura vigorosa pode separar a gordura do coco do molho.
- Os Johnny cakes ficaram densos Na próxima vez, manipule menos a massa e confira se o fermento químico está ativo antes de misturar.
- O frango está cozido, mas ainda firme Mantenha em fervura branda até ficar macio; a carne escura muitas vezes precisa de mais tempo além da temperatura mínima segura.
Estimativa nutricional
- Fibras: 4 g por porção
- Sódio: 1140 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
