Modo de preparo
Cozinhe os ovos até ficarem firmes
Coloque 2 ovos grandes para o recheio em uma panela e cubra com água fria até ultrapassá-los em 2,5 cm (1 pol.). Leve à fervura constante em fogo médio-alto, reduza para uma fervura suave e cozinhe por 10 minutos, até as gemas ficarem totalmente firmes. Escorra, resfrie sob água corrente fria por 5 minutos, descasque e pique. Reserve em um prato limpo.
00:10:0000:05:00Misture e deixe a massa descansar
Misture 360 g de farinha de trigo comum e 5 g de sal fino para a massa com um batedor em uma tigela larga. Junte 70 g de banha e esfregue-a na farinha com as pontas dos dedos até a mistura parecer uma farofa grossa. Despeje 160 ml de água morna para a massa aos poucos, misturando até formar uma massa irregular. Sove em uma superfície levemente enfarinhada por 5 a 7 minutos, até ficar lisa e maleável. Cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
00:05:0000:30:00Prepare o recheio de carne e cebola
Aqueça 15 ml de azeite de oliva em uma frigideira grande em fogo médio. Pique 300 g de cebolas amarelas e corte 2 dentes de alho bem miúdo; cozinhe-os por 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macios e levemente dourados. Junte 450 g de carne bovina moída com 90% de carne magra e desfaça-a em pedacinhos com uma colher limpa. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo, até não restar parte rosada e o centro da carne atingir 71°C/160°F em um termômetro culinário. Depois de manipular a carne crua, lave as mãos e todos os utensílios ou superfícies que tocaram nela com água quente e sabão antes de continuar.
08:00Tempere e resfrie o recheio
Baixe o fogo. Misture 8 g de páprica doce, 2 g de cominho em pó, 1 g de orégano seco, 2 g de sal fino para o recheio e 1 g de pimenta-do-reino e cozinhe por 1 minuto, até perfumar. Transfira o recheio para uma assadeira larga e espalhe-o em uma camada fina. Deixe repousar por cerca de 20 minutos, até parar de soltar vapor e estar frio o bastante para não amolecer a massa. Pique 75 g de azeitonas-verdes sem caroço e incorpore-as à carne junto com os ovos picados da primeira etapa.
00:01:0000:20:00Abra os discos de massa
Divida a massa descansada em porções de tamanho igual, usando três porções por pessoa. Mantenha as porções que não estiver usando cobertas. Abra cada uma em uma superfície levemente enfarinhada, formando um disco fino de 13 cm (5 pol.) e girando-o com frequência para mantê-lo redondo. Deixe as bordas um pouco mais finas do que o centro.
Recheie e feche as empanadas
Divida o recheio de modo uniforme entre os discos, colocando-o levemente fora do centro e deixando uma borda limpa de 1,5 cm (1/2 pol.). Dobre cada disco sobre o recheio, retire o ar preso e aperte bem as bordas. Finalize com o repulgue tradicional torcido ou pressione com um garfo. Disponha as empanadas em uma assadeira forrada com papel-manteiga, deixando espaço entre elas.
Pincele e asse até dourar bem
Aqueça o forno a 220°C (425°F), com uma grade na posição superior central. Bata 1 ovo grande com 15 ml de água e pincele uma camada fina e uniforme sobre as empanadas. Asse por 18 a 22 minutos, girando a assadeira uma vez, até dourarem bem e terem bordas crocantes. Comece a verificar aos 18 minutos. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
00:18:0000:05:00
Substituições inteligentes
- Sem banha? Use o mesmo peso de manteiga sem sal e incorpore-a à farinha quando estiver fria, mas maleável; a massa ficará mais rica e ligeiramente menos crocante.
- Prefere discos prontos? Use discos para empanada de cerca de 13 cm (5 pol.), separando três discos por pessoa, e comece pelas etapas do recheio.
- Sem azeitonas-verdes? Use o mesmo peso de azeitonas-pretas sem caroço para um recheio mais suave e menos salgado.
- Quer omitir o ovo do recheio? Não use os ovos do recheio e cozinhe um pouco mais de cebola até amaciar, para manter a mistura de carne úmida e equilibrada.
Dicas e variações
- Respeite todo o tempo de cozimento das cebolas; a doçura delas equilibra o sal das azeitonas e evita que a carne pareça seca.
- Mantenha a borda da massa livre de recheio e gordura, para que o repulgue se prenda à massa limpa em vez de abrir.
- Abra a massa do centro para fora e gire-a com frequência; assim os discos ficam uniformes sem trabalhar demais as bordas.
O que deu errado?
- A massa encolhe ao ser aberta Cubra-a e deixe descansar por mais 10 minutos para o glúten relaxar; depois, abra com pressão leve.
- O recheio rompe o fechamento O recheio pode estar quente demais ou os discos cheios em excesso. Deixe a mistura esfriar mais, use um pouco menos e limpe a borda antes de fechar.
- A massa racha na dobra A massa está um pouco seca. Incorpore algumas gotas de água morna à próxima porção e mantenha o restante coberto.
- As empanadas ficam pálidas Pincele uma camada completa, porém fina, e continue assando até as dobras e superfícies lisas ficarem douradas de modo uniforme.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 1110 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
