Modo de preparo
Lave e deixe os ingredientes da massa de molho
Lave 300 g de arroz para dosa e 30 g de poha grosso até que a água saia quase limpa e coloque-os em uma tigela. Lave 100 g de urad dal partido e coloque-o em outra tigela com 3 g de sementes de feno-grego. Cubra as duas misturas generosamente com água fria e deixe de molho por 4 a 6 horas; comece a verificar após 4 horas. O arroz deve quebrar facilmente ao ser pressionado, e o dal deve estar inchado.
4:00:00Bata e fermente a massa
Escorra as duas tigelas. Deixe 480 ml de água para a massa ao lado do liquidificador e acrescente-a aos poucos entre as duas etapas. Bata primeiro a mistura de dal até ficar clara, lisa e aerada, depois transfira para uma tigela grande e limpa. Bata a mistura de arroz até ficar lisa, com textura levemente granulada. Junte as duas massas e misture vigorosamente à mão ou com uma colher firme por 1 minuto para incorporar ar. Cubra sem vedar e deixe em local morno, sem correntes de ar, por 8 a 12 horas; comece a verificar após 8 horas. A massa estará pronta quando tiver crescido visivelmente, tiver aroma agradavelmente ácido e apresentar bolhinhas por toda parte.
00:01:0008:00:00Cozinhe e quebre as batatas
Coloque 600 g de batatas Yukon Gold em uma panela e cubra com água fria. Leve à fervura, reduza para fervura suave e cozinhe por 18 a 22 minutos; comece a verificar após 18 minutos. Uma faca deve atravessar o centro sem resistência, mas as batatas não devem se desfazer. Escorra, deixe amornar até poder manusear, descasque e quebre em pedaços rústicos de uma mordida.
18:00Faça a têmpera e finalize o recheio
Aqueça 15 ml de óleo neutro para o recheio em uma frigideira larga em fogo médio. Junte 4 g de sementes pretas de mostarda e tampe brevemente até começarem a estalar. Acrescente 8 g de chana dal e cozinhe até dourar levemente. Rasgue 12 folhas de curry frescas sobre a frigideira. Descasque e rale finamente 10 g de gengibre fresco, abra 2 pimentas verdes ao meio e junte ambos; mexa por 30 segundos. Fatie fino 150 g de cebola amarela, adicione e cozinhe por 6 a 8 minutos, até amaciar sem dourar. Misture 1.5 g de cúrcuma em pó, 600 g de batatas Yukon Gold, 3 g de sal marinho fino para o recheio e 120 ml de água para o recheio. Amasse parte das batatas contra a panela, mantendo muitos pedaços inteiros, e cozinhe por 4 a 6 minutos, até a mistura ficar úmida e coesa, sem líquido solto. Pique 15 g de coentro fresco, retire a panela do fogo e misture-o com 15 ml de suco de limão fresco.
00:00:3000:06:0000:04:00Tempere a massa e aqueça a chapa
Incorpore 5 g de sal marinho fino para a massa à massa fermentada sem desfazer as bolhas. A massa deve cair em um fio espesso e espalhar-se com facilidade; misture um pequeno respingo de água somente se estiver muito firme. Aqueça uma chapa larga de ferro fundido ou antiaderente em fogo médio. Pingue algumas gotas de água: elas devem dançar e evaporar em um ou dois segundos, não desaparecer instantaneamente. Limpe a superfície e deixe 30 ml de óleo neutro para as dosas ao lado do fogão para untar e regar durante toda a leva.
Espalhe, deixe crocante e recheie as dosas
Para cada dosa, passe uma fina película de óleo na chapa, despeje pouco menos de 1/2 xícara (cerca de 100 ml) de massa no centro e imediatamente faça uma espiral para fora com as costas da concha, formando um disco fino. Unte a chapa e regue levemente a superfície, usando 30 ml de óleo neutro para as dosas durante toda a leva. Cozinhe por 60 a 90 segundos, até a superfície parecer seca, as bordas se levantarem e a parte de baixo dourar por igual. Coloque uma faixa de recheio de batata um pouco fora do centro, dobre a dosa sobre ela e transfira diretamente para um prato. Se a massa firmar antes de espalhar, abaixe brevemente a temperatura da chapa antes da próxima dosa.
01:00Sirva cada dosa ainda crocante
Cozinhe as dosas restantes da mesma forma, mexendo a massa delicadamente antes de cada uma e ajustando o calor quando necessário. Sirva cada dosa assim que for dobrada, acompanhada de chutney de coco (opcional) e sambar (opcional).
Substituições inteligentes
- Sem arroz para dosa? Use o mesmo peso de arroz branco de grão curto ou médio. Evite arroz aromático, que tende a produzir uma dosa mais frágil.
- Sem poha? Use o mesmo peso de arroz branco cozido. Ele ajuda a dar maciez, embora a dosa possa dourar de modo um pouco diferente.
- Sem folhas de curry frescas? Omita-as e acrescente mais coentro no final. Folhas de curry secas têm sabor mais suave e podem ficar lenhosas.
- Prefere menos ardência? Use uma pimenta-verde ou retire as sementes antes de adicioná-la ao recheio.
Dicas e variações
- Use uma tigela com bastante espaço livre, pois uma massa vigorosa pode crescer bastante durante a fermentação.
- Bata o urad dal até ficar leve antes de moer o arroz; essa ordem mantém o liquidificador mais limpo e facilita aerar a massa.
- Passe um pano apenas levemente úmido na chapa quando ela ficar quente demais para espalhar a massa; depois deixe a superfície secar antes de continuar.
O que deu errado?
- A massa não cresceu Leve-a a um local mais quente e dê mais tempo. Um aroma agradavelmente ácido e bolhinhas finas importam mais do que um aumento dramático de volume.
- A dosa gruda na chapa Deixe a panela aquecer bem, mantenha a superfície limpa e espere a parte de baixo dourar antes de tentar levantar uma borda.
- A massa não se espalha A chapa provavelmente está quente demais ou a massa está espessa demais. Resfrie a superfície por pouco tempo e solte a massa com um pequeno respingo de água.
- O recheio de batata vaza da dobra Volte-o ao fogo médio e cozinhe até não haver líquido acumulado quando as batatas forem empurradas para um lado.
Estimativa nutricional
- Fibras: 10 g por porção
- Sódio: 810 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
