Modo de preparo
Prepare os ingredientes
Lave 150 g de cevada-pérola em água corrente fria até que a água saia quase limpa e escorra bem. Fatie 200 g de cebola-amarela. Retire o miolo do repolho e corte 300 g de repolho-verde em tiras finas. Escorra 300 g de chucrute e aperte-o levemente; não lave, a menos que esteja excessivamente salgado. Em uma tábua separada, corte 450 g de paleta suína sem osso em pedaços de 2 cm (3/4 pol.) e seque-os com papel-toalha. Lave as mãos com sabão e água corrente por pelo menos 20 segundos. Antes de continuar, lave a faca, a tábua usada para a carne e qualquer superfície afetada com água quente e sabão.
Doure a carne suína
Derreta 14 g de manteiga sem sal em uma frigideira funda com tampa de 6 qt (5,7 litros) ou panela holandesa para 4 porções. Para 6 porções, use um recipiente de pelo menos 8 qt (7,6 litros); para 8 porções, um de 10 qt (9,5 litros). Leve ao fogo médio-alto. Acrescente 450 g de paleta suína sem osso em uma só camada; cozinhe em levas se os pedaços ficarem apertados. Cozinhe por 6 a 8 minutos, virando uma ou duas vezes, até dourar bem em vários lados. Transfira para um prato limpo reservado aos ingredientes que voltarão à panela; a carne ainda não estará completamente cozida.
06:00Amacie a cebola
Reduza para fogo médio. Junte 200 g de cebola-amarela à frigideira e cozinhe por cerca de 4 minutos, mexendo e soltando os resíduos dourados do fundo, até ficar translúcida com algumas bordas douradas. Transfira a cebola para o prato com a carne.
04:00Murche o repolho fresco
Acrescente 300 g de repolho-verde e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até reduzir cerca de metade e algumas tiras dourarem levemente. Mantenha em fogo médio para que o repolho amacie sem queimar.
08:00Deixe a carne suína macia
Volte 450 g de paleta suína sem osso, 200 g de cebola-amarela amaciada e os sucos que se acumularam ao fundo da frigideira. Misture 600 ml de caldo de frango sem sal, 8 g de açúcar mascavo claro e 1 g de pimenta-do-reino. Deixe ferver de modo constante, reduza para fogo baixo e tampe. Cozinhe por 30 minutos, mexendo uma vez na metade do tempo, até a carne começar a ficar macia e o repolho estar bem tenro; mantenha o líquido em fervura branda.
30:00Comece a cozinhar a cevada
Misture 150 g de cevada-pérola ao preparo fervente de carne e repolho. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 35 minutos, mexendo uma vez na metade do tempo, até a cevada inchar e ficar quase macia, mas ainda com o centro firme. Mantenha o líquido em fervura branda.
35:00Junte o chucrute e finalize
Incorpore 300 g de chucrute. Tampe e cozinhe em fervura branda por 20 a 25 minutos, mexendo duas vezes, até a cevada ficar macia, mas ainda levemente mastigável, a carne ficar tão macia que desfaz com o garfo e o preparo estar úmido, sem parecer sopa. Use um termômetro limpo para alimentos para medir um pedaço espesso de carne; ele deve atingir pelo menos 63°C/145°F. Adicione somente um pequeno respingo de água quente se a frigideira secar antes de a cevada ficar macia.
20:00Descanse e sirva
Retire a frigideira do fogo, tampe e deixe descansar por 3 minutos para completar o descanso seguro da carne. Prove depois que o chucrute tiver temperado o preparo e acrescente até 1.5 g de sal kosher somente se necessário. Finalize com endro fresco (opcional) e sirva quente.
03:00
Substituições inteligentes
- Sem paleta suína? Use lombo suíno sem osso e junte-o com o chucrute depois de a cevada cozinhar por 35 minutos. Cozinhe até 63°C/145°F e deixe descansar pelos mesmos 3 minutos.
- Prefere um sabor de repolho mais marcante? Substitua o repolho fresco pelo mesmo peso de chucrute escorrido e deixe para adicionar o sal apenas na prova final.
- Sem cevada-pérola? Use cevada descascada com 120 ml (1/2 xícara) a mais de caldo e cozinhe por mais 20 a 30 minutos, verificando se o centro está macio, porém mastigável.
- Sem caldo de frango? Use água. Doure bem a carne e só no final decida se a frigideira precisa de mais sal.
Dicas e variações
- Corte a carne em pedaços do mesmo tamanho para que todos fiquem macios no mesmo ritmo.
- Mantenha a cevada em fervura branda; uma fervura forte pode secar a frigideira antes de os grãos amaciarem.
- Prove o chucrute antes de cozinhar. Enxágue rapidamente uma porção muito salgada e espere a prova final para adicionar qualquer sal kosher.
O que deu errado?
- A cevada ainda está firme Adicione um pequeno respingo de água quente, tampe e cozinhe em fervura branda por mais 5 a 10 minutos antes de verificar novamente.
- A frigideira está muito úmida Destampe e cozinhe em fervura branda por alguns minutos, mexendo sempre, até os sucos envolverem a cevada em vez de ficarem acumulados.
- A carne está dura Mantenha a frigideira tampada em fogo baixo e continue cozinhando até um pedaço ceder facilmente ao garfo; se necessário, adicione um respingo de água.
- O repolho está com sabor muito acentuado Misture um pouco mais de açúcar mascavo claro e uma pequena noz de manteiga sem sal; cozinhe por 2 minutos e prove novamente.
Estimativa nutricional
- Fibras: 11 g por porção
- Sódio: 750 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
