Modo de preparo
Cozinhe a carne até ficar macia para desfiar
Com uma pinça, coloque 570 g de acém bovino em peça em uma panela pesada. Junte 1.2 litros de água para cozinhar a carne, 150 g de cebola amarela picada grosseiramente para cozinhar a carne, 2 dentes de alho para cozinhar a carne, 2 folhas de louro e 2.4 g de sal kosher para a carne mechada. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma e reduza o fogo para que o líquido apenas borbulhe; tampe a panela parcialmente. Antes de manipular outros ingredientes, lave as mãos e higienize a pinça, a área da pia e toda superfície que tenha tocado a carne crua. Cozinhe em fogo brando por 100 a 120 minutos, verificando aos 100 minutos, até que um garfo gire facilmente na parte mais espessa. Use um termômetro culinário: uma peça inteira de carne bovina deve atingir ao menos 63°C/145°F e descansar por 3 minutos por segurança, mas continue até cerca de 93°C/200°F para que desfie com facilidade.
1:40:00Desfie a carne e reserve o caldo
Quando estiver completamente cozida, transfira 570 g de acém bovino em peça para uma assadeira com borda. Coe o líquido do cozimento em uma tigela resistente ao calor e descarte os vegetais e as folhas de louro. Deixe a carne descansar por 10 minutos; então desfie-a em fios longos e finos com dois garfos, retirando pedaços grandes de gordura. Mantenha os fios soltos para que o sofrito os envolva por igual.
10:00Prepare o sofrito de pimentão e cebola
Pique 150 g de cebola amarela para o sofrito e 150 g de pimentão vermelho para o sofrito em cubinhos uniformes. Pique bem 4 dentes de alho para o sofrito. Aqueça 15 ml de azeite para a carne mechada em uma frigideira larga em fogo médio, acrescente a cebola e o pimentão e cozinhe por 6 a 8 minutos, até amaciarem, dourarem levemente nas bordas e perderem o excesso de água. Junte o alho, 3 g de cominho em pó, 1 g de orégano seco e 1 g de pimenta-do-reino; cozinhe só até perfumar, sem deixar o alho dourar.
08:00Finalize a carne mechada
Misture 400 g de tomate pelado triturado sem adição de sal na frigideira, raspando os resíduos dourados do fundo. Volte 570 g de acém bovino em peça à frigideira e envolva até cobrir todos os fios. Adicione o líquido de cozimento reservado aos poucos, apenas para manter a mistura úmida sem deixá-la aguada. Cozinhe sem tampa por 15 a 20 minutos, verificando aos 15 minutos, até o molho aderir à carne e uma colher passada pela frigideira deixar um rastro breve. Enquanto isso, prepare o feijão-preto e o arroz nas etapas seguintes. Prove e ajuste somente depois de o molho reduzir.
15:00Cozinhe o feijão-preto
Enquanto a carne mechada cozinha, pique 75 g de cebola amarela para o feijão-preto e pique bem 1 dente de alho para o feijão-preto. Aqueça 15 ml de azeite para o feijão-preto em uma panela em fogo médio, adicione a cebola e cozinhe por 4 a 5 minutos, até ficar translúcida e dourar levemente nas bordas. Junte o alho por cerca de 30 segundos, até perfumar; depois, acrescente 425 g de feijão-preto em lata sem adição de sal, escorrido e lavado, 120 ml de água para o feijão-preto e 1.2 g de sal kosher para o feijão-preto. Cozinhe sem tampa por 12 a 15 minutos, verificando aos 12 minutos, até o líquido ficar brilhante e ligeiramente espesso. Amasse uma colherada de feijão na lateral da panela e misture de volta para dar mais cremosidade.
12:00Cozinhe o arroz branco
Enquanto a carne mechada e o feijão cozinham, lave 250 g de arroz branco de grão longo em uma peneira fina até a água escorrer bem menos turva. Junte 250 g de arroz branco de grão longo, 480 ml de água para o arroz e 2.4 g de sal kosher para o arroz em uma panela e leve à fervura em fogo médio-alto. Mexa uma vez, reduza para fogo bem baixo, tampe bem e cozinhe por 18 minutos sem levantar a tampa. A água deve ser absorvida e pequenos furos de vapor devem aparecer na superfície.
18:00Deixe o arroz descansar e solte os grãos
Retire a panela tampada do fogo e deixe-a sem mexer por 10 minutos. Destampe, solte delicadamente com um garfo e espalhe um pouco os grãos na panela para que o vapor em excesso escape sem deixar o arroz empapado.
10:00Frite as bananas-da-terra maduras na frigideira
Enquanto o arroz descansa, descasque 450 g de bananas-da-terra maduras e corte-as na diagonal em fatias de cerca de 1 cm (3/8 de polegada) de espessura. Aqueça 30 ml de óleo neutro para as bananas-da-terra em uma frigideira grande em fogo médio até reluzir, sem soltar fumaça. Frite as fatias em uma só camada, em etapas se necessário. Verifique o primeiro lado depois de 2 minutos e vire quando a parte de baixo estiver bem dourada, em geral após 2 a 3 minutos. Cozinhe o segundo lado por mais 2 a 3 minutos, até caramelizar nas bordas e ficar macio no centro. Abaixe o fogo se as superfícies ricas em açúcar escurecerem antes de as fatias amaciarem e transfira para uma grade ou prato forrado com papel.
02:00Monte o pabellón criollo
Divida o arroz, o feijão-preto, a carne mechada e as bananas-da-terra entre pratos de jantar aquecidos, mantendo os quatro componentes em seções distintas. Coloque um pouco do molho de tomate aderente sobre a carne, e não sobre o arroz; sirva enquanto as bananas ainda estiverem quentes e os grãos de arroz soltos.
Substituições inteligentes
- Não tem acém em peça? Use peito bovino ou fraldinha e cozinhe lentamente até as fibras se separarem com facilidade; a fraldinha, por ser mais magra, pode amaciar um pouco antes.
- Não tem pimentão vermelho? Use pimentão laranja, amarelo ou verde. O pimentão verde deixa o sofrito mais marcante e menos doce.
- Não tem tomate triturado? Amasse tomates pelados inteiros em lata com as mãos ou use a mesma quantidade de passata simples.
- Não tem óleo neutro? Use óleo de abacate, canola, girassol ou outro óleo suave próprio para altas temperaturas nas bananas-da-terra.
Dicas e variações
- Escolha bananas-da-terra de casca amarela bem salpicada de preto; bananas verdes e firmes não terão a mesma doçura macia.
- Desfie a carne no sentido das fibras naturais e encurte apenas os fios mais longos para que ela mantenha textura, sem virar uma pasta.
- Primeiro disponha os quatro componentes separadamente; depois, combine as garfadas à mesa para preservar o contraste de texturas.
O que deu errado?
- A carne resiste a desfiar Volte-a ao líquido de cozimento e continue em fogo brando até que um garfo gire na parte mais espessa com pouca pressão.
- A carne mechada ficou aguada Cozinhe sem tampa em fogo médio-baixo, mexendo com frequência, até a mistura de tomate aderir aos fios e não sobrar líquido acumulado na frigideira.
- O feijão-preto ficou ralo Amasse uma porção maior contra a lateral da panela, misture de volta e cozinhe brevemente até o amido engrossar o líquido.
- As bananas-da-terra escurecem antes de amaciar Abaixe o fogo e dê mais tempo a cada lado; óleo muito quente doura os açúcares naturais antes de o centro ficar macio.
Estimativa nutricional
- Fibras: 17 g por porção
- Sódio: 930 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
