Modo de preparo
Prepare o tempero e o caranguejo
Pique o 25 g de culantro fresco e separe uma pequena porção em uma tigela limpa para finalizar. Limpe e pique grosseiramente as 4 cebolinhas. Descasque e pique o 6 dentes de alho e o 20 g de gengibre fresco, retire as folhas do 6 sprigs de tomilho fresco, retire as sementes e pique as 4 pimentas pimento de Trinidad e pique bem fino a 0.5 pimenta Scotch bonnet; use luvas ao manusear a pimenta ardida. Soque ou processe as ervas e os aromáticos até formar uma pasta grossa. Seque o 1.8 kg de pedaços de caranguejo-azul, quebre levemente as pinças com o dorso de uma faca pesada e envolva os pedaços com a pasta de ervas, o 45 ml de suco de limão-taiti, o 4 g de sal kosher para o curry e a 1 g de pimenta-do-reino. Mantenha o caranguejo cru temperado afastado do culantro reservado e de superfícies para alimentos prontos. Lave as mãos, a tábua, a faca, a área da pia e todos os utensílios que tocaram o caranguejo cru com água quente e sabão.
Misture e deixe a massa dos bolinhos descansar
Misture a 300 g de farinha de trigo, o 8 g de fermento químico em pó e o 1.5 g de sal kosher para os bolinhos com um batedor em uma tigela. Faça uma cavidade, junte cerca de três quartos da 180 ml de água para os bolinhos e misture com um garfo. Adicione o restante da água aos poucos até obter uma massa firme e lisa; ela deve estar macia e maleável, sem grudar. Sove sobre uma superfície limpa por 2 minutos, cubra a tigela e deixe a massa descansar por 10 minutos enquanto inicia a base do curry.
00:02:0000:10:00Prepare a base de curry
Aqueça o 30 ml de óleo neutro em uma panela larga e de fundo grosso em fogo médio. Descasque e corte a 1 medium de cebola-amarela em cubos, coloque-a na panela e cozinhe por 4 a 5 minutos, até amaciar e dourar levemente. Em uma tigela pequena, misture o 20 g de curry em pó no estilo de Trinidad e o 4 g de cominho em pó com a 60 ml de água para a pasta de curry. Junte a pasta à panela e cozinhe, mexendo sempre, por 2 a 3 minutos, até escurecer um pouco, ganhar um aroma redondo em vez de empoeirado e formar pequenas gotas de óleo nas bordas. Acione o cronômetro quando a pasta entrar na panela e verifique aos 2 minutos.
00:04:0000:02:00Cozinhe o caranguejo no curry de coco
Acrescente o 1.8 kg de pedaços de caranguejo-azul temperado e raspe toda a pasta de ervas para dentro da panela. Envolva os pedaços na base de curry por 3 a 4 minutos, até as cascas começarem a ficar mais vivas. Despeje o 400 ml de leite de coco integral e a 360 ml de água para o curry, leve a uma fervura branda e tampe. Cozinhe por 18 a 24 minutos, virando o caranguejo a cada 6 minutos para aquecer os pedaços por igual. A partir de 18 minutos, confira com um termômetro culinário inserido na parte acessível mais espessa da carne, sem tocar a casca. Continue até o caranguejo chegar a 63°C (145°F) e a carne ficar branca perolada, firme e opaca.
00:03:0000:18:0000:06:00Modele os bolinhos
Divida a massa descansada em 16 pedaços iguais. Role cada pedaço entre as palmas das mãos, formando um bolinho curto e afunilado, com aproximadamente o comprimento de duas falanges. Mantenha os bolinhos modelados sob um pano limpo para que a superfície não resseque. Aplique um pouco de pressão, em vez de usar mais farinha, para que os bolinhos continuem macios.
Cozinhe os bolinhos no curry
Quando o caranguejo atingir 63°C (145°F), acomode os bolinhos modelados no molho em fervura branda, entre os pedaços de caranguejo. Tampe e cozinhe suavemente por 12 minutos, virando os bolinhos e o caranguejo uma vez na metade do tempo. Destampe e cozinhe por mais 3 a 5 minutos, até o molho cobrir uma colher e um bolinho cortado ao meio não ter centro seco ou farináceo. Acione o cronômetro para os 12 minutos de cozimento tampado.
00:12:0000:03:00Finalize e sirva
Retire a panela do fogo e espalhe o culantro reservado e limpo sobre o curry. Deixe o molho descansar por 3 minutos para assentar em volta dos bolinhos. Sirva porções de caranguejo, bolinhos e bastante curry em tigelas largas ou pratos fundos, imediatamente, com uma tigela separada para as cascas.
03:00
Substituições inteligentes
- Não tem caranguejo-azul? Use pedaços limpos de caranguejo Dungeness ou cachos de caranguejo-das-neves. Comece a verificar mais cedo se os pedaços forem menores e cozinhe até 63°C (145°F), com carne firme e opaca.
- Não tem culantro? Use coentro fresco e acrescente uma cebolinha extra para obter uma base verde e cítrica semelhante.
- Não tem pimentas pimento de Trinidad? Use um pequeno pedaço de pimentão vermelho para trazer doçura suave e aroma, sem aumentar a ardência.
- Prefere menos ardência? Use um quarto de pimenta Scotch bonnet, retire as sementes e as nervuras internas e mantenha o restante do tempero igual.
Dicas e variações
- Peça ao peixeiro que limpe e corte o caranguejo; quebrar levemente as pinças em casa permite que o curry alcance a carne.
- Use uma panela larga para que os pedaços de caranguejo fiquem em uma camada solta e possam ser virados sem esmagar os bolinhos.
- Mantenha uma fervura branda. Uma ebulição forte pode endurecer a carne do caranguejo e separar o molho de coco.
O que deu errado?
- O curry tem gosto empoeirado ou cru Cozinhe a pasta de curry por mais um minuto em fogo médio-baixo, mexendo sempre, até o aroma ficar mais redondo e surgirem gotinhas de óleo.
- O molho está ralo demais Transfira o caranguejo e os bolinhos cozidos para uma travessa limpa e cozinhe o molho destampado em fervura branda por 3 a 5 minutos, até cobrir uma colher.
- Os bolinhos estão densos no centro Devolva-os à fervura branda por 3 a 4 minutos e corte outro bolinho para confirmar que não há centro seco ou farináceo.
- O molho de coco parece talhado Abaixe o fogo e mexa suavemente a partir do fundo. Evite ferver vigorosamente, pois isso pode separar a gordura do coco do molho.
Estimativa nutricional
- Fibras: 9 g por porção
- Sódio: 1030 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
