Modo de preparo
Cubra a sêmola com manteiga
Misture com um batedor 250 g de sêmola fina, 90 g de farinha de trigo, 25 g de açúcar refinado, 2 g de sal fino, 3 g de fermento biológico seco instantâneo e 1 g de mahlab moído em uma tigela larga. Derreta 170 g de manteiga sem sal para a massa suavemente e deixe esfriar até ficar morna, não quente. Despeje sobre os ingredientes secos e esfregue tudo com as pontas dos dedos até que cada grão esteja coberto e a textura lembre areia úmida uniforme. Cubra a tigela com um prato limpo e deixe descansar por 60 minutos para que a sêmola absorva a manteiga.
60:00Hidrate a massa
Misture 60 ml de leite integral, 15 ml de água de flor de laranjeira e 5 ml de água de rosas. Junte o líquido à mistura de sêmola descansada e incorpore, pressione e aperte apenas até formar uma massa coesa. Ela deve formar uma bola lisa quando comprimida, mas continuar macia e levemente granulada; não sove até ficar elástica. Cubra e deixe a massa descansar por 20 minutos.
20:00Amacie o recheio de tâmara
Derreta 15 g de manteiga sem sal para o recheio em uma frigideira pequena em fogo baixo. Adicione 300 g de pasta de tâmaras, 1.5 g de canela em pó e 0.5 g de cardamomo em pó. Amasse e incorpore por 2 a 3 minutos, até a pasta ficar maleável, temperada por igual e lisa o bastante para porcionar sem esfarelar. Comece a verificar aos 2 minutos e retire a frigideira do fogo assim que a mistura se mover como uma massa macia única.
02:00Porcione a massa e o recheio
Deixe a mistura de tâmara esfriar por cerca de 5 minutos, até ficar confortável ao toque, mas ainda maleável. Divida-a em porções de cerca de 20 g e enrole cada uma em uma bolinha lisa. Divida a massa em porções de cerca de 39 g, mantendo ambos os grupos cobertos com um pano limpo enquanto trabalha para que as superfícies permaneçam macias.
05:00Modele os maamoul
Aqueça o forno a 180°C (350°F) e forre uma assadeira firme com papel-manteiga. Achate uma porção de massa em um disco de cerca de 7 cm (2 3/4 pol.) de largura, coloque uma bolinha de tâmara no centro e levante as bordas da massa ao redor dela. Feche a emenda apertando, enrole suavemente em uma bola lisa e pressione-a com firmeza em um molde limpo e entalhado de maamoul. Nivele a parte de trás, vire o molde perto da assadeira forrada e dê uma ou duas batidinhas para soltar o biscoito. Sem molde, achate levemente a bola recheada e faça um desenho profundo na superfície com um garfo ou pinça de confeitaria.
Asse até dourar levemente por baixo
Disponha os biscoitos modelados com cerca de 4 cm (1 1/2 pol.) de distância na assadeira forrada. Asse na grade central por 18 a 22 minutos. Comece a verificar aos 18 minutos: a parte de cima deve estar seca e continuar clara, o desenho entalhado deve permanecer nítido e as bases devem estar levemente douradas. Se as superfícies dourarem muito, os biscoitos perderão a textura delicada.
18:00Deixe esfriar antes de servir
Deixe os biscoitos na assadeira por 10 minutos para que as casquinhas macias firmem sem quebrar. Transfira-os com cuidado para uma grade e sirva quando estiverem firmes, apenas mornos ou em temperatura ambiente.
10:00
Substituições inteligentes
- Sem mahlab? Omita-o e aumente ligeiramente o cardamomo em pó para um resultado diferente, mas ainda perfumado.
- Sem pasta de tâmaras pronta? Use o mesmo peso de tâmaras macias sem caroço e amasse-as em fogo baixo com a manteiga do recheio e as especiarias até ficar liso.
- Sem molde de maamoul? Achate levemente cada bola recheada e faça um desenho profundo em xadrez com um garfo ou pinça de confeitaria.
- Prefere uma versão sem laticínios? Use um bloco vegetal firme próprio para assar e leite de aveia sem açúcar; espere uma casquinha um pouco menos macia.
Dicas e variações
- Pese as porções de massa e recheio para que os biscoitos assem por igual e saiam limpos do molde.
- Junte a massa pressionando em vez de sovar; desenvolver glúten demais deixa o maamoul firme, não macio.
- Dê batidinhas no molde perto da assadeira para que o desenho não achate quando o biscoito cair.
O que deu errado?
- A massa racha ao redor do recheio Pressione a porção firmemente entre as palmas das mãos por alguns segundos antes de achatá-la. Se ainda esfarelar, incorpore algumas gotas de leite àquela porção.
- O desenho desaparece no forno Pressione o molde com mais firmeza e certifique-se de que a massa não esteja morna ou macia demais antes de modelar.
- O recheio de tâmara vaza Use porções de recheio um pouco menores e feche completamente a emenda da massa apertando antes de moldar.
- As bases douram antes de as superfícies parecerem secas Mova a assadeira uma grade para cima ou coloque-a sobre uma segunda assadeira para suavizar o calor da base.
Estimativa nutricional
- Fibras: 4 g por porção
- Sódio: 105 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
