Modo de preparo
Cozinhe a carne e prepare o caldo
Coloque 1.2 kg de acém bovino sem osso e 3 litros de água fria em uma panela grande e pesada. Leve a uma fervura branda em fogo médio-alto, depois abaixe o fogo e retire a espuma à medida que ela subir. Depois de manipular carne bovina crua, lave as mãos, a faca, a tábua e as superfícies próximas antes de tocar nos ingredientes da massa ou em alimentos prontos para consumo. Junte 2 folhas de louro, 2 g de grãos de pimenta-do-reino e 14 g de sal marinho fino. Tampe parcialmente e mantenha uma fervura muito suave por 1 hora e 45 minutos a 2 horas e 15 minutos, começando a verificar a maciez com 1 hora e 45 minutos. A carne deve ceder facilmente ao garfo. Confirme com um termômetro culinário que a parte mais espessa atingiu pelo menos 63°C/145°F e, se necessário, continue cozinhando até amaciar. Transfira a carne para uma tábua limpa e deixe repousar por pelo menos 3 minutos.
1:45:00Misture e sove a massa do macarrão
Enquanto a carne cozinha, coloque 420 g de farinha de trigo em uma tigela grande e faça uma cavidade no centro. Adicione 3 ovos grandes e 100 ml de água morna. Misture do centro para fora até formar uma massa rústica e transfira-a para uma superfície de trabalho sem farinha. Sove por 8 a 10 minutos, começando a verificar a textura aos 8 minutos, até ficar lisa, firme e elástica. A massa deve parecer mais firme que massa de pão, mas não deve rachar nas bordas.
08:00Deixe a massa descansar
Cubra a massa com uma tigela virada ou um pano limpo e úmido e deixe descansar por 30 minutos. Isso relaxa o glúten para que a massa abra fina sem encolher.
30:00Abra e corte as folhas de macarrão
Divida a massa descansada em quatro partes e mantenha as partes que não estiver usando cobertas. Abra uma parte de cada vez em uma folha fina de cerca de 1,5 mm de espessura, polvilhando a superfície de trabalho levemente com 30 g de farinha de trigo, para polvilhar apenas quando a massa começar a grudar. Corte cada folha em retângulos largos de aproximadamente 5 x 8 cm (2 x 3 pol.). Disponha as peças em uma única camada sobre uma superfície levemente polvilhada com 30 g de farinha de trigo, para polvilhar enquanto termina o restante da massa. Não prove a massa crua. Depois de manipular a massa, lave as mãos com sabão e água quente e lave a tigela, o rolo, a faca e a superfície de trabalho com água quente e sabão antes de tocar na carne cozida, nas cebolas, na travessa ou em outros alimentos prontos para consumo.
Coe o caldo e amacie as cebolas
Coe o caldo para uma panela limpa, descartando as folhas de louro e os grãos de pimenta, e retire o excesso de gordura da superfície. Reserve cerca de 1/2 xícara (120 ml) de caldo claro por porção em uma panela pequena e limpa e mantenha quente para servir. Coloque caldo quente suficiente em uma frigideira larga para cobrir generosamente o fundo. Corte 600 g de cebolas amarelas ao meio de ponta a ponta, descasque e fatie em meias-luas finas. Adicione 600 g de cebolas amarelas à frigideira e cozinhe em fogo brando por 8 a 10 minutos, começando a verificar aos 8 minutos, até ficarem translúcidas, macias e adocicadas, sem dourar. Mantenha as cebolas no caldo em fogo bem baixo.
08:00Fatie a carne cozida
Retire as partes grandes de gordura da carne cozida e corte a carne contra as fibras em pedaços grossos de uma mordida. Regue as fatias com um pouco de caldo quente e cubra sem apertar para que se mantenham úmidas enquanto o macarrão cozinha.
Cozinhe o macarrão no caldo
Leve o caldo coado a uma fervura viva. Sacuda o excesso de farinha dos retângulos de macarrão e cozinhe-os em levas para que possam se mover livremente. Mexa uma vez ao colocar cada leva na panela e cozinhe por 4 a 6 minutos, começando a verificar a textura aos 4 minutos, até ficarem macios, com leve mastigabilidade e sem centro cru ou farináceo. Retire cada leva com uma escumadeira larga e espalhe diretamente sobre uma travessa aquecida.
04:00Monte a travessa e sirva
Disponha a carne fatiada sobre o macarrão quente. Coloque por cima as cebolas amaciadas e caldo de cebola suficiente para dar brilho ao macarrão, sem inundar a travessa. Espalhe endro fresco (opcional) sobre o prato, se usar. Leve a travessa à mesa imediatamente e sirva o caldo claro quente reservado em xícaras ou tigelas pequenas à parte.
Substituições inteligentes
- Sem acém? Use peito bovino ou músculo e cozinhe até ficar macio ao garfo, confirmando pelo menos 63°C/145°F com um termômetro culinário antes de servir.
- Precisa de uma opção de macarrão mais rápida? Use macarrão largo seco com ovos e cozinhe-o no caldo coado seguindo o tempo indicado na embalagem.
- Sem endro fresco? Use salsinha de folha lisa ou sirva a travessa sem guarnição.
- Quer um caldo mais magro? Retire a gordura externa visível da carne antes de cozinhar e retire a gordura do caldo cuidadosamente antes de amaciar as cebolas.
Dicas e variações
- Abra a massa em pequenas porções; as folhas mais finas são mais fáceis de controlar e cozinham de maneira mais uniforme.
- Mantenha as cebolas abaixo da fervura para que amaciem e adocem sem dourar.
- Cozinhe os retângulos de macarrão em levas sem amontoar e transfira-os direto para a travessa para que não grudem na panela.
O que deu errado?
- A carne ainda está dura Mantenha-a em fervura muito suave e verifique a cada 15 minutos. O acém precisa de tempo para que o tecido conjuntivo amacie.
- O caldo está turvo Abaixe o fogo, retire a espuma da superfície e evite fervura vigorosa. O sabor continuará bom mesmo que o caldo não fique perfeitamente claro.
- A massa continua encolhendo Cubra-a e deixe descansar mais 10 minutos antes de abrir novamente.
- O macarrão está grudando Use uma leve camada de farinha, mantenha as peças cortadas em uma única camada e cozinhe levas menores com espaço para se mover.
Estimativa nutricional
- Fibras: 4 g por porção
- Sódio: 670 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
