Modo de preparo
Hidrate o açafrão
Triture 0.5 g de fios de açafrão até virar pó fino em um pilão. Junte 60 ml de água quente, misture, cubra e deixe descansar por 10 minutos, até o líquido ficar alaranjado escuro e muito perfumado.
10:00Lave e deixe o arroz de molho
Lave 450 g de arroz basmati em várias águas frias, mexendo delicadamente os grãos com os dedos, até a água ficar quase transparente. Cubra o arroz com água fria limpa, cerca de 5 cm acima do nível, e deixe de molho por 30 minutos; escorra bem.
30:00Tempere e doure o frango
Pique finamente 180 g de cebola amarela. Misture 9 g de sal marinho fino, 1 g de pimenta-do-reino, 3 g de cúrcuma em pó e 1 g de canela em pó em uma tigela pequena; reserve metade. Meça 30 ml de azeite de oliva e reserve metade. Separe um prato limpo e garfos limpos para o frango cozido. Não lave 570 g de sobrecoxas de frango sem osso e sem pele. Em uma tábua destinada a aves cruas, seque o frango com papel-toalha e tempere-o com a mistura de especiarias restante. Lave as mãos imediatamente, descarte o papel e lave e higienize a tábua, a faca e as superfícies próximas antes de tocar nos controles do fogão ou em alimentos cozidos. Aqueça o azeite não reservado em uma frigideira larga, em fogo médio. Cozinhe a cebola por 6 a 8 minutos, mexendo com frequência, até amaciar e ficar dourado-pálida. Junte o frango com pegadores limpos e doure por 3 a 4 minutos de cada lado; não devolva o frango cozido a utensílios ou superfícies que tocaram nele cru.
Cozinhe e desfie o frango
Despeje 240 ml de água para o frango na frigideira e solte o fundo dourado. Tampe e cozinhe em fervura suave por 18 a 22 minutos. Comece a verificar aos 18 minutos e confirme com um termômetro que a parte mais espessa chegou a pelo menos 74°C/165°F. Transfira o frango com pegadores limpos para o prato limpo e desfie em pedaços grandes com os garfos limpos. Cozinhe a mistura de cebola sem tampa por 3 a 5 minutos, até restarem apenas algumas colheradas de líquido concentrado, e misture esse líquido ao frango.
18:00Pré-cozinhe o arroz
Leve uma panela grande de água à fervura forte e adicione 18 g de sal marinho fino, para a água do pré-cozimento. Junte o arroz escorrido e ferva, mexendo uma ou duas vezes, por 5 a 7 minutos. Comece a verificar aos 5 minutos: o grão deve estar flexível e macio por fora, mas ainda ter um centro branco, firme e opaco ao morder ou partir. Escorra imediatamente e sacuda o escorredor com delicadeza para tirar o excesso de água.
05:00Prepare a mistura de arroz com açafrão
Aqueça o forno a 190°C (375°F). Use um refratário retangular de vidro transparente, próprio para forno, de 23 x 33 cm (9 x 13 pol.) para 6 porções; em quantidades diferentes, use um recipiente que mantenha o arroz em profundidade semelhante. Derreta 45 g de manteiga sem sal, pincele cerca de um terço no fundo e nas laterais do refratário e reserve o restante. Bata 245 g de iogurte natural integral com 3 gemas, o líquido de açafrão hidratado, o tempero reservado e o azeite reservado até ficar liso. Incorpore delicadamente o arroz escorrido, até que todos os grãos fiquem amarelos por igual, sem amassá-los.
Monte e pressione o tahchin
Espalhe pouco mais da metade da mistura de arroz com açafrão no refratário preparado. Pressione para formar uma camada uniforme e compacta, sobretudo nos cantos. Distribua o frango cozido e os sucos de cebola sobre o arroz, deixando uma borda de 2 cm (3/4 pol.) para que o recheio não rompa a crosta. Cubra com o arroz restante, nivele a superfície e pressione com firmeza, mas sem apertar demais. Regue a superfície com metade da manteiga derretida reservada.
Asse o tahchin coberto
Cubra bem o refratário com papel-alumínio, apertando as bordas para o vapor não escapar. Asse na grade inferior central por 45 minutos. O arroz deve parecer firme ao movimentar o refratário, mas a crosta ainda precisará escurecer.
45:00Doure e firme a crosta
Retire o papel-alumínio e continue assando por 20 a 30 minutos. Comece a verificar aos 20 minutos. As bordas visíveis pelo vidro devem estar bem douradas, a superfície deve parecer seca e firme, e o centro deve chegar a pelo menos 71°C/160°F em um termômetro, sem restos de mistura úmida de ovo. Se o centro firmar antes de a crosta ganhar bastante cor, transfira o refratário para uma grade mais baixa nos minutos finais.
20:00Aqueça o zereshk
Lave 60 g de zereshk seco rapidamente em água fria e seque completamente. Aqueça em fogo baixo o restante da manteiga derretida em uma frigideira pequena. Adicione o zereshk e 12 g de açúcar granulado, mexendo por cerca de 1 minuto, apenas até ficar brilhante e levemente hidratado; retire antes de escurecer. Corte 30 g de pistaches em lâminas finas.
01:00Descanse, desenforme e sirva
Deixe o tahchin descansar sem mexer por 15 minutos para a crosta firmar o suficiente para soltar. Passe uma faca fina pelas bordas. Coloque uma travessa grande de cabeça para baixo sobre o refratário, segure ambos com firmeza e vire de uma vez. Retire o refratário, distribua o zereshk morno sobre a crosta, salpique os pistaches e corte em quadrados para servir imediatamente.
15:00
Substituições inteligentes
- Sem zereshk? Use cerejas ácidas secas picadas e reduza o açúcar pela metade; o sabor será mais redondo e menos intensamente ácido.
- Prefere peito de frango? Use peito sem osso e sem pele e comece a verificar antes para que chegue a 74°C/165°F sem ressecar.
- Sem iogurte integral? Use iogurte grego natural diluído com um pequeno gole de água até ter a consistência de iogurte comum.
- Sem pistaches? Use amêndoas laminadas ou omita as castanhas e acrescente um pouco mais de zereshk.
Dicas e variações
- Um refratário de vidro transparente permite ver a cor da crosta sem mexer no bolo de arroz.
- Escorra muito bem o arroz pré-cozido; o excesso de água amolece a crosta e deixa o centro pesado.
- Triturar o açafrão antes de hidratá-lo extrai uma cor mais intensa e espalha seu aroma de modo uniforme pelo arroz.
O que deu errado?
- O tahchin não solta Passe novamente uma faca fina pela borda, deixe o refratário de vidro morno sobre um descanso seco e resistente ao calor por mais 5 minutos e cubra com a travessa para tentar virar de novo, de uma vez só.
- A crosta está pálida Volte com o refratário descoberto para uma grade mais baixa do forno e asse em intervalos curtos até o fundo e as bordas chegarem a um dourado-âmbar.
- O bolo de arroz ficou denso ou empapado Provavelmente o arroz foi pré-cozido demais ou mal escorrido. Pare quando cada grão ainda tiver um centro branco firme e elimine bem a água.
- A camada de frango rompe a crosta Mantenha uma borda nítida de arroz ao redor do recheio e pressione bem a camada de baixo nos cantos antes de adicionar o frango.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 760 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
