Modo de preparo
Misture a massa firme
Aqueça 350 ml de água a 24°C (75°F). Em uma tigela grande, misture com um batedor 510 g de farinha de pão, 135 g de farinha de centeio integral, 5 g de fermento biológico instantâneo, 10 g de sal marinho fino e 10 g de sementes de alcarávia para a massa. Mexa 30 g de xarope de malte de cevada para a massa na água morna, despeje na tigela e misture com uma colher resistente até não restar farinha seca. A massa deve ficar firme e levemente pegajosa, não macia.
Sove até ficar elástica
Passe a massa para uma superfície limpa e sove com firmeza por 8 a 10 minutos. Empurre com a base da mão, dobre e gire; no começo, a massa firme vai resistir. Pare quando estiver lisa, elástica e conseguir esticar em uma película fina antes de rasgar. Verifique aos 8 minutos e continue somente se a superfície ainda parecer áspera.
08:00Deixe a massa crescer
Coloque a massa em uma tigela limpa e cubra. Deixe crescer em temperatura ambiente agradável, idealmente entre 21°C e 24°C (70°F e 75°F), por 60 a 75 minutos, até parecer ter cerca de uma vez e meia o volume inicial. Verifique aos 60 minutos: ela deve estar aerada, mas ainda voltar ao toque.
60:00Divida e modele os anéis
Forre duas assadeiras com papel manteiga. Aperte a massa delicadamente para liberar as bolhas grandes e divida em porções iguais, uma para cada porção. Enrole cada parte em um cordão de 23 cm (9 pol.) com as pontas levemente afinadas. Sobreponha as pontas cerca de 5 cm (2 pol.), aperte e role a emenda sobre a bancada até ela desaparecer. Disponha os anéis nas assadeiras com espaço entre eles, mantenha os furos centrais com cerca de 4 cm (1 1/2 pol.) e cubra levemente cada assadeira assim que a preencher.
Aqueça o forno e o banho de malte enquanto os anéis fermentam
Assim que as duas assadeiras estiverem cobertas, inicie um cronômetro de 20 minutos. Enquanto os anéis fermentam, aqueça o forno a 230°C (450°F), com as grades nos terços superior e inferior. Encha uma panela larga com água para fervura até cerca de 8 cm (3 pol.) de profundidade, deixando bastante espaço livre, e leve a uma fervura suave. Misture 40 g de xarope de malte de cevada para fervura até dissolver e mantenha o banho borbulhando de forma constante, sem violência. Quando o cronômetro terminar, confira os anéis no próximo passo; o forno e o banho já devem estar prontos.
20:00Confira os anéis fermentados
Quando o cronômetro de 20 minutos terminar, confira os anéis cobertos. Eles devem parecer um pouco mais cheios, mas a superfície ainda deve estar firme e voltar lentamente quando tocada. Se quase não mudaram, deixe por mais 5 a 10 minutos, mantendo o forno quente e o banho de malte em fervura suave. Não espere dobrar de volume, ou podem murchar na água.
Ferva os bagels
Coloque dois ou três anéis no banho de malte sem lotar a panela. Ferva por 90 segundos no total, virando cada anel uma vez na metade do tempo. Eles devem inchar levemente e formar uma superfície esticada, de leve enrugada. Retire com uma escumadeira larga, deixe o excesso de água escorrer por cerca de 10 segundos e volte-os ao papel. Repita com os anéis restantes, mantendo a fervura suave.
01:30Finalize e asse
Polvilhe 5 g de sementes de alcarávia para finalizar sobre os bagels úmidos para as sementes aderirem. Asse por 20 a 24 minutos, girando as assadeiras e trocando-as de grade quando as superfícies começarem a dourar. Verifique aos 20 minutos. Os bagels estão prontos quando a crosta estiver marrom-escura e firme, a base soar oca ao bater e o centro marcar cerca de 93°C (200°F).
20:00Esfrie antes de fatiar
Transfira os bagels para uma grade e deixe esfriar por 20 minutos antes de fatiar. Essa pausa permite que o vapor se assente na massa, deixando-a mastigável em vez de pegajosa. Sirva enquanto a crosta ainda estiver crocante e o aroma de centeio, marcante.
20:00
Substituições inteligentes
- Sem xarope de malte de cevada? Use 30 g (cerca de 2 1/2 colheres de sopa bem cheias) de açúcar mascavo escuro na massa e 40 g (2 colheres de sopa) de mel na água da fervura. A crosta ficará um pouco menos maltada, mas ainda vai dourar bem.
- Sem farinha de centeio integral? Use farinha de centeio média no mesmo peso para uma massa um pouco mais clara e sabor mais suave.
- Sem sementes de alcarávia? Omita as sementes da massa. Para finalizar, use 2 colheres de chá de sementes de gergelim ou deixe os anéis simples para que o sabor do centeio se destaque.
- Sem farinha de pão? Use a farinha de trigo comum com maior teor de proteína que encontrar e sove até a massa passar no teste de estiramento fino; a mastigabilidade final pode ser mais macia.
Dicas e variações
- Pese a farinha sempre que possível. Algumas colheradas a mais podem tornar esta massa já firme difícil de sovar.
- Role a emenda sobreposta com firmeza na bancada; uma saliência visível é o ponto com maior chance de abrir durante a fervura.
- Mantenha o banho de malte em fervura suave. Borbulhamento agressivo pode deixar a superfície áspera e deformar os anéis.
O que deu errado?
- Os bagels achatam na água É provável que os anéis modelados tenham fermentado demais. Ferva a próxima leva assim que parecerem um pouco mais cheios e ainda estiverem firmes.
- A emenda abre Sobreponha mais as pontas do cordão, aperte-as e role a junção até não restar saliência.
- A crosta fica pálida Confirme que o forno está totalmente aquecido, dissolva o malte no banho e asse até a superfície ficar marrom-escura, não apenas dourado-clara.
- A massa fica pegajosa Asse até o centro chegar a cerca de 93°C (200°F) e respeite todo o tempo de resfriamento antes de fatiar os bagels.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 500 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
